上一篇：茄子是賤民的食物？
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
皮埃蒙特地區（上）
【題記】
阿爾卑斯山和亞平寧山腳下酷寒無比的皮埃蒙特地區，秋季多霧而美麗的橡樹林中，生產稀世珍饈阿爾巴白松露。殷勤優雅、追求完美的皮埃蒙特人，每年10月的第一個周日舉辦的阿爾巴松露節上，有盛大熱鬧的花車游行、賽馬、松露小姐選美和慈善捐款……
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
多霧而美麗的樹林中，生長著世界聞名的阿爾巴白松露……
【皮埃蒙特景觀】
皮埃蒙特地區（Piemonte）坐落在山腳下，西北是阿爾卑斯山，南方是亞平寧山脈。自16世紀起，薩伏伊公國和法國持續征戰。皮埃蒙特斷斷續續的屬于法國的領土或薩伏伊的屬地。皮埃蒙特人殷勤、優雅、追求完美的性格，源自法國的影響。比如，類似阿歐斯塔菜這種典型的鄉村菜，在皮埃蒙特地區被精煉為藝術作品來制作烹飪。
這個由1209個城鎮鄉村組成的地區，田野、山丘、丘陵、湖畔和河邊的城鎮，都有獨一無二的景致。既有以瓦勒度教派信徒為主的村落，也有來自普羅旺斯的奧克人后裔。在瓦爾塞西亞（Valsesia）、奧索拉河谷和瓦爾斯特羅納等地的瓦爾瑟（Walser）族群，不管語言還是飲食都具有德國特色。
少數民族瓦爾瑟人的祖先是德國的古老部落，11~13世紀他們翻山越嶺，穿越阿爾卑斯山來到此地，與當地政府簽下世代在此開墾荒地的租賃合約。15世紀，許多瓦爾瑟人再次移居到瑞士和德國，從事織品貿易。在商業貿易中，瓦爾瑟人同時扮演了商人、旅者和語言學家的角色，他們勇于冒險、性格開朗幽默且愛好啤酒。
如果說城鎮鐫刻著人類的痕跡，風光則富含自然的饋贈，皮埃蒙特的秋季最具有特色。在秋天的濃霧中，當地人會打開第一瓶淺齡酒。出生于亞歷山德里亞（Azlessandria）的安伯托·艾克，在《波多里諾》中曾以獨到的筆觸，描繪了皮埃蒙特的景色。“兩城之間有兩條河流穿過，兩河之間是美麗的平原和沼澤。平日里，若不是熱到可以在石板上煮蛋，就會起霧；不起霧就會下雪，不下雪就會結冰，不結冰仍然酷寒無比。即使走在起霧的森林中，仍然覺得在母親腹中一樣自由安全、無所畏懼。即使在沒霧時走在森林里，渴了就從樹上折下冰柱，然后再對著冰凍的雙手呵氣……”
【白松露】
多霧而美麗的秋季，是采摘松露的好時節。雖然馬爾凱地區的圣阿加塔費爾特里亞（Sant’Agata Feltria）和托斯卡納的圣米尼亞托（San Miniato）、莫里塞的偏遠鄉鎮都有品質優良的白松露；但皮埃蒙特地區的美食，以阿爾巴的白松露（Tuber Magenatum Pico）最為著名。據說，白松露的名稱，就從松露之都阿爾巴流傳出來的。意大利也出產黑松露，但相比而言，白松露更是極為稀有的珍饈。
珍貴的松露自然會有著有趣的傳說，其中最辣眼睛的傳說是，松露其實是雄鹿身上滴下的精液變化而成的。法國著名美食家尚·安特姆·布里亞薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾在《味覺的生理反應》中，將外觀丑陋的白松露贊美為餐桌上的鉆石。他認為白松露是一種天然的春藥，既能讓女人充滿柔情，也能讓男人更加可親。白松露品質極高市價昂貴，產于翁布里亞地區卡斯泰洛城的白松露，每公斤大約一萬到一萬五千歐元，而諾爾恰的黑松露每公斤僅需五千歐元。1954年，意大利人為了向在馬歇爾計劃期間進行人道救援的美國表示謝意，將當時最大的白松露（裸食注：重達五百四十公克）作為珍貴的禮物，贈給美國杜魯門總統。
令商人傷心的自然規律是，如果夏季雨水多，松露的品質就高；而葡萄酒正好相反，炎熱干燥的夏季才會有好酒。因此在同一個季節里，無法同時擁有葡萄酒和好松露。意大利也出產一種價格在每公斤八十到一百歐元的黑夏松露（Scorzone）。經驗不足的美食新貴，常把這種次級奢侈品，當作品質最佳的白松露來囤積；惡炒哄抬的結果，價格也水漲船高。采購松露時，常遇到惡意詐騙的商家販賣贗品。
無良商販把十幾個產自馬爾凱地區、品質較低的阿夸尼亞白松露，與一個號稱鉆石的阿爾巴白松露放在同一個密封容器里，低級品的松露浸染在鉆石白松露的香氛中，于是技術上便無法辨別二者的差別。只有等到烹飪食用時，較便宜的松露才會散發出不同的氣味。眼前的松露是真的阿爾巴出產，還是僅僅放在阿爾巴松露旁邊，吸收了它的香氣？辨別真正的鉆石白松露，只能靠個人的經驗與知識，還有松露掮客的好名聲。
松露有許多浪漫的傳說，相傳在寒冷的夜晚，為了躲避月光，松露才藏到了地底下的樹根旁。也有說秋季時，樹根附近被雷電打到的地方，就會長出松露。據專家研究，松露大多長在橡樹根部，也有長在楊柳或核桃樹下的。豬是尋找松露的好幫手，但一般法國人才用豬尋找松露。相對聽話的法國豬而言，貪吃的意大利豬不僅能找到，也會一口吞掉價值一萬到一萬五千歐元的松露。因此意大利的松露采集，大多靠人類最忠實的伙伴嗅覺靈敏的狗；一只訓練有素的狗，身價可達兩萬歐元。據說如果在林中看到一群小蒼蠅，在樹木下方飛舞，樹下也極可能有松露。
若以高溫烹調，則能將白松露的滋味發揮到極致，而且必須使用鈦制鍋柄的999.6純銀鍋來烹煮（裸食注：所有廚具中，這種鍋子的熱傳導性最好）。想知道如何清潔和保養銀制松露鍋嗎？喬納森·斯威夫特（Jonathan Swift）的《奴婢訓》會告訴你。
當然，品嘗松露的最優方案，依然是切片后放在烤過的手工面包上，滴上些許翁布里亞橄欖油（裸食注：翁布里亞地區的橄欖油，因為味道清淡不會影響白松露的天然香氣。而托斯卡納的橄欖油有濃厚的果香，西西里橄欖油的香氣也太過濃郁），再撒上少許粗鹽（裸食注：一定只用粗鹽，不能用精鹽）。
阿爾巴和阿斯蒂很久以前相互之間就開始打“松露戰爭”了。阿斯蒂在8月15日就會開始售賣松露，而阿爾巴會把日期延后，因為越靠近秋季，松露的品質越佳。每年10月的第一個周日都會舉辦阿爾巴松露節，像古羅馬軍隊高舉著戰利品一樣，參展者陸續捧著聞名世界的極品阿爾巴白松露進場，隨后進行花車游行、賽馬和松露小姐選美……并且會從十大優質松露的販賣所得中，撥款專用于慈善事業。
