很多人在餐廳點(diǎn)牛排的時(shí)候，都會(huì)遇到一個(gè)問題。看著菜單上牛排的花式叫法，并不知道他們到底指的是什么，“都是牛排啊，究竟能有什么差別！”其實(shí)，不同的牛排在口感上還真有著天壤之別。可能你選錯(cuò)了一塊牛排，結(jié)果朋友卻不喜歡，于是本來預(yù)想的一頓美好的晚餐就這么泡湯了。所以，為了避免悲劇的發(fā)生，我們今天就要教大家如何在餐廳輕松優(yōu)雅的挑到一塊，可能會(huì)讓你告別單身生涯的好牛排！我們可以將挑選好的牛排分為幾大類：牛肉品種和產(chǎn)地的選擇、牛肉等級(jí)的劃分、牛肉部分的選擇、牛排的厚度、牛排的熟制程度這5個(gè)方面來考量的。
1.牛肉的品種和產(chǎn)地
1.和牛
在牛肉中，和牛一直被喻為“高級(jí)”牛肉的代名詞。
比如說我們最為熟知的日本和牛。日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)良的肉牛。因其肉質(zhì)的大理石花紋明顯，所以又被稱為 “霜降牛肉”。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，肉用價(jià)值極高，在日本被視為 “國(guó)寶”。
日本和牛也細(xì)分好幾個(gè)品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產(chǎn)地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什么牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。神戶牛肉有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。
但！如果你在國(guó)內(nèi)能買到號(hào)稱日本和牛，那么恭喜你，你99%是買到到假和牛或者走私牛肉了。
目前國(guó)內(nèi)是不允許進(jìn)口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就別買了，第一渠道不正規(guī)，沒有經(jīng)過檢疫。第二，物流沒保障，難保途中肉質(zhì)沒有損壞或變質(zhì)，這個(gè)后面冷凍和解凍部分會(huì)細(xì)講。
那說半天，說和牛等于白說？
并不是，澳洲通過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進(jìn)并培育飼養(yǎng)出純度極高的和牛品種，應(yīng)該是目前國(guó)內(nèi)正規(guī)渠道能買到的最好和牛牛肉了。
2.?安格斯牛
安格斯牛因其產(chǎn)自英國(guó)安格斯而得名。安格斯牛，分為亞伯丁安格斯與紅安格斯兩種。
最初紅安格斯牛為市場(chǎng)上的主流。8世紀(jì)時(shí)，它被英國(guó)蘇格蘭地區(qū)引進(jìn)，與當(dāng)?shù)赜薪呛谂Ｅ浞N，生出無角黑牛，即現(xiàn)在的亞伯丁安格斯黑牛。經(jīng)過一代代的繁育，安格斯黑牛逐漸取代紅安格斯牛成為目前的主流派。
安格斯牛肉也是油花豐富的類型。相比和牛，熱量較少，肉質(zhì)也更有嚼勁。所以在市場(chǎng)上也是極具競(jìng)爭(zhēng)力的牛肉。
其他的還有利木贊牛、海福特牛、皮埃蒙特牛等一系列牛種，因?yàn)檫@些牛肉都是小量進(jìn)貨，所以就暫且不提。
2.牛肉的等級(jí)劃分
這里主要講講澳洲的牛排分級(jí)和品牌，因?yàn)槭谴蠹屹I的最多的，其他不展開講，只把等級(jí)稍帶說一下。一般每個(gè)國(guó)家的定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是略有不同的，但你只需要知道越高級(jí)雪花越細(xì)密就可以了。（其實(shí)也還會(huì)考慮肌肉與脂肪色澤，還有紋理緊實(shí)度等）
（1）澳洲
澳洲正規(guī)分法有兩種，但國(guó)內(nèi)買的時(shí)候，說的M幾M幾，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發(fā)管制），另外一種是MSA體系，一般是打分，從300到1100。
AUS-MEAT的評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)主要就是大理石花紋的分布，分級(jí)從M1-M9。后面也有些廠商劃分到了M12，數(shù)字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（畢竟人家日本是純純純種的頂級(jí)和牛），期間對(duì)應(yīng)大家自行平均對(duì)應(yīng)下就可以了。
（2）日本
日本分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)里面細(xì)分5級(jí)，最高級(jí)是A5級(jí)，而A5級(jí)的日本和牛就是傳說中的入口即化的牛肉，這種牛肉就是傳說中的刺身牛肉珍品，據(jù)說在火上短時(shí)間的煎制后，入口的牛肉可以達(dá)到入口即化的鮮嫩口感。
（3）加拿大
加拿大分為13個(gè)等級(jí)，從最次到最優(yōu)，分別是E級(jí)，D級(jí)（D1-D4）,B級(jí)（B1-B4）,優(yōu)級(jí)（A，AA，AAA以及Prime）。
（4）美國(guó)
美國(guó)牛肉等級(jí)分級(jí)為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級(jí)。而只有前三級(jí)極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）可以作為牛排選用，前兩級(jí)才能達(dá)到高級(jí)餐廳的選用標(biāo)準(zhǔn)。
谷飼和草飼牛排的部分差別
總的來說，谷飼比草飼肥，更有可能出現(xiàn)細(xì)密的脂肪紋路。但谷飼成本更高，所以谷飼牛排價(jià)格更高。
另一方面，谷飼跟草飼不是一個(gè)絕對(duì)的概念，換言之，谷飼并不全是從小到大都是吃谷子的，
一般正規(guī)的店不會(huì)只說谷飼，而是例如谷飼100天的牛，其實(shí)它的前半生也是吃草的，只是屠宰之前牛會(huì)經(jīng)過100天的谷飼育肥。如果真的是從小吃谷子吃到大，會(huì)寫明全程谷飼，會(huì)說谷飼多少天。那么谷飼天數(shù)就是一個(gè)非常直觀的硬參數(shù)了，可以作為你決定買不買的一個(gè)重要指標(biāo)。
3.?牛肉部分的選擇
菲力（Fillet)
正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
西冷牛排（Sirloin）
Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國(guó)俗稱就叫紐約客（NEW YORKER）。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃
T骨（T-Bone）
帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是西冷，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。
Porter House-紅屋牛排，就是大T骨牛排，是指T骨牛排中肉量面積最大的部份。
肉眼（Rib Eye）
Rib Eye Roll是指牛只第6-第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。
肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。
牛小排（short rib）
全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6-8節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的碳烤食材，聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的。
4.?牛排的厚度
一般來說，市面上大部分買到的牛排厚度都在1.5cm上下，這個(gè)一般稱為薄切。3cm左右甚至更厚的，稱為厚切。
厚切薄切，對(duì)最后牛排出品的影響會(huì)非常，非常，非常大。首先，就煎牛排來說，牛排需要高溫煎“殼”，牛排表面溫度要足夠高，能發(fā)生的美拉德反應(yīng)，才能帶來的肉質(zhì)焦香風(fēng)味。而要達(dá)到這樣的效果，煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。
那么試想一下，如果一塊1.5cm以下的牛排，放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時(shí)間才行。而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經(jīng)在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排？基本不可能。要么不夠焦香，要么焦香了里面已經(jīng)老了。一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時(shí)間，這樣牛肉風(fēng)味會(huì)大打折扣。
而3cm左右的牛排則完全不會(huì)有這個(gè)煩惱，即使每面煎足2分鐘，基本也就在3成熟左右，后續(xù)還可以繼續(xù)操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。
5.牛排的熟制
【第一種】Blue Rare:Very rare steak, 幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
【第二種】一成熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內(nèi)部為血紅色，內(nèi)部各處保持一定溫度，125°F 表面被煎烤，但內(nèi)部通常是冷的，口感柔嫩，有肉汁鮮味。
【第三種】三成熟牛排（MediumRare）：50% 紅肉，內(nèi)部桃紅，而且?guī)в邢喈?dāng)熱度，130－135°F 牛排中心的肉質(zhì)帶有血絲，但牛排兩側(cè)已成棕色，口感大體偏嫩。
【第四種】五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度），140－145°F 牛排外部為灰褐色，牛排中心是燙的，肉質(zhì)也變?yōu)榉凵诟猩喜粫?huì)太嫩。
【第五種】七分熟牛排（Mediumwell）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色，150－155°F 僅剩牛排中心一點(diǎn)為粉紅色，口感變得厚重，有咀嚼感。
【第六種】全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內(nèi)部為褐色，165°F 牛排中心變?yōu)榛液稚诟泻裰兀薪绖拧?/p>
這么美味的一道牛排一定要配上一杯上好的葡萄酒，在我們的理解中紅酒配紅肉，白酒配白肉是最簡(jiǎn)單易懂的配餐酒選擇方針，在埃倫三里屯店中，我們一樣為您提供了高品質(zhì)的牛排，并且不用您費(fèi)心的來挑選好適合這道菜的紅酒，我們盡心的為您推薦兩款我們專門用來搭配牛排的紅酒。
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