上一篇：法國的食譜簡史，只有三分鐘
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
兩份內容不同的食譜，配圖的拍攝角度和背景，也有那么一丟丟不同。
But，卻是同一份菜肴。這就很尷尬了！
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
胖嘟嘟的小母雞母親的煎雞蛋卷，
這么萌萌噠的簡餐，吃出了愛的味道……
【食譜軼聞】
每年年底，法國美食雜志記者最頭疼的時刻就到了。照例，節慶佳肴的食譜特刊，總是要出的。
But，圣誕和新年總要吃的，不就那幾道菜？生蠔、肥肝、烤火雞、樹干蛋糕和香檳……
如何新瓶裝舊酒？讓人以為是新食譜？
于是就不免鬧類似這樣的笑話。
《美食筆記》（Les Cahiers De La Gastronomie），曾經刊出一篇關于食譜及成品菜肴照片的文章。
有位美食作家，翻閱食譜雜志時有個驚奇的發現：
哇！這道牛肝菌肉醬凍（Terrine De Cèpes）
好眼熟，好像在哪里見過？
查詢后才知道，四年前的另一本飲食雜志里，這張照片就已經出現過。
原來，這是一道法國中部名廚提供的菜肴，牛肝菌填餡餅（PatéEn Cro?te Aux Cèpes）。
雖然拍攝的角度和背景，還是有那么一丟丟不同。
但攝影師，確實是同一個人。
仔細對比發現，兩份食譜內容相當不同。
這就尷尬了！
法國中部名廚食譜中的雞胸肉和野生菌菇等，四年后被換成麗克塔乳酪（Ricotta）和菠菜。
或許是因為照片的版權，歸攝影師所屬。他自然有權再出售給其他出版社。
但令人難以接受的是，出版社直接看著照片，捏造食譜。
倒霉的是，照著食譜做的讀者，可能很難做出照片上的菜肴。
【菜譜的功用】
這雖是個笑話，卻從側面說明，菜譜有自由發揮的空間。
即使同一道菜的食譜也可能有無限的版本，因為：
烹調細節、編排方式、寫作風格……
這些因素，都是因人而異的。
沒有好壞之分，只要做菜的人有成就感、吃菜的人覺得美味，都算是成功食譜。
有別于過去主要以傳承烹飪技術為主的專著。目前市面上食譜書種類繁多。
作者和目標讀者的不同，內容和實用性程度，也有相當大的差距。
實用取向的食譜，通常詳細描述以下幾點：
食材的列表，
詳細的烹調步驟，
提醒的注意事項……
半實用性的介紹，比如文學作品《追憶似水年華》中，畫家喜愛的菜肴。
作者會描述情節場景或畫家生平，
食譜可能請有烹飪專業背景的人撰寫，
或著由畫家本人自撰。
比如，達利精美的食譜書《珈拉的晚餐》（Les D?nerss De Gala），插畫全部是他的作品。
沒有任何菜肴照片，就像一本畫冊食譜。
另外，描述飲食生活經驗的文學作品，有時也會同時寫出食譜。不過文筆優美程度，與實用性不一定成正比。
最不能照本做菜的食譜，通常是著名餐廳主廚的名菜。
食材表和步驟內容，通常無法完全配合；
烹調的過程，也常有遺漏。
這樣的寫作動機，真令人感到懷疑。
是寫的人沒做過這道菜？
還是故意避開重要的烹飪技巧？
或者是為餐廳招攬顧客的一種手段？
事實的真相是：多數高級餐廳的菜肴，烹調過程相當的復雜繁瑣，非常費時耗力。
即便詳細寫出，一般家庭的廚房設備，也幾乎很難做出那樣的菜肴。
這類書，大多是照片極為賞心悅目，印刷非常精致美觀。
這樣的精裝版本，自然適合作為書架上的裝飾品。不適合放在廚房油煙里隨時翻閱。
【有趣的煎雞蛋卷】
提到菜譜的趣聞軼事，就想到了諾曼底一道有趣的簡餐“胖嘟嘟的小母雞母親的煎雞蛋卷”。
這道菜，是昔日諾曼底受歡迎的簡餐。
“胖嘟嘟的小母雞母親的煎雞蛋卷”（Omelette De La Mère Poularde）。
這個形狀看起來平凡無奇的簡單，為什么會有這么萌萌噠的名字？
據說，當時在諾曼底，有一位廚娘，體型非常像小母雞（裸食注：因而有“母雞廚娘”之名）。
這位母雞廚娘，一共有十二名子女。
有一天，她出了一趟遠門，將孩子們托付給鄰居。
兩天后，等她辦完事回家一看；原本胖嘟嘟的孩子們，一個個面黃肌瘦。
然而，當時家中并沒有多少食材。
心疼萬分的“母雞廚娘”，匆匆忙忙的找出12個雞蛋、奶油和鮮奶油，做成了雞蛋卷。
將蛋白和蛋黃，分開打發。
再在打松的蛋白和打散的蛋黃中，加入鮮奶油、少許鹽和胡椒，做成蛋汁。
將蛋汁放入融化的奶油鍋中，用湯匙不斷攪拌，再對折成半圓的形狀即可。
煎蛋做好后，孩子們也是狼吞虎咽的，吃到舔盤子。
這位“母雞廚娘”便將這道煎蛋，取名為“胖嘟嘟的小母雞母親的煎雞蛋卷”。
【胖嘟嘟的小母雞母親的煎雞蛋卷】
雞蛋12枚、鮮奶油（Crème）40g、黃油50g、鹽8g、胡椒2g
①、將蛋白與蛋黃分開，將其中4個蛋白打到發泡。
②、將剩下的8個蛋白和所有的蛋黃充分混合。
③、將液體奶油倒入②中，加入鹽、胡椒，再加入打到發泡的蛋白，均勻地混合。
④、將鍋加熱后，放入奶油。
⑤、在鍋中倒入已經混合的蛋液，一邊慢慢轉動鍋使其均勻受熱，一邊用木勺攪拌到蛋液凝固。
⑥、將凝固的蛋餅對折后，放入盤中。再將蛋餅四周小心地修成半圓形即可。
每當早上吃這道煎蛋時，總會有幸福溫馨的感覺......
或許這就是媽媽的味道~
【諾曼底的“五更腸旺”】
諾曼底地區，不僅有溫馨的有趣煎蛋，還有一道能與川菜“五更腸旺”相媲美的菜肴，卡恩式牛羊豬肚（TripeàLa Mode De Caen）。
都說咱們是全世界最敢吃、也是最會吃的民族。其實，法國人也差不了哪兒去。
從動物的腦子、內臟、豬皮、肝臟、心、蹄髈，到地上爬的蝸牛，全都進得了法國老饕的嘴。
正如菜譜的多樣性，法國各省都有“牛羊豬肚”這道菜的不同版本。
但是，最美味的版本，只有“卡恩式牛羊豬肚”。
卡恩（Caen）與著名的諾曼底蘋果燒酒產地緊鄰。
當地人的料理中，自然也加入了地方特產——“蘋果燒酒”和“蘋果酒”。（裸食注：都是用蘋果壓榨的汁加工而成，但蘋果酒是將不太綠或不太熟的蘋果，均勻的混合壓汁。）
這樣烹飪出來的“卡恩式牛羊豬肚”，增添了特殊的蘋果香味。
【卡恩式牛羊豬肚】
①、將羊胃、羊肚，切成5cm的方塊。
②、在切好牛羊肚中，加上大蒜、百里香、月桂葉等香料和一塊牛油。
③、然后再淋上蘋果燒酒和蘋果酒，加少許面粉和適量的水煮開入味。
④、最后放進烤箱，烤制大約10小時即可。
這道菜的制作過程非常的費時耗力，但是口感香甜，吃過后三天不知肉味。
諾曼底這么有趣的地方一定要去。
嘗嘗“胖嘟嘟的小母雞母親的煎雞蛋卷”，感受母雞廚娘母愛的味道。
更何況這里還有，吃了三天不知肉味的“五更腸旺”……
