? ? ? ?北京烤鴨作為北京形象美食毋庸置疑，但凡中外賓客來到北京，這是必點的菜肴。這北京烤鴨皮脆肉嫩，肥而不膩，而且吃法也是相當講究，尤其是春餅夾肉的吃法，在不同程度上也與西方人的吃法相接近，所以馳名中外，不在話下。
? ? ? ? ?但是北京地處中國北方，按當地人的歷史飲食習慣來說，鴨子這樣的水禽并不是北方人所鐘愛，這究竟是什么原因呢？史料上記載，現代北京烤鴨的食材來源于“北京鴨”。這個鴨子，來自于1000年前的遼代，始于游牧民族放牧所飼養，是一種名貴的食材。后經過元，明，清流傳至今。但是大家要清楚，那個時候鴨子有，但烤鴨的制作方法是后來的事。
? ? ? ? 說到烤鴨，明朝皇帝朱元璋據說在南京城要日食一只烤鴨，（請注意，南京地處南方，所以對于水禽的烹飪手段遠高于北方，而且鴨子不是北京鴨，是南方的肥麻鴨），宮廷御廚們自然要想方設法研制鴨子的烹飪手段，經過不斷嘗試，出現了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨，其代表是全聚德和便宜坊。
? ? ? ? 后來明成祖朱棣遷都北京后，這些御廚師傅們也跟著來到了北京，自然把南方喜食鴨子的習慣帶到了這里，南京麻鴨子也被北京鴨所取代。后來嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字“金陵烤鴨”。
? ? ? ? 在1864年，“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”。所以要想吃“金陵片皮鴨”那你只能去香港、澳門、深圳、廣州等南方幾個大城市了。
? ? ? ? 其實現代的北京烤鴨的吃法，并不是一蹴而就，它是經歷過漫長的歷史演化，才發展成今天的樣子。而且跟京杭運河的漕運也是有一定關聯的。為什么這么說呢，過去北京地區不產糧食，糧食都要通過漕運運到北京，從南方杭州到北京，要經過江蘇、山東、河北等地，南來北往的人們在不斷的交往當中，逐漸也把當地的飲食習慣融入到了烤鴨的吃法中，比如，我們用春餅卷蔥，這種吃飯其實來源于山東，河北等地方。尤其是甜面醬，其前身就是來自保定面醬，慈溪太后非常喜歡用這種醬制作的肘子，所以將面醬與蔥，春餅，肉搭配，在宮廷里也是順理成章。寫到這里，筆者已經垂涎欲滴了，挑個良辰吉日再去品嘗一番。
