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編者|極致揚

編輯|肖童鞋

? ? ? ? 唐詩有“寒夜客來茶當酒”之句。在潮汕，就不只是寒夜了，一年四季，白天黑夜；也不只是客來，主人家居，飯前飯后，總是離不開茶。并且，那不是一般的泡茶，而是沖“工夫茶”，那小杯茶液之釅，實在令人咋舌，曾有北方人戲謔地稱之為“喝醬油”。就工夫茶的色澤講，這種比喻是絲毫也不過分的。各民族的飲茶習俗各有特色，構成中國茶文化豐富多彩的畫廊。就拿漢族來說，南方人喜歡綠茶，北方人愛好花茶，福建、廣東一帶嗜飲烏龍茶，西南一帶推崇普洱茶。今天我們就來聊聊最具地方特色的潮汕式泡茶鑒賞。

? ? ? ? 潮汕喝茶的歷史少說也有三千多年了，但真正形成“工夫茶”，當在唐朝之后。從那時起，潮汕工夫茶在全國“飲茶業”中蟬聯冠軍，歷代不衰?！肚宄笆反笥^·清代述異》就肯定地說過：“中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最?！鼻迥蹏娙饲鸱昙卓途映敝輹r，曾這樣動情地描述過潮汕工夫茶：

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 曲院春風啜茗天，

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 竹壚欖炭手親煎，

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 小砂壺淪新鷦嘴，

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來試湖山處女泉。

? ? ? ? 論及工夫，潮汕人民也是一點都不含糊。泥爐煮水，泥壺濃泡，巡點三杯，是潮汕的泡茶特色。有首潮汕工夫茶吟中就提到：

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 潮汕泡茶論工夫，

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 高沖低沏不含糊；

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?“關公巡城”四面轉，

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?“韓信點兵”沒躊躇。

? ? ? ? 廣東潮州工夫茶有非常濃重的地域色彩。在潮州，走在街頭巷尾，隨時都能看到喝茶人，無論家人團聚、朋友登門，還是生意買賣，見面后先取泥壺泡茶，關公巡城、韓信點兵分好茶湯，滾燙濃醇的茶湯落肚，才開始敘舊或交易。遇到比較講究的飲者，還會在潮汕泥爐填好龍眼炭甚至橄欖核炭，取山泉水用陶壺燒開泡茶，認認真真燙杯淋茶，不緊不慢清酌細品。潮州人喝工夫茶有“癮”，家家喝、人人喝，隨時都喝，有“寧可三日無米，不可一頓無茶”之說。

閩粵工夫茶

? ? ? ? 東南沿海一帶的閩南、廣東潮汕泡茶十分講究，俗稱“工夫茶”。民間大凡親友進門時，總要沏工夫茶迎接，以示禮節、友誼。歷史上普通一套茶具，從火爐、火炭、風扇、茶洗、茶壺、茶杯、沖罐，大小曾達數十件之多?，F代百姓居家飲茶，家家擁有一套典雅的茶具，配以飲水機、茶幾、沙發等，窗明幾凈，三五好友相聚同飲，干凈、暢快清新、舒適，同樣是令人神往的品飲場所。民間以茶待客之風極盛，不管喝不喝，先泡茶再說。一杯熱茶平添幾分親和。其中“白鶴沐浴”、“關公巡城”和“韓信點兵”等幾道精要則大多已純熟地化為指間的行云流水。

工夫茶沖泡

? ? ? ? 顧名思義，沖泡時最顯工夫。沖茶之初先行燙罐，整個茶沖罐里外應燙洗個遍，之后再裝進茶葉，茶葉裝進沖罐后，以滾燙開水猛沖直下，促進茶水起味發色，頭泡茶稱“洗茶”，茶水棄之不用，以后沖泡時，不能往罐中直沖，應沖于四周，形成圈子，繼而對著用開水燙洗過茶杯子均勻地行茶，行茶時應依次順著杯子連續巡行，直至八分滿，謂之“關公巡城”。另外，行茶時，因沖罐表里茶質、色澤均不相一致，為使上杯茶水勻稱，故行時應先于邊緣，而后集中于杯子中間，直到罐底那最濃者更應點點滴下，平均享用，此謂“韓信點兵”。如此這般，才能保證各杯茶水色味均勻如一。而沖茶、行茶時又有“高沖低行”之說，即開水沖下罐時應高處沖下，促使茶葉散香；而行于茶杯子時應低行，以免失香去味。茶水一經沖下杯子，即應乘熱喝之，謂之“喝燒茶”；稍停，則色味大遜。第二次行茶前，又得先用開水燙杯，燙杯子也很講究，以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進另一盛滿開水杯子中，讓其側立，大拇指稍一彈動，整個杯子即飛轉成花，十分好看。這般燙杯之后，才可行茶，一示禮節，二利衛生。

潮汕工夫茶禮俗文化

? ? ? ? 潮汕人愛喝茶，這其中便有著潮汕人的好客心理。早在明朝中期，飲茶之風就已經遍及潮汕地區，從城市到農村，從有錢人家到普通家庭，幾乎家家都擺設有一套功夫茶具。無論家居自飲、客來禮敬、拜祖祭神或是婚喪嫁娶，處處可以看見茶的蹤跡。喝功夫茶是潮汕人的風俗，以茶待客，更是潮汕人的優良傳統之一，暗合了功夫茶道“和、敬、精、樂”的文化精髓。功夫茶在日常生活中，已成為潮汕禮俗文化的一個重要組成部分。