【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
利古里亞地區(qū)（下）
【題記】
17~18世紀(jì)，處于饑荒中的意大利人只能以草根和麥湯充饑。來(lái)自美洲的玉米、馬鈴薯、番茄和火雞等新鮮的食材，不僅使人們度過(guò)饑荒，也創(chuàng)造出增強(qiáng)飽腹感的玉米糕、白面紅醬上裝飾著一抹綠羅勒的茄汁意大利面，替代烤孔雀成為慶典宴會(huì)菜的耶穌會(huì)火雞。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
意大利人充饑果腹的玉米糕和馬鈴薯，是來(lái)自美洲的古老恩寵……
【饑荒中的玉米和馬鈴薯】
17~18世紀(jì)的意大利處于悲慘貧窮的狀態(tài)。這段時(shí)間里，西歐地區(qū)大多數(shù)人生活貧困，意大利的狀況尤甚，特別在鄉(xiāng)下到處是饑荒和營(yíng)養(yǎng)不良。南意人只能吃草填飽肚子，北意人勉強(qiáng)以麥湯充饑。自18世紀(jì)，哈布斯堡王朝的奧地利帝國(guó)統(tǒng)治北意開始，他們采用了有效的稅收政策，引進(jìn)了玉米、馬鈴薯、番茄等來(lái)自美洲的新作物，很好的緩解了饑荒。
哥倫布在第一次發(fā)現(xiàn)玉米時(shí)尤為震驚，當(dāng)?shù)厝藢⑸虾玫挠衩拙埔暈檎淦贰r(jià)值不菲。18世紀(jì)的作家喬凡尼·巴塔拉曾描述：剛開始引進(jìn)意大利時(shí)，玉米種得很少，大概能做8~10次玉米糕；但由于收成不錯(cuò)，便開始大面積種植。
玉米種植被引進(jìn)歐洲時(shí)，并沒有引進(jìn)相應(yīng)的食用方法。意大利饑民長(zhǎng)年累月的吃玉米糕，缺乏維生素，使得糙皮病大肆蔓延。（裸食注：由于主要在意大利流行，被稱為意大利麻瘋病。）由于飲食中缺碘，還造成了矮呆病。直到歐洲人開始在飲食中加入蛋白質(zhì)時(shí)，玉米糕里加入了芝士或奶油，并搭配鳀魚、拉薩拉米香腸、野味（貝加莫）、兔肉（洛迪）等高鹽分食物一起吃，才逐漸擺脫了“窮人吃的有害食物”的形象。
最初引進(jìn)的是，有著特殊風(fēng)味的八排玉米粒。經(jīng)過(guò)遺傳選擇，這種八排玉米在意大利只剩下幾株；大面積種植的玉米一般十五到二十四排玉米，但味道遜色很多。近年來(lái)，慢食協(xié)會(huì)致力于保護(hù)這種八排玉米粒的加爾法尼亞納種（Garfagnana），目前已經(jīng)大規(guī)模種植，但尚未能避免滅絕的危機(jī)。
除了玉米，還有被意大利人認(rèn)為是“美洲栗子”的馬鈴薯。與玉米由西班牙人傳入歐洲不同的是，馬鈴薯是由法國(guó)率先引進(jìn)的。19世紀(jì)初，戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致的饑荒不斷，在政府的迫使下，馬鈴薯成為意大利人的日常飲食。饑荒時(shí)貧民以草根充饑，或者用橡實(shí)和葡萄藤的幼芽做成面包。直到有了玉米和長(zhǎng)得像松露的馬鈴薯，人們才得以度過(guò)饑荒。馬鈴薯可以水煮、烘烤、加上牛奶或奶油……也可以做出色澤佳、耐儲(chǔ)存的面包。對(duì)于農(nóng)民而言，難以消化的馬鈴薯面包，是節(jié)約糧食、增加飽腹感的最佳食物。
【番茄和茄汁意大利面】
與馬鈴薯從上而下的強(qiáng)制性推行不同的是，番茄在16世紀(jì)先受到下層人民的喜愛，逐漸才引起貴族的興趣。南意人的番茄吃法和茄子差不多，用鹽和胡椒調(diào)味后油炸。耶穌會(huì)食堂的廚師弗朗切斯科·高登齊奧（Francesco Gaudenzio）在其著作《托斯卡納蒜味橄欖油面包》（Panunto Toscano）中記載了番茄食譜：把這種種植在園里，類似蘋果的果實(shí)切成小塊，然后放在小鍋里，并加入油、胡椒、鹽、切碎的大蒜和野薄荷，慢慢煎并經(jīng)常翻面，或者加點(diǎn)茄子和長(zhǎng)節(jié)瓜也不錯(cuò)。
歐洲人認(rèn)為番茄具有神奇的力量，甚至被當(dāng)做春藥，因此一開始被稱為愛情蘋果（Pomme D’Amour）。來(lái)自西恩納的植物學(xué)家皮耶羅·安德烈亞·馬提歐里將它命名為金蘋果（Pomme D’or）。法國(guó)人、英國(guó)人和德國(guó)人，隨著番茄在美洲的稱呼，音譯為Tomate。人們對(duì)番茄的美感到驚艷，在阿爾欽博托的繪畫作品中，魯?shù)婪蚨阑淼乃募局裢柾⑴脵烟倚》炎鳛橄麓健?/p>
18世紀(jì)末，從文森佐·柯拉多（Vincenzo Corrado）開始，番茄逐漸引起知名大廚和美食家的興趣。自19世紀(jì)中葉起，拿波里出現(xiàn)了被視為意大利國(guó)菜的茄汁意大利面（Vermicielli c’a Pummarola）的代表菜。拿波里的街上到處是熱騰騰的速食通心粉，在歌德時(shí)代，意大利面是白的，搭配芝士醬一起吃。而白面紅醬上搭上一抹綠羅勒的茄汁意大利面，直到19世紀(jì)中期才逐漸成為意大利愛國(guó)象征，名聲漸漸在世界上傳開，并進(jìn)入到每個(gè)意大利人的血液中中。
現(xiàn)代生活中的四齒叉，實(shí)際也是因番茄從美洲進(jìn)口到意大利后；拿波里人為了吃浸在紅醬里的通心面而發(fā)明的。因?yàn)橛萌X叉根本不可能卷起帶著醬汁的意大利面，醬汁會(huì)不停的滴落；而換成四齒叉后，吃起來(lái)就簡(jiǎn)單許多。在兩西西里王國(guó)（裸食注：包括那不勒斯王國(guó)和西西里王國(guó)）的國(guó)王費(fèi)迪南多二世的要求下，短四齒叉引入宮廷，取代了原本的長(zhǎng)三齒叉。
【耶穌會(huì)與火雞】
從美洲引進(jìn)的食物中，火雞被認(rèn)為是最美好的食物。這種鳥也被稱為耶穌鳥，因?yàn)樽畛跏怯梢d會(huì)成員引進(jìn)歐洲并積極飼養(yǎng)的。當(dāng)時(shí)的耶穌會(huì)擁有南美洲的巴拉圭，將火雞出口到歐洲，能為耶穌會(huì)帶來(lái)穩(wěn)定而龐大的商業(yè)收入。
在耶穌會(huì)的推動(dòng)下，教宗的私人廚師巴托洛梅奧·斯卡皮（Bartolomeo Scappi）在1570年出版的《烹飪藝術(shù)》中，記載了許多火雞食譜。文森佐·切爾維奧（Vicenzo Cervio）在《切肉術(shù)》中，也把火雞當(dāng)做重要的宴會(huì)菜來(lái)推薦。通過(guò)這些食譜，耶穌會(huì)和天主教教廷，把火雞宣揚(yáng)成一種珍貴而受人歡迎的食材。與宗教節(jié)慶捆綁在一起的火雞，進(jìn)入圣誕節(jié)宴席的菜單中。
事實(shí)上，中世紀(jì)時(shí)期的風(fēng)俗中，是以一雙烤孔雀宣布慶典開始的。當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為，孔雀肉不會(huì)腐壞，可以長(zhǎng)久保存；吃孔雀肉象征著極度的奢侈與歡樂(lè)?？臼斓目兹溉猓?jīng)過(guò)重新裝飾插上羽毛后，呈現(xiàn)出高雅的孔雀開屏之姿。但16世紀(jì)中期起，火雞便取代孔雀與鵝，成為宴會(huì)菜單中的?？?。
火雞肉比雞肉好吃，尤其是冷的，有絕佳的風(fēng)味。大仲馬曾在《烹飪大全》中，記載了火雞的趣事：如公牛一樣，紅色會(huì)對(duì)火雞造成刺激，生氣的火雞會(huì)用喙啄之，攻擊身上帶著紅色東西的人。布瓦洛年幼時(shí)，在一個(gè)養(yǎng)了火雞的庭院里玩，不小心摔了一跤，漏出紅色的衣服。于是火雞馬上發(fā)動(dòng)攻擊，這傷勢(shì)使他永遠(yuǎn)無(wú)法成為情色詩(shī)人，讓他決定追隨諷刺詩(shī)人的道路，專講女人的壞話。
【自然條件的限制】
拋除饑荒時(shí)期不談，就事實(shí)而言，利古里亞的農(nóng)村也的確是相對(duì)貧困的。眾所周知面餃大多是黃色的，但這一帶的面餃潘索蒂（Pansoti）是白色的；原因是當(dāng)?shù)厝酥谱髅骘湑r(shí)不加雞蛋。此地少有養(yǎng)雞場(chǎng)，雞蛋向來(lái)不多，所以人們會(huì)非常節(jié)儉。（裸食注：即使是復(fù)活節(jié)面包也是如此，一個(gè)大面包里只會(huì)放4個(gè)全蛋。）長(zhǎng)期以來(lái)，利古里亞人從事香料貿(mào)易，他們尋找、運(yùn)送、分類、包裝了各種香草，但在自己的食物中卻從不添加香料。在當(dāng)?shù)乜晒╅_發(fā)的果園很少，但經(jīng)過(guò)密集栽植，水果占了當(dāng)?shù)鼐用耧嬍车?0%以上。
自然條件的限制，也反映在利古里亞人貪小便宜的性格上。有許多笑話講述了利古里亞的守財(cái)奴。比如，一位傷心欲絕的熱那亞寡婦想在報(bào)上刊登丈夫的死訊，她發(fā)誓說(shuō)自己沒有多余的錢刊登長(zhǎng)篇訃問(wèn)，因此只寫了“馬利歐已歿”幾個(gè)字。報(bào)社老板對(duì)她的遭遇深表同情，于是讓她免費(fèi)多寫幾個(gè)字，最后這位寡婦寫道“馬利歐已歿，飛雅特待售?！?/p>
利古里亞地區(qū)不僅有佛卡夏面包，也有鷹嘴豆餅、蠶豆脆餅（Ciappe）和栗餅（Testaieu）。蠶豆脆餅，是把蠶豆粉在石板上烤熟的脆餅。這些都是窮人家常吃的家常菜，主要用谷類、鷹嘴豆、蠶豆和栗子；但搭配菜園里甜美多汁的蔬果后，就搖身一變成為日常盛宴。
對(duì)當(dāng)?shù)氐乃侄?，最喜歡的依然還是佛卡夏面包了。航海家哥倫布認(rèn)為，來(lái)自利古里亞的船員能力最佳、抗性最好，擁有著極強(qiáng)的自信心。熱那亞早在11世紀(jì)，就已經(jīng)掌握了地中海地區(qū)的商業(yè)運(yùn)輸，是意大利四個(gè)海上共和國(guó)之一，因此被稱為人類的驕傲（La Superba）。后來(lái)熱那亞共和國(guó)不僅稱霸地中海，勢(shì)力甚至拓展到黑海、希臘、小亞細(xì)亞、西班牙、非洲、拜占庭與克里米亞半島建立殖民地。
水手返航后，再也吃不下鱈魚或帶殼的海鮮，心心念念的是蔬菜、菠菜、菇類和瑞可達(dá)（Ricotta）芝士做成的佛卡夏。水手的太太們，會(huì)在前一晚就準(zhǔn)備好面團(tuán)，次日早上帶著放入洋蔥、芝士和橄欖油的利古里亞面包到碼頭迎接丈夫。備好了午餐，水手們自然更容易地與家人共享歡聚的時(shí)光。
