文丨紅瑀
廣東人的主食是米飯，我就愛吃飯，不怎么吃面，尤其是湯面更不愛，至于其他面食，水餃、鍋貼和蔥抓餅還可以。在臺灣居住的前兩年，那時候還沒有錢去海產店吃海鮮，更沒有錢吃日本料理和西餐，平常外出用餐，千篇一律的面店。
臺灣的面店，就像香港的茶餐廳一樣，無處不在。幸好，面店除了面食，一般都會有鹵肉飯，一碗鹵肉飯搭配一碗貢丸湯，外加一碟燙青菜，就是我去面店用餐的標準配備。很長一段時間，我都懷疑自己是不是嫁到北方了。
臺灣是海島，說好的海鮮呢？廣東人識飲識食，從海底吃到天上，只要覺得美味的，什么都能吃進肚里。但我不是，除了正常的肉類，我只喜歡吃海鮮，以為來到寶島就有海鮮吃。后來證實是我想太多，勤儉樸實的臺灣人民，平常吃得最多的是豬肉和豬內臟，還有變化多端的面食。
自認是一位能接受各國美食的吃貨，呆在香港那十年八年，已經成功將我訓練成兼容中西美食的香港人。既然身為少數族群的外省人，能用這些面食改變臺灣人的飲食習慣，一定有其過人之處，吃貨怎么可以置身事外。
二十年過去，我依然最喜歡米飯，但你要是問我，臺灣人為什么那么愛吃面食？我會跟你說，臺灣人做的面食真的很好吃，種類選擇多，營養好吃、方便快捷，我也很喜歡。不信嗎？那你自己看。
牛肉面
臺灣的牛肉面有多出名？看看臺北竟然有牛肉面節就知道，不止名聞國內，外國人也喜歡。臺灣牛肉面雖然有分紅燒和清燉兩種，不過，市面上販賣的牛肉面還是以紅燒為主，或是在紅燒牛肉面基礎上洐生出來的番茄牛肉面、麻辣牛肉面和川味牛肉面，清燉牛肉面相對少見。
紅燒牛肉面的出處，最普遍的說法是來自臺灣高雄岡山空軍眷村的四川借老兵，以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。口味濃厚，湯頭以豆瓣醬和醬油為基底，加入短肋骨、小腿和牛尾等肌腱部位和牛骨熬成，調味料會加米酒和冰糖，以及桂皮、八角、姜等香料。
在臺灣吃到的紅燒牛肉面，牛肉部位一般都是牛腱肉或牛肋條，牛腱彈牙爽口，牛肋條軟嫰厚實，各有千秋，講究一點的牛肉面店，還會有牛筋和牛肚提供。市面上的面店，一般來說，紅燒牛肉面都做得不難吃，但如果你的嘴巴比較挑，就要找當地的名店，每個縣市都有那么幾家出名的牛肉面店。
比較難找到好吃的，反而是清燉牛肉面，就是清真口味的那種，臺灣真的不多見。如果你的口味很清淡，又想吃好吃的牛肉面，不妨試試臺南的清湯牛肉面，用牛骨、胡蘿卜和玉米熬成高湯，上桌前在面上鋪上嫩牛肉片和姜絲，然后倒入高湯燙熟，味道清甜，牛肉入口即化。因為臺南有屠宰場，清晨現宰溫體牛，牛肉清湯是許多老饕去臺南必吃的美食。
天津蔥抓餅
聽說天津并沒有蔥抓餅，似乎是從天津蔥油餅改良而來，故事一如上面的牛肉面。不得不佩服臺灣人的創新精神，總能把外地美食變成具有臺灣特色的美食，最后再以臺灣名義推廣出去。
天津蔥抓餅就是有加蔥的手抓餅，在臺灣手抓餅口味很多，加南瓜、紫薯和芝麻，甚至加咖哩口味的都有。蔥抓餅是廣受大眾喜愛的小吃之一，街頭巷尾隨處可見販賣蔥抓餅的小攤子，裝備簡單，只需要一個不銹鋼煎餅枱和兩把不銹鋼小鏟子就可以開賣了。
蔥抓餅可以這樣單吃，像我就喜歡這種可以吃到蔥香和面粉香的簡單吃法，但更多人喜歡的是加了餡料和醬料的豐富口感，比如蔥蔬餅就是一種大眾化的吃法，我家孩子就非常喜歡，不吃青菜也可以換成培根、火腿或鮪魚。
蔥蔬餅在家怎么做？買回冷凍蔥抓餅，不用解凍直接用平底不沾鍋煎到兩面金黃，一手鍋鏟一手筷子由外往內推松，取出來在上面刷上一層薄薄的醬油膏（蠔油亦可），這時候煎蛋炒青菜，熟了就把刷了醬料的那一面蓋上去，整個翻面再對折，一份營養豐富的蔥蔬餅完成。
小籠(湯)包
小籠包可以說是除牛肉面之外，知道度極高的臺灣面食類美食，最為人所熟知的名店在香港和上海都有分店。嚴格來說，這種嚴守「黃金18折」，并以面皮5公克、內餡16公克的標準制成的，叫做小籠湯包。
在臺灣，市面上有小籠湯包和小籠包之分，面皮和內餡都有分別，各有捧場客，像我就偏愛小籠包，喜歡面皮香和份量恰到好處的鮮肉餡。小籠湯包，則像縮小版的港式飲茶吃到的灌湯包，特點在皮薄、湯汁鮮美，吃之前先咬破一個小口，讓湯汁流出先喝掉，最后再吃包子。
早餐和下午茶時間，常常會有貨車改裝成的流動餐車出現在熱鬧商業區，有些可能是同時賣蔥油餅和小籠湯包，一籠八顆臺幣五十元，比名店的出品便宜很多，味道一般不差，但肯定是沒有那么講究「黃金18折」了。
小籠包常出現在早餐時段，可能跟這種形式的小包子吃起來較有飽足感有關，適合當早餐，不適合當點心。小籠包的肉餡會加入蔥末和姜末一起調成，味鮮肉香，一口咬下，混合著面粉香和肉香的滋味溢滿整個嘴巴，是完全不同于小籠湯包的口感。
說到包子，臺灣有很多山東饅頭店賣的肉包和菜包都不錯，還有早餐店賣的水煎包也很好吃，光是包子的選擇就那么多，不難想像臺灣面食種類之豐富。如果再加上水餃、鍋貼及各式面條，好吃的面食類美食十個手指都數不過來。
面食之所以在臺灣大行其道，除了跟外省人的加入有關，另一個重要因素，則跟政府適時地大力推動脫離不了關系。1953年，時任臺灣區生產事業管理委員會副主任委員的尹仲容公開宣傳“少吃白米，多吃面粉”的主張，他打的算盤是︰少吃白米對國家的外匯收入有幫助。
1954年，美國通過了俗稱《480公法》的《農產品貿易開發與援助法》，同時展開了一系列運作。就臺灣而言，這類運作包括面食的推廣宣傳、面食制作的教育與訓練、營養學知識的建構等等，讓臺灣民眾習慣面食。
現代營養學也是推崇面食比白米飯具有營養價值，如果你剛好又喜歡面食，不妨多用面食代替白米飯成為主食。以便捷方面來講，面食類食品多有半成品，料理起來比米飯方便快速，省時省力的方式符合現代人的需求。
