上海灘數(shù)以千計(jì)的面館當(dāng)中，有那么幾家“特別任性”。
平日里，想吃上一碗面已屬不易：餓到前胸貼后背，也得乖乖排隊(duì)；來的時間不湊巧，心儀的澆頭早早沽清；點(diǎn)單不夠利索，果斷被老板娘嫌棄.......
最要命的是，一到夏天，它們便紛紛貼出告示休店大吉，一休就是個把月。
近日，終于盼來了秋涼，“放暑假”的面館們也陸續(xù)開張了。
愛吃面的??君跑了滬上3家“夏休面館”，總結(jié)出一份吃面指南：從點(diǎn)單到吃面，需要提前溫習(xí)的功課都在這里了！每一家還貼心附上了專屬的吃面卡哦??
Part1 | ?為什么要夏休？
沒有哪個生意人是有錢不賺的。那這次探訪的面館，到底為什么這么任性，堅(jiān)持夏休呢？
我們訪問了幾位面食愛好者——
面球：對于上海人來說，夏天應(yīng)該只需要冷面吧。
老王：不高興大夏天汗流浹背地在夾縫中找位子，然后聞著四周的汗味吃面。
大夢：夏休結(jié)束后，我在一個下雨天去吃面。室外28度，廚房里炒澆頭的師傅還是滿頭大汗，很難想象40度的高溫天，他們怎么工作。
tiantian：上海的小面館一般都沒有專業(yè)廚房，配菜澆頭都也是家常做法，一次性燒好備用。氣溫那么高，即使放在風(fēng)扇下吹，到了下午也很難保證不會變質(zhì)吧。
再來聽聽面店老板的說法——
老地方面館老板娘：“往年夏天，室外30多度，我們廚房就40多度了。今年室外40度，廚房就50度了。阿姨也是人啊！讓她們頂著高溫煮面，帶著情緒做出來的東西會好吃嗎？吃到嘴里的東西，不好搗糨糊的呀。所以我們每年大暑就開始休假，一個月后天氣還熱，就繼續(xù)休。說起來夏天休假算是我們家開創(chuàng)的。”
藏書羊肉面館老板：“羊肉有一個生長期，心急吃不到好肉的。”
319面館老板：“做生意心態(tài)要好，一年忙到頭，總要給自己放個假的。我們夏天關(guān)了門，就一家人出去旅游了。”
大腸面澆頭師傅：“大熱天，肥腸餿了能吃啊？”
高溫下煮面，超出身體極限
所以說，夏休倒也不能說是店家傲嬌躲懶，反而有些體諒廚房，關(guān)心食客的意味，想想還挺可愛的。
Part2 | ?走，吃面去！
話不多說，先讓企鵝君帶你們?nèi)コ詭准抑鼗亟拿骛^吧！
老地方面館
老地方面館，是很多人的“老地方”。
街坊鄰居、接送小孩的家長，附近上班的白領(lǐng)……幾乎都會定時定點(diǎn)在老地方吃面。
熟客們目標(biāo)極其明確，一旦坐下，從點(diǎn)面、上面到吃面，行云流水、一氣呵成。
要是初來乍到，一不小心觸犯“店規(guī)”，惹毛老板娘或周遭的熟客，場面就尷尬了。
因此坊間常常有人說：“在老地方啊，吃的就是個心跳。”
如何裝成一個地道的老面客，??君來給你支幾招：
首先，確定想吃什么澆頭？
菜單分為現(xiàn)炒澆頭、澆頭面、加澆頭三欄。每一類都不下十樣。選擇困難癥恐怕要暈菜，鵝君先挑幾個有代表性的推薦給大家——
辣肉面，辣的認(rèn)真，沒有迎合本地口味改成“甜肉面”。端上來就一股竄鼻的辣油香，拇指大小的瘦肉丁，不摻豆腐或筍丁。
在一眾濃油赤醬的現(xiàn)炒澆頭里，有一道清麗爽口的青咸菜肉絲，咸菜口味腌制得剛好，肉絲鮮嫩緊致，推薦給湯面愛好者。
菜單下方手寫的“溫嶺特色”，常被食客忽略。這其實(shí)是來自老板家鄉(xiāng)溫州的一道菜，開放給懂經(jīng)的熟客。目魚片在大火快炒下，保留了滑嫩質(zhì)感和鮮甜口味，搭配清香的芹菜香干，好吃到停不下來。
其次，確定要吃湯面還是拌面。
可以根據(jù)口味，要求面軟、面硬或面爛。不提要求的話，廚房默認(rèn)的面體是偏硬的。
【加澆頭】，是錦上添花。
大部分加澆頭都是按“只”售賣，說清楚要幾只（醬蛋）就好。想要做一回地道的老面客，試試看點(diǎn)“黃醬”（豆腐衣包肉）。
比較標(biāo)準(zhǔn)的點(diǎn)單句式，大概可以總結(jié)為：“老板娘，青咸菜肉絲湯面，面軟點(diǎn)，再加則黃醬。”
上面講的那些，都記住了嗎？
企鵝君整理了一份好吃不尬的吃前須知和一份[ 吃面卡]，方便拔腿去吃的你，邊跑邊存圖。
大腸面
大腸面，靠一鍋紅燒大腸闖天下。
十幾年光景，隔著一條吉安街，已經(jīng)有了光鮮亮麗的新天地，而大腸面仍然簡陋，甚至顯得有些破爛。
老規(guī)矩，食客需先找到板凳，才有資格和老板娘對話。
最經(jīng)典的吃法是：點(diǎn)一碗大腸拌面，加咸菜、烤麩澆頭，全部放一碗。
為什么這么說？
首先，如果你選擇湯面，大腸澆頭倒進(jìn)去，味道會被湯汁稀釋，風(fēng)味不飽滿。
其次，店家選擇的面，用作湯面略粗，而做成拌面卻可以很好地掛住味道。
澆頭部分，咸菜清爽、烤麩微甜，可以綜合大腸的油膩。
至于全部放一碗，是因?yàn)樗麄兗胰绻麧差^另盛（也就是菜單上寫的“過橋”），還要加收2元。
吃完離開時，碰巧這鍋直徑一米的榨菜肉絲澆頭被端了出來，中間挖空放在風(fēng)扇下散熱。突然覺得，若是點(diǎn)份榨菜肉絲面加大腸澆頭，也挺別致。
再偷偷告訴你一個可以豪華吃面的辦法。
某些怕等的熟客，會花50塊錢直接外帶一份大腸回家。至于這50塊到底能買多少？老板娘說，憑手感舀的。
50塊錢可外帶的紅燒大腸
這年頭，不用花費(fèi)太多，能吃到處理得這般干凈又肥香軟糯的大腸，偷著樂咯～
319面館
319面館，同樣主打澆頭文化。就環(huán)境來說，如果上面兩家是青年旅社，那這里絕對算得上精品酒店了。
別看老板自稱“黑老大”，一把花白長辮甩腦后，大腹便便闊胸膛，店面裝修走的卻是“麗江風(fēng)”。
都是本幫面館，但和老地方相比，這里沒有現(xiàn)炒澆頭，算一記軟肋。口味上，從辣肉到烤麩，都更偏向上海人習(xí)慣的“甜”。
就面體而言，即使不特別囑咐廚房，鵝君吃來也是軟硬得當(dāng)。
“黑老大”會向第一次到店的客人推薦獅子頭和炸豬排。而他自己的面碗里，則永遠(yuǎn)擠滿了鱔絲、辣肉、咸菜等等各種花樣，滿到溢出來為止。
“每樣來一點(diǎn)嘍，自己燒的都好吃。”他笑瞇瞇地說。
鵝君嘗了獅子頭：一份兩只，桌球大小。吃起來軟糯彈牙，味道卻逃不開本幫的甜。值得表揚(yáng)的是，沒有摻面粉而且肉球打得勁道十足。
炸豬排金黃酥脆，淋上“豬排伴侶”泰康黃牌辣醬油，咔呲咔呲，不一會兒就光盤了。
老板娘每天還會包一些薺菜大餛飩，一碗十個，個頂個的大，也算給吃膩了面條的老食客們多一項(xiàng)選擇。數(shù)量有限，想吃趕早。
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一鍋湯，一把面，小小廚房休眠數(shù)月，重新升起灶火，上海的四季，就在這平凡溫暖的面香中，悄然輪換。
你還知道哪些好吃的面館呢？歡迎在評論區(qū)和我們分享吧！
感謝一起吃面的
tiantian、毛毛
感謝場外指導(dǎo)
仙姑、Kid、黃不辣、Ellen
