吃牛排基礎(chǔ)長(zhǎng)文全攻略指南

很多人在餐廳點(diǎn)牛排的時(shí)候,都會(huì)遇到一個(gè)問題。看著菜單上牛排的花式叫法,并不知道他們到底指的是什么,“都是牛排啊,究竟能有什么差別!”其實(shí),不同的牛排在口感上還真有著天壤之別。可能你選錯(cuò)了一塊牛排,結(jié)果朋友卻不喜歡,于是本來預(yù)想的一頓美好的晚餐就這么泡湯了。所以,為了避免悲劇的發(fā)生,我們今天就要教大家如何在餐廳輕松優(yōu)雅的挑到一塊,可能會(huì)讓你告別單身生涯的好牛排!我們可以將挑選好的牛排分為幾大類:牛肉品種和產(chǎn)地的選擇、牛肉等級(jí)的劃分、牛肉部分的選擇、牛排的厚度、牛排的熟制程度這5個(gè)方面來考量的。

1.牛肉的品種和產(chǎn)地

1.和牛

在牛肉中,和牛一直被喻為“高級(jí)”牛肉的代名詞。

比如說我們最為熟知的日本和牛。日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)良的肉牛。因其肉質(zhì)的大理石花紋明顯,所以又被稱為 “霜降牛肉”。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風(fēng)味獨(dú)特,肉用價(jià)值極高,在日本被視為 “國(guó)寶”。

日本和牛也細(xì)分好幾個(gè)品種,黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛,產(chǎn)地集中在松阪、近江以及神戶,其中神戶牛肉最為有名,傳說的什么牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的,就是說的神戶牛肉。神戶牛肉有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。

但!如果你在國(guó)內(nèi)能買到號(hào)稱日本和牛,那么恭喜你,你99%是買到到假和牛或者走私牛肉了。

目前國(guó)內(nèi)是不允許進(jìn)口日本牛肉的,而走私的日本牛肉就別買了,第一渠道不正規(guī),沒有經(jīng)過檢疫。第二,物流沒保障,難保途中肉質(zhì)沒有損壞或變質(zhì),這個(gè)后面冷凍和解凍部分會(huì)細(xì)講。

那說半天,說和牛等于白說?

并不是,澳洲通過和牛與安格斯牛雜交,已成功引進(jìn)并培育飼養(yǎng)出純度極高的和牛品種,應(yīng)該是目前國(guó)內(nèi)正規(guī)渠道能買到的最好和牛牛肉了。


2.?安格斯牛

安格斯牛因其產(chǎn)自英國(guó)安格斯而得名。安格斯牛,分為亞伯丁安格斯與紅安格斯兩種。

最初紅安格斯牛為市場(chǎng)上的主流。8世紀(jì)時(shí),它被英國(guó)蘇格蘭地區(qū)引進(jìn),與當(dāng)?shù)赜薪呛谂E浞N,生出無角黑牛,即現(xiàn)在的亞伯丁安格斯黑牛。經(jīng)過一代代的繁育,安格斯黑牛逐漸取代紅安格斯牛成為目前的主流派。

安格斯牛肉也是油花豐富的類型。相比和牛,熱量較少,肉質(zhì)也更有嚼勁。所以在市場(chǎng)上也是極具競(jìng)爭(zhēng)力的牛肉。

其他的還有利木贊牛、海福特牛、皮埃蒙特牛等一系列牛種,因?yàn)檫@些牛肉都是小量進(jìn)貨,所以就暫且不提。

2.牛肉的等級(jí)劃分

這里主要講講澳洲的牛排分級(jí)和品牌,因?yàn)槭谴蠹屹I的最多的,其他不展開講,只把等級(jí)稍帶說一下。一般每個(gè)國(guó)家的定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是略有不同的,但你只需要知道越高級(jí)雪花越細(xì)密就可以了。(其實(shí)也還會(huì)考慮肌肉與脂肪色澤,還有紋理緊實(shí)度等)

(1)澳洲

澳洲正規(guī)分法有兩種,但國(guó)內(nèi)買的時(shí)候,說的M幾M幾,指的都是AUS-MEAT Marbling System(由Meat and Livestock Australia(MLA)頒發(fā)管制),另外一種是MSA體系,一般是打分,從300到1100。

AUS-MEAT的評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)主要就是大理石花紋的分布,分級(jí)從M1-M9。后面也有些廠商劃分到了M12,數(shù)字越大越好,其中M4接近日本A1水平,M12接近日本A5水平(畢竟人家日本是純純純種的頂級(jí)和牛),期間對(duì)應(yīng)大家自行平均對(duì)應(yīng)下就可以了。

(2)日本

日本分為A、B、C三個(gè)等級(jí),每個(gè)等級(jí)里面細(xì)分5級(jí),最高級(jí)是A5級(jí),而A5級(jí)的日本和牛就是傳說中的入口即化的牛肉,這種牛肉就是傳說中的刺身牛肉珍品,據(jù)說在火上短時(shí)間的煎制后,入口的牛肉可以達(dá)到入口即化的鮮嫩口感。

(3)加拿大

加拿大分為13個(gè)等級(jí),從最次到最優(yōu),分別是E級(jí),D級(jí)(D1-D4),B級(jí)(B1-B4),優(yōu)級(jí)(A,AA,AAA以及Prime)。

(4)美國(guó)

美國(guó)牛肉等級(jí)分級(jí)為極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級(jí)。而只有前三級(jí)極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)可以作為牛排選用,前兩級(jí)才能達(dá)到高級(jí)餐廳的選用標(biāo)準(zhǔn)。

谷飼和草飼牛排的部分差別

總的來說,谷飼比草飼肥,更有可能出現(xiàn)細(xì)密的脂肪紋路。但谷飼成本更高,所以谷飼牛排價(jià)格更高。

另一方面,谷飼跟草飼不是一個(gè)絕對(duì)的概念,換言之,谷飼并不全是從小到大都是吃谷子的,

一般正規(guī)的店不會(huì)只說谷飼,而是例如谷飼100天的牛,其實(shí)它的前半生也是吃草的,只是屠宰之前牛會(huì)經(jīng)過100天的谷飼育肥。如果真的是從小吃谷子吃到大,會(huì)寫明全程谷飼,會(huì)說谷飼多少天。那么谷飼天數(shù)就是一個(gè)非常直觀的硬參數(shù)了,可以作為你決定買不買的一個(gè)重要指標(biāo)。

3.?牛肉部分的選擇

菲力(Fillet)

菲力(Fillet)

正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉,一條牛只有兩條,由于較少運(yùn)動(dòng)到,因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首選。煎成3成熟,5成熟,7成熟都可。

西冷牛排(Sirloin)

西冷牛排(Sirloin)

Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些許脂肪,是最適合用于煎烤的牛排部位,在美國(guó)俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強(qiáng),肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人牙口好的人吃

T骨(T-Bone)

T骨(T-Bone)

帶骨的前腰脊肉,因?yàn)閹字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是西冷,由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。

Porter House-紅屋牛排,就是大T骨牛排,是指T骨牛排中肉量面積最大的部份。

肉眼(Rib Eye)

肉眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6-第12根肋骨間的肋里肌肉,富含脂肪紋路,一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。

肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜,肉間的油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。

牛小排(short rib)

牛小排(short rib)

全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排,是取第6-8節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位,有豐富的油花脂肪,肉質(zhì)柔軟,是最好的碳烤食材,聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的。

4.?牛排的厚度

一般來說,市面上大部分買到的牛排厚度都在1.5cm上下,這個(gè)一般稱為薄切。3cm左右甚至更厚的,稱為厚切。

厚切薄切,對(duì)最后牛排出品的影響會(huì)非常,非常,非常大。首先,就煎牛排來說,牛排需要高溫煎“殼”,牛排表面溫度要足夠高,能發(fā)生的美拉德反應(yīng),才能帶來的肉質(zhì)焦香風(fēng)味。而要達(dá)到這樣的效果,煎鍋的初始鍋溫要非常非常高,基本都是200°以上,牛排才能下鍋。

那么試想一下,如果一塊1.5cm以下的牛排,放到200度的煎鍋上,兩面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分鐘多鐘的時(shí)間才行。而1.5cm的厚度,兩面各一分多鐘,基本上已經(jīng)在7成熟以上了,想煎出一塊外焦里嫩的牛排?基本不可能。要么不夠焦香,要么焦香了里面已經(jīng)老了。一般為了保證嫩度只能折中,減少兩邊煎的時(shí)間,這樣牛肉風(fēng)味會(huì)大打折扣。

而3cm左右的牛排則完全不會(huì)有這個(gè)煩惱,即使每面煎足2分鐘,基本也就在3成熟左右,后續(xù)還可以繼續(xù)操作,控制得好外焦里嫩是可以做到的。

5.牛排的熟制

【第一種】Blue Rare:Very rare steak, 幾乎全紅肉,只在牛排外層略烤。

【第二種】一成熟牛排(Rare):75%紅肉,牛排內(nèi)部為血紅色,內(nèi)部各處保持一定溫度,125°F 表面被煎烤,但內(nèi)部通常是冷的,口感柔嫩,有肉汁鮮味。

【第三種】三成熟牛排(MediumRare):50% 紅肉,內(nèi)部桃紅,而且?guī)в邢喈?dāng)熱度,130-135°F 牛排中心的肉質(zhì)帶有血絲,但牛排兩側(cè)已成棕色,口感大體偏嫩。

【第四種】五分熟牛排(Medium):牛排只有25%紅肉(大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度),140-145°F 牛排外部為灰褐色,牛排中心是燙的,肉質(zhì)也變?yōu)榉凵诟猩喜粫?huì)太嫩。

【第五種】七分熟牛排(Mediumwell):牛排幾乎全熟,略有粉紅色,150-155°F 僅剩牛排中心一點(diǎn)為粉紅色,口感變得厚重,有咀嚼感。

【第六種】全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排內(nèi)部為褐色,165°F 牛排中心變?yōu)榛液稚诟泻裰兀薪绖拧?/p>

這么美味的一道牛排一定要配上一杯上好的葡萄酒,在我們的理解中紅酒配紅肉,白酒配白肉是最簡(jiǎn)單易懂的配餐酒選擇方針,在埃倫三里屯店中,我們一樣為您提供了高品質(zhì)的牛排,并且不用您費(fèi)心的來挑選好適合這道菜的紅酒,我們盡心的為您推薦兩款我們專門用來搭配牛排的紅酒。

特萊尼公爵山·榮耀干紅葡萄酒

特萊尼公爵山·榮耀干紅葡萄酒 售價(jià);188元/瓶

法拉利跑車的年度合作伙伴,黑莓的氣息和法國(guó)木桶獨(dú)有的香辛料的氣息,香氣層次豐富,口感上有梅洛的圓潤(rùn)和赤霞珠的結(jié)構(gòu),余味飽滿悠長(zhǎng)。使得搭配牛排簡(jiǎn)直是天造地設(shè)。

迷途珍藏混釀葡萄酒 售價(jià):280元/瓶

南非有機(jī)酒廠出品,橡木桶六個(gè)月陳釀。酒體呈漂亮的寶石紅色澤,濃郁的黑櫻桃李子味,結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁,余味悠長(zhǎng)。良好的丹寧,圓潤(rùn)富有肉感的酒體。是一款搭配牛排,出席晚宴應(yīng)有的一款葡萄酒。

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