【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
倫巴底地區(qū)（上）
【題記】
為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，勤勞簡(jiǎn)樸的倫巴底人發(fā)明了美味的炒燉飯和米蘭式肉餅。與之相對(duì)的是，為了提高生活質(zhì)量、保留飲食文化的多元性，慢食協(xié)會(huì)開始不遺余力地保護(hù)瀕臨滅絕的動(dòng)植物食材。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，勤奮而節(jié)儉的倫巴底人，用剩飯創(chuàng)造出有名的炒燉飯和米蘭式肉餅……
【快節(jié)奏的生活】
倫巴底人工作勤奮、慷慨大方、腳踏實(shí)地、獨(dú)立自強(qiáng)；倫巴底地區(qū)烹煮和用餐都方便省時(shí)的主菜讓勤奮簡(jiǎn)樸的倫巴底人能在餐桌上，迅速地享受美食，再返回工作崗位埋頭苦干。
米蘭人忙碌的生活方式，對(duì)他們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了極大的影響?？旃?jié)奏的生活，讓他們把食物單純看作一種為了儲(chǔ)存能量而吃的物品，因?yàn)槌粤瞬庞辛飧苫?。恩利可·伯特利諾（Enrico Bertolino）在《仇外指南——意大利民族最佳缺陷寫真》里寫道，“有些人吃飯，僅僅是因?yàn)榇蟛糠值目箟核幬镏挥性诔燥栵埡蟛拍芊谩！?/p>
或許是因?yàn)槿藗児ぷ髑趭^、早出晚歸的原因，這里的飲食油膩，富含極高的熱量。8世紀(jì)的民間記載中，頌揚(yáng)了倫巴底地區(qū)豐富的肉品、谷物和葡萄酒。為了節(jié)約在餐桌上吃飯的時(shí)間，倫巴底人用各種辦法，將傳統(tǒng)食物轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)速食。比如，托斯卡納地區(qū)用明火碳烤的佛羅倫斯丁骨牛排（Bistecca Alla Fiorentina），到了米蘭就成了縱切后煮兩分鐘即可上桌，不用咀嚼就可吞下的薄切牛排（Tagliata）。
【剩菜肉餅】
先工作后享樂的生活態(tài)度，使倫巴底人積累了大量財(cái)富；勤勞節(jié)儉之風(fēng)，促進(jìn)了當(dāng)?shù)刂穗鹊陌l(fā)明。許多當(dāng)代名菜，都是用前一天中午的剩菜煮成。比如，令米蘭人引以為傲的，是把吃剩的燉飯加熱后做成的炒燉飯（Riso Al Sale）和把吃剩的水煮肉切碎后做成的米蘭式肉餅（Mondeghili）。
米蘭作家喬凡尼·萊貝爾提（Giovanni Raiberti）曾幽默又諷刺的，把米蘭稱為肉丸子之都。
作家曼佐尼在《婚約夫婦》中寫到書中人物倫佐、托尼奧和杰爾瓦索在驚喜婚禮前特意去餐館吃了一大盤肉丸。當(dāng)曼佐尼的母親朱利亞·貝卡利亞（Giulia Beccaria）問他為何要做這樣的安排時(shí)，書中人物利桑德替曼佐尼回答道：“親愛的母親，從小你就讓我吃了那么多肉丸子，我覺得應(yīng)該讓書中人物也品嘗下肉丸子的滋味。”
【慢食協(xié)會(huì)】
由于生活步調(diào)加快、生產(chǎn)力增加，許多人不再關(guān)注味道與色彩的細(xì)微差異，也忽略了飲食文化的多元性。這種現(xiàn)象使生活乏味無趣、品質(zhì)降低。常規(guī)而言，如果一種基因組合從地球上消失，就不可能再重新找回（裸食注：隨著生物科技的發(fā)展，也許會(huì)讓這種不可能成為可能）。為了對(duì)抗速食入侵的現(xiàn)代生活，1989年慢食協(xié)會(huì)成立了。慢食協(xié)會(huì)從文化的角度，拯救基因、書籍、語言和技術(shù)；在飲食方面的保護(hù)行動(dòng)，以美食為背景，發(fā)生在飄香的鍋碗瓢盆之間。
【瀕危動(dòng)物保護(hù)】
慢食組織對(duì)品種牛、品種豬、甲殼類和瀕臨滅絕的動(dòng)植物食材，都進(jìn)行了相應(yīng)的保護(hù)。例如，南意索倫托（Sorrento）海岸克拉波拉（Crapolla）出產(chǎn)的，有長(zhǎng)長(zhǎng)的頭部和淺黃色條紋外觀的獨(dú)角紅蝦。據(jù)《24小時(shí)太陽報(bào)》報(bào)道，幾位西西里島萊昂福爾特（Leonfote）的農(nóng)夫，正在以從西西里島各地收集而來的800公克種子為起點(diǎn)，培育恩納黑扁豆（Lenticchie Nere Di Enna）。還有來自倫巴底地區(qū)的羊奶酪（Fatuli），只用阿達(dá)梅洛金羊（Capra Bionda）的羊奶制作。至今，這種羊奶酪的年產(chǎn)量已達(dá)到五百公斤以上。
布爾林納牛的牛乳，專門用來制作威內(nèi)托地區(qū)特產(chǎn)的格拉帕山莫爾拉克芝士。當(dāng)時(shí)畜牧場(chǎng)幾乎已經(jīng)停止養(yǎng)殖布爾林納牛，慢食組織自1990開始，致力于拯救布爾林納牛免于滅絕的保護(hù)行動(dòng)。大半的參與者，都穿著印有布爾林納牛圖案的醒目T恤，以此引起世人注意?，F(xiàn)在，像熊貓一般受到保護(hù)的布爾林納牛，數(shù)量開始慢慢增加。
慢食組織在保護(hù)品種豬方面也是不遺余力，西恩納白頸豬、羅曼尼亞黑豬和西西里黑豬，都被列入保護(hù)名單。2000年，托斯卡納地區(qū)皮毛黑的發(fā)亮的西恩納白頸豬（Cinta Senese），在全世界僅剩下幾百只。（裸食注：Cinta，有環(huán)帶之意，指這種豬有一圈白色帶粉紅色的毛。）當(dāng)時(shí)，西恩納白頸豬、羅曼尼亞黑毛豬和西西里黑毛豬，幾乎都被生長(zhǎng)繁殖迅速的約克夏豬和大白豬取代。強(qiáng)壯而獨(dú)立的西恩納白頸豬，早在13世紀(jì)就活躍在托斯卡納地區(qū)的橡木林中，這種豬有著古老的貴族血統(tǒng)，對(duì)許多現(xiàn)代疾病有高度的免疫力。之所以會(huì)瀕臨滅絕，是由于對(duì)畜牧業(yè)養(yǎng)殖而言，畜牧生長(zhǎng)緩慢的豬，顯然不合成本。
同樣的原因，導(dǎo)致1990年代初期，羅曼尼亞黑豬只剩下18只。早在1949年拉韋納和弗利（Forli）的畜牧者，就認(rèn)為養(yǎng)殖羅曼尼亞黑豬是一種獲利不高的活動(dòng)。在慢食協(xié)會(huì)、世界野生動(dòng)物基金會(huì)議意大利分會(huì)（WWF）和杜林大學(xué)（Universita DI Torino）的努力下，最后留下的18只豬已經(jīng)擴(kuò)展到46間農(nóng)場(chǎng)，目前在羅曼尼亞、皮埃蒙特地區(qū)和馬爾凱地區(qū)都有養(yǎng)殖。
【拯救活動(dòng)】
慢食協(xié)會(huì)的成就極為顯著，目前已成功拯救了利古里亞地區(qū)五鄉(xiāng)地（Cinque Terre）自然保護(hù)區(qū)的夏克特拉酒（Sciacchetra）、皮埃蒙特地區(qū)的莫羅佐雞（Capponi Di Morozzo）、倫巴底地區(qū)的瓦爾泰利納蕎麥、皮埃蒙特地區(qū)的卡普拉島納蕪菁（Rapa Di Caprauna）、西西里地區(qū)的普爾切杜冬季綠甜瓜（Purceddu），以及坎帕尼亞地區(qū)形狀與梅子相似的科爾巴拉小番茄（Pomodorino Di Corbara）。
慢食協(xié)會(huì)的拯救對(duì)象還包括，連卡薩諾瓦（Casanova）和大仲馬（Dumas）都為之狂熱的洛迪格拉納芝士、用灰燼烘烤的圣貝內(nèi)德托薩拉米香腸（Salame San Benedetto）、少了它就沒法煮出地道的皮埃蒙特香蒜鳀魚熱蘸醬的尼札蒙費(fèi)拉托刺葉薊（Cardo Gobbo Di Albenga）,用山毛櫸柴火煙熏一個(gè)月的劭里斯生火腿（Prosciutto）、薩丁尼亞島的海風(fēng)風(fēng)干的卡布拉斯島魚子（Bottarga Di Muggine Di Cabras）、阿爾貝加紫蘆筍（Asparago Violetto Di Albenga）、亞諾河流域的硫色豆（Fagiolo Zolfino）、蒙托洛洋蔥（Cipolla Ramata Di Montoro）、羅曼尼亞地區(qū)的李子和杏桃雜交而成的李杏（Biricoccolo）……
