? ? ? ?蔥烤鯽魚是傳統蘇幫菜，小蔥加鯽魚，都是平淡無奇的東西，可是聰明的蘇州人，就是有辦法化腐朽為神奇，把家常小菜做出不一樣的各種美味來。蘇州人的一條鯽魚，花頭經可真不少，燉湯、紅燒是最基礎版，麻煩一點的有塞肉、蔥烤。再麻煩一點，多一個“酥”字。別看只多一個字，多花費的手腳可是有好幾番。這道菜的關鍵要多加一味醋，因為這醋是讓魚骨“酥”的關鍵。
? ? ? ? 做酥鯽魚的魚不能太大，大了不入味。二兩左右的最好。小鯽魚收拾洗干凈濾干水，入油鍋氽。注意，不是“煎”，是“氽”。氽比煎要更費油，這是讓魚骨酥脆的前期準備工作。
? ? ? ?油是菜籽油，煎魚用菜籽油才香。
? ? ? 氽到魚身兩面金黃，撈出濾油。
? ? ? 魚氽好了，把香蔥放進去炸一下撈出備用。鍋內的油倒出來，下面一層焦黑的倒掉不用，上面一層干凈的下次燒魚蝦的時候還可以再用，家常過日子，節儉是美德，不能鋪張浪費。
? ? ? ?這時鑄鐵燜燒鍋上場，將炸過的香蔥鋪在鍋底。
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? ? ? ?氽過的魚一條條鋪在香蔥上，再倒入黃酒、生抽、醋，醋要加得狠。真不必擔心會太酸，因為醋在稍煮過程中會揮發，最后吃的時候一點也不酸。最后再加上姜片、茴香、冰糖和一小碗水，開小火燜煮。照道理是應該燜4個小時，因為時間關系，我只燜了2個小時。
? ? ? ? ?酥鯽魚的味道如何？入口是酸甜的糖醋味，收口又是咸鮮的，這個味道很蘇式。鯽魚背上的小刺完全酥爛，放心大嚼即可。至于魚肚皮上的肋骨，因為火候不到，還沒有酥爛，但可以輕易去除。酥鯽魚吃起來比普通的紅燒、蔥烤都要酥脆入味，最關鍵的是，不用擔心魚刺卡喉，可以放心大膽地吃！
? ? ? ?酥鯽魚不妨一次多做些，我這次只做了八條，太不過癮。酥鯽魚反正是冷吃的，多做一些放冰箱冷藏，下酒真是極好的。
