不管涮羊肉吃的幾分飽，最后一定要再來(lái)個(gè)香酥的芝麻火燒才覺(jué)得圓滿；不過(guò)最經(jīng)典的吃法還是燒餅夾肉。雖然青醬肉已經(jīng)吃不到了，但還有月盛齋的醬牛肉，天福號(hào)的醬肘子，“南宛北季”的炙子烤肉，都是芝麻火燒的絕佳搭檔。
中國(guó)人對(duì)燒餅的喜愛(ài)好像是不分南北的，據(jù)史書(shū)記載，燒餅最早是班超出使西域時(shí)帶來(lái)的。那時(shí)候，舶來(lái)品大都以“胡”“洋”“番”等字命名，以示此物外來(lái)。《續(xù)漢書(shū)》中就有記載：靈帝好胡餅。指的就是今天的燒餅。這么一算，燒餅傳入中原也有兩千多年的歷史了。
北方最喜歡吃燒餅的可能就是北京人了。現(xiàn)在北京最常見(jiàn)的是芝麻醬火燒，但在北平時(shí)期，燒餅的種類是五花八門。老饕唐魯孫在臺(tái)灣懷念北平的早點(diǎn)時(shí)曾說(shuō)：說(shuō)到早點(diǎn)的燒餅，分為馬蹄、驢蹄、吊爐、發(fā)面小火燒四種。
北平的火燒
吊爐燒餅在曾經(jīng)的北平特別常見(jiàn)，地位相當(dāng)于現(xiàn)在的芝麻醬火燒，只不過(guò)制作工藝有點(diǎn)復(fù)雜。烤餅的爐子被鐵鏈和一根粗桿子吊起來(lái)，爐子下面相當(dāng)于一個(gè)餅鐺。烤的時(shí)候利用杠桿原理將燒的紅彤彤的爐子移開(kāi)，把餅放到餅鐺上，爐火的溫度傳遞到餅鐺上把餅烤熟。
除了操作起來(lái)比較費(fèi)力，吊爐燒餅越來(lái)越少見(jiàn)的另一個(gè)原因是吊爐要燒柴火，而北平大多用煤，所以吊爐火燒慢慢的就被燒煤就能烤制的芝麻火燒取代了。不過(guò)，現(xiàn)在在一些縣城里還是能看見(jiàn)吊爐的身影，條件允許的家里也有自己的吊爐。
芝麻醬火燒之所以能取代吊爐燒餅，說(shuō)明它們?cè)诳谖渡线€是有很大的相似之處。吊爐燒餅一般比芝麻醬火燒略大，一面有芝麻，里面也是層層的瓤?jī)海缘臅r(shí)候可以?shī)A肉也可以?shī)A菜。
夾肉的話，上選是北平的青醬肉（也作：清醬肉）。青醬肉似火腿而非火腿，以前在專賣醬鹵燒熏魚(yú)肉的盒子鋪就有，最有名的就是當(dāng)時(shí)八面槽寶華齋的青醬肉。用青醬肉夾吊爐燒餅當(dāng)早點(diǎn)，今天看來(lái)真是夠奢侈的。因?yàn)橹谱髑噌u肉的工序太復(fù)雜，耗時(shí)也太長(zhǎng)，導(dǎo)致其在解放之后幾乎銷聲匿跡了；待到北平的夏季，暑熱難耐，早上吃不進(jìn)葷食，就用黃豆芽炒點(diǎn)雪里蕻夾吊爐燒餅當(dāng)早點(diǎn)，這是茹素人的珍品。
至于唐魯孫說(shuō)到的馬蹄和驢蹄火燒，現(xiàn)在就更少見(jiàn)了。
馬蹄燒餅的特點(diǎn)是薄薄的兩張皮，看上去有點(diǎn)鼓，面上有少許白芝麻。吃起來(lái)不像大多數(shù)火燒以“酥”取勝，而是潤(rùn)而不油、入口香軟，特別適合掰開(kāi)來(lái)夾著脆果子吃，比如油條或者酥脆的焦圈。當(dāng)然，如果馬蹄燒餅加上青醬肉那就更完美了。
驢蹄燒餅比馬蹄略小，可是厚實(shí)多了。除了燒餅面上的芝麻略多，還要刷上一道甜漿。因?yàn)槿亢瘢R蹄燒餅什么也夾不進(jìn)去，拿來(lái)就著腌蘿卜或者醬菜疙瘩吃倒是別有一番風(fēng)味。
燒餅，餡餅，傻傻分不清楚
讓唐魯孫念念不忘的這幾樣在北平早點(diǎn)攤上就能吃到的火燒現(xiàn)在幾乎已經(jīng)絕跡了。不過(guò)如果看的動(dòng)了饞，還有芝麻醬火燒來(lái)拯救味蕾。
雖然北京也有油酥火燒，“螺絲轉(zhuǎn)兒”和糖火燒之類的品種，但芝麻醬火燒基本上是一統(tǒng)天下的格局，而且有各種吃法。趁著熱乎，白嘴吃充腸適口，內(nèi)層麻醬咸香，外層芝麻殼酥脆；除此之外，芝麻火燒搭配銅鍋涮肉也是老北京的常見(jiàn)吃法。不管涮羊肉吃的幾分飽，最后一定要再來(lái)個(gè)香酥的芝麻火燒才覺(jué)得圓滿；不過(guò)最經(jīng)典的吃法還是燒餅夾肉。雖然青醬肉已經(jīng)吃不到了，但還有月盛齋的醬牛肉，天福號(hào)的醬肘子，“南宛北季”的炙子烤肉，都是芝麻火燒的絕佳搭檔。在英國(guó)生活的那一年，我切身體會(huì)到了唐魯孫在臺(tái)灣懷念北平早點(diǎn)時(shí)的心情：那可比此地的火腿面包好吃多了！
前面說(shuō)了燒餅誕生之初叫做“胡餅”，其實(shí)當(dāng)初也有“燒餅”這個(gè)稱呼，只不過(guò)它實(shí)際上指的是我們現(xiàn)在的餡餅。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)·餅法》里就說(shuō)：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，面當(dāng)另起。”很明顯，這里說(shuō)的“燒餅”是羊肉餡餅。
清人李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》說(shuō)：“雙虹樓燒餅，開(kāi)風(fēng)氣之先，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分。”可見(jiàn)，燒餅在過(guò)去的種類跟今天的包子有的一比——肉包、菜包、還有糖包，不一而足。
或許這可以很好的解釋一個(gè)名字特別具有欺騙性的老北京小吃——褡褳火燒。
“褡褳”就是古時(shí)候人們圍在腰上裝東西的布袋子，幾個(gè)連城一排，很像褡褳火燒出鍋時(shí)肩并肩的樣子。小時(shí)候我常被“褡褳”這兩個(gè)字困擾，卻從沒(méi)想過(guò)這種兩頭封口的、大一號(hào)的鍋貼兒和“火燒”有什么關(guān)系，它頂多算是長(zhǎng)條形的餡餅。
南方的酥餅
酥餅這個(gè)詞，是我給南方燒餅起的名字。在為數(shù)不多的兩次吃到南方燒餅的經(jīng)歷里，味道什么的都已經(jīng)模糊了，最記憶猶新的就是一個(gè)字——酥！
以前有個(gè)安徽的朋友來(lái)北京時(shí)給我?guī)Я艘淮S山燒餅。乍看不起眼，細(xì)看小而鼓實(shí)，跟北方普遍扁平的燒餅不太一樣。黃山燒餅?zāi)迷谑稚暇陀杏椭叩绞种傅母杏X(jué)。油大的燒餅大都香而酥脆，一口咬下去油酥的餅皮就撲簌簌的往下掉。即便是我以前吃過(guò)的油酥火燒也沒(méi)酥到這種地步。再咬一口，里面的餡兒有一種微微帶辣的咸香，猛一吃還真說(shuō)不上來(lái)是什么做的。
不明就里問(wèn)朋友，笑答曰：梅干菜啊，熱乎的時(shí)候更好吃。
那在我吃過(guò)的燒餅里真算一次難忘的體驗(yàn)。
另一個(gè)印象深刻的酥餅是在“鴨都”南京吃到的鴨油酥餅。南京真是一個(gè)“鴨盡其用”的美食之城。吃過(guò)了評(píng)事街的章云板鴨、醬鴨、鹽水鴨；還有鴨血粉絲湯，不忘額外加一份脆脆的鴨腸和鹵的咸香十足的鴨肝；就連街邊稍不留神就會(huì)錯(cuò)過(guò)的小攤子也藏著鴨油的美味。花兩塊錢買一個(gè)鴨油酥餅，老板從爐子里用鉗子現(xiàn)夾出來(lái)。酥餅的一面沾著密密的小芝麻，咬一口，鴨油被烘烤之后的香味隨著爐子的鑊氣飄出來(lái)，吃的人簡(jiǎn)直顧不上擦嘴角的芝麻，只想一口氣把它吃完。就算不喜歡吃鴨子的人，也是無(wú)法拒絕鴨油酥餅的呀！
不管是家鄉(xiāng)還是異鄉(xiāng)，有沒(méi)有哪種燒餅讓你過(guò)口難忘？
