重慶小面是一道特色傳統名食，以麻辣多味而得名，分為湯面和干餾兩種類型，干餾是重慶人比較偏愛的面條之一，做法比湯面更為復雜，因為調料的配比要十分精準，吃起來味道咸香適宜。一碗正宗的重慶干餾小面即使不放雜醬也十分美味，但干餾的做法千變萬化，多了一種配菜，口感就大不相同。

干餾主料為豬肉，輔料多為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。豬肉選用三成肥、七成瘦，吃起來肥而不膩，口感香糯。我家樓下開了十五年面館的老師傅說，干餾的精華在于底料，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮。

由于我在這家小面館樓上居住，每天早上都會下來吃一碗干餾，總也吃不膩，而且師傅也這些年也沒怎么漲價，慕名來吃面的人很多，場面很壯觀。

自從成了師傅的老顧客之后，他偶爾會向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次，對制作底料也有了一番見解。但老師傅聽到我的“大言不慚”，擺擺手說：“干餾的底料差一分，味道就差萬分，并不是想象中的那樣簡單！”

老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來，開蓋的一瞬間香氣四溢，讓人口水直流。這辣子醬就是老師傅的秘方，制作方法并不復雜，只要步驟對了，味道就出來了。他立即現場演示怎么打調料，那些我們常見的調料裝碗后，來上一大勺純手工的辣子醬，蓋上雞湯煮過的面條，撒上蔥花，香飄十里。

老師傅干餾的秘制法：

1、要想店門前人流量大，該花的心思都不能省。干餾小面的主料——面條，必須使用堿面，辣子醬最好的味道是香辣味，糊辣味不適合堿面，制作出來的干餾味道會苦澀。佐料準備好熟菜油、豬油、十三香、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、醬油、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）

2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒變色變脆之后撈起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作，與辣椒面混合；

3、將豬油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合備用；

4、將熟菜籽油入鍋燒至發白，放入大蔥、老姜片、洋蔥炸出香味，撈出料渣，等油溫降至六成熱時，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋，一邊用筷子快速攪動碗底，讓調料都均勻的被油溫激發出味道，晾涼后密封儲存，一夜后開蓋香氣撲鼻。注意時間不要太久，以免變味。

5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了！

雖然老師傅將配方貢獻出來了，但用料配比卻不得而知，因為老師傅曾經也帶過不少徒弟，教會徒弟餓死師傅，老師傅說什么都不肯收我為徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需請教專業的大廚，或許更能適應現代人的口味。尤其在這個精細的行業里，不斷適應去創新才是真理。