飲食男女，人之大欲。《史記》中寫：民以食為天。在先秦典籍《尚書·洪范》里，國家八政第一個(gè)是食。
確實(shí)，無論是處于哪個(gè)時(shí)代，吃，都是頭等大事，沒人能夠免俗。但對中國人來說，光吃飽是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。前清遺老唐魯孫先生對于美食，可說又雜又鉆。他曾開玩笑說：親友讀者覺得叫他饞人難以啟齒，便賜佳名喚他美食家——說白了還是饞人。但這個(gè)「饞」，絕不是狼吞虎咽的樣子，而是懂吃。
饞能吃出自己的主張和理念，才能叫做懂吃。所以梁實(shí)秋先生說：文化發(fā)展到相當(dāng)程度，人才知道饞。
中國文人對吃不吝鉆研，為此寫詩、作賦、著書，似乎都說不盡心中的癡。甚至連國人愛吃的佐料鹽，都講究至極。種類繁多不說，名字也起得極美，諸如「桃花鹽」、「水晶鹽」。北宋文人周邦彥寫首旖旎香艷的詞，在開頭也要先說「吳鹽勝雪，纖手破新橙」。在宋代，吃橙是要沾鹽的——這是古今的不同。
其實(shí)，若論起飲食，無非「以食看人，以食窺世」。所以吃才不是簡單的果腹飽肚。
有的人堅(jiān)持「一豆一菹皆珍貴」，將平常的食材發(fā)揮到極致；也有人一定要講究山珍海味，無熊掌魚翅不成席；還有人，吃的是懷念。散文家汪曾祺曾撰文說，茨菇“真難吃”，乃至19歲離開家鄉(xiāng)，三、四十年沒吃也不想念。直到在沈從文老師家再次吃到這久違的味道，他對茨菇突然有了感情。而大到時(shí)代，每個(gè)時(shí)代之間必然有所傳續(xù)，但因種種原因，使得他們相互區(qū)分開來，即使是同一種食物也難幸免。
比如唐魯孫先生曾經(jīng)談到一些糕點(diǎn)，雖名字相同，但在臺灣所吃到的就與曾經(jīng)在北平所吃到的味道差別極大，甚至可說是兩碼事了。他說「真正的薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不沾牙，軟不散碎，可掰開往嘴里送。不像臺灣市面賣巨型廣式薩琪瑪，又大又厚，拿在手里，好像猴兒吃核桃糕，有不知道從哪里下嘴的感覺。有一種油炸硬幫的，吃的時(shí)候一不小心，能把胸膛蹭破。」話雖戲謔幽默，卻也暗含著太多無奈——從北平到臺灣，薩其馬還是那個(gè)薩其馬，但是味道卻不同了。
時(shí)代變遷，食物也隨之脫胎換骨，區(qū)區(qū)十?dāng)?shù)年，當(dāng)時(shí)情狀，已邈若河山。幸有前人的記述，令我們能夠從只言片語中去想象，當(dāng)年躬逢其盛的美食家所品嘗過的味道。
本文刊于《中華遺產(chǎn)》雜志2016年2月刊「文人的私房菜」
