不過，聽到人管虎踞龍?bào)吹牧哦冀鹆杲凶鳌傍喍肌保簌Z君還是在風(fēng)中凌亂了許久。
待到在這座梧桐庇蔭的城市住上了一段時(shí)間，舌尖和腸胃每天被各式鴨肴的硬菜和小吃關(guān)照得妥妥，才心悅誠(chéng)服地感嘆道：南京城的鴨子，味道確實(shí)是被金陵王氣加持過的。
“好酒好菜，雞鴨魚肉。”鴨子在餐席中的地位向來(lái)重要。華夏民族的食鴨文化根植于長(zhǎng)江中下游飲食圈——但在這個(gè)圈子里，為什么偏偏是南京，而不是別的城市，獨(dú)獨(dú)摘得“鴨都”桂冠？
企鵝君吃鴨之余上下求索，總結(jié)出主要原因有三：
1｜天時(shí)地利食鴨史
南京一帶水網(wǎng)交錯(cuò)，養(yǎng)鴨水禽什么的再適合不過。加上吳楚、六朝、民國(guó)文化的薰染和移民城市熔爐的歷煉，食鴨已成為城市文化的一種印記。
2｜前仆后繼食鴨者
在南京，街弄里燒鴨店星羅棋布，人人信奉 “無(wú)鴨不成席”，不管宴客還是小酌，“斬只鴨子”是必需。
按照南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)（沒錯(cuò)他們真的有這么個(gè)協(xié)會(huì)）的統(tǒng)計(jì)：藍(lán)鯨人一年要吃掉一億只以上的鴨子，其中光是鹽水鴨就有4000萬(wàn)只。
3｜五花八門食鴨肴
“金陵無(wú)處不吃鴨，金陵鴨無(wú)處不可吃。”千年古都的多元文化為鴨肴的烹飪帶來(lái)了豐富的技法，多種風(fēng)味流派更是讓鴨肴百變。
想要像南京人一樣，花式吃鴨嗎？
鵝君這就傳授你心法：
吃法一｜饕餮全鴨
最過癮的吃法當(dāng)然是整只鴨子拿來(lái)燒。嫩鴨最好烤、鹽漬、醬，老鴨加筍干一起煲湯，生鴨有水晶鴨、板鴨、琵琶鴨，熟鴨有鹽水鴨、烤鴨、醬鴨……南北口味都能照顧上。
1｜鹽水鴨
第一名的位置一定要留給金陵鹽水鴨，名氣大到成了南京的一張名片。
有初到金陵的同學(xué)一臉向往地問企鵝君桂花鴨是什么，其實(shí)桂花鴨就是金秋桂花飄香時(shí)候的鹽水鴨，并沒有和桂花同燒哦（畢竟松鼠鱖魚里也沒有松鼠對(duì)不對(duì)）！
鹽水鴨在桂花盛開時(shí)最好吃，鴨肉“內(nèi)有桂花香”，因而得其美名
據(jù)說先秦時(shí)就有以鹽漬制鴨的傳統(tǒng)，不過鹽水鴨做得最溜的還是明朝人，總結(jié)出“炒鹽漬、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”的口訣。
至于鹽水鴨的口感呢？朱自清在《南京》一文寫道：“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩、其鮮。”一語(yǔ)道出鹽水鴨的精華：皮白肉嫩，柔滑清鮮。
鹽水鴨可以吃得高大上，也可以隨意。你可以在金陵飯店梅苑的包間里細(xì)品，在韓復(fù)興熱鬧的大堂舉箸，也可以在金宏興鴨子店門口的長(zhǎng)隊(duì)里等著打包帶回家享用。
2｜板鴨
“六朝風(fēng)味，白門佳品”。400年前，南京鴨肴的頭把交椅可不是鹽水鴨，而是板鴨。清代時(shí)候，板鴨是進(jìn)貢皇家和官宦互贈(zèng)的佳品，又有“貢鴨”和“官禮板鴨”之稱。
板鴨其作法起源于六朝，成熟于明初。也是用鹽鹵制，但之后風(fēng)干成板，肉質(zhì)口感非常緊密，煮熟以后干、板、酥、爛、香。可切薄片清蒸，或是與筍同煮，回味悠長(zhǎng)，鮮美下飯。
板鴨的制作工藝復(fù)雜，要經(jīng)過腌制、復(fù)鹵、吊坯、抽絲、燜煮等環(huán)節(jié)
南京最有名的板鴨店當(dāng)屬章云板鴨，依舊是順著長(zhǎng)隊(duì)就能尋覓到的老店。其實(shí)店里不管板鴨，烤鴨、鹽水鴨、鹵鴨翅什么的應(yīng)有盡有，沒有雷區(qū)。
3｜ 醬鴨
醬鴨的做法是先腌后醬，“涂醬于鴨身，使味透”，醬好的鴨子皮黑肉紅，油光閃閃，入口肉嫩鮮香，通透入味，吃完還抑制不住舔手指的沖動(dòng)。
醬鴨原是上海、杭州一帶的鴨子吃法，流傳到南京以后也非常受歡迎。每逢春節(jié)將近時(shí)，老南京們喜歡挽起衣袖，醬上一兩只鴨子懸掛風(fēng)干。現(xiàn)在自制的鴨肴漸少，所幸街角的好店仍在。
百味佳嘉興醬鴨店就是專營(yíng)醬鴨及周邊，吃膩了鹽水鴨和烤鴨的不妨來(lái)此一試。店里除了醬鴨還有醬的鴨四件、醬鴨腸、醬鴨肫、鴨肝，醬香濃厚帶一點(diǎn)甜味，甜咸的風(fēng)味加上耐嚼的口感，不說了企鵝君要去排隊(duì)了。
4｜金陵烤鴨
要知道，南京燜爐烤鴨還是北京烤鴨的源頭之一。烤鴨的做法在唐宋基本成型，金陵烤鴨的燜爐烤法是明朝首創(chuàng)。明朝朱棣遷都后，烤鴨一路北上。創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年（公元1416年）的“便（biàn）宜（yí）坊”，就是金陵?duì)F爐烤鴨的代表。
與北京烤鴨比，南京烤鴨的吃法簡(jiǎn)潔。現(xiàn)烤的鴨子掛在店里，一只或半只賣，也可以分前脯和后座。
案板上一刀切下去，肥汁四濺，烤鴨通常被切成一指寬的厚度，飽滿細(xì)膩。澆上每家店特制的紅鹵，油亮的汁水滲在白飯里，無(wú)比誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。
吃法二｜繽紛鴨件
除了大快朵頤地咀嚼鴨肉，細(xì)細(xì)啃食鴨翅鴨掌的閑情，也是吃鴨樂趣的所在。
1｜醬鴨頭
愛吃鴨的人怎能錯(cuò)過醬鴨頭！以企鵝君最愛的珍寶舫家的醬鴨頭來(lái)說，鴨頭與中草藥和陳年老鹵一起熬爛入味，細(xì)嫩的鴨腦和下顎細(xì)肉都軟化到一唆即可入口，伴著濃郁的醬香和淡淡的草藥味，咸甜可口。
2｜鴨翅
鴨翅可以有紅燒、鹽水、醬、鹵等多種做法，一般的燒鴨店都可以零稱。兜一袋回家做下酒菜或是宵夜小食，最適合企鵝癱的周末晚上。
3｜鴨舌
烤鴨舌、醬鴨舌是比較常見的做法。“七彩鴨舌”是一道民國(guó)時(shí)的“老”菜。整道菜由素油炒制，配以當(dāng)季的嫩蘆筍，鴨舌的口感搭配蘆筍的清香，回口香甜。
4｜鴨掌
鴨掌同樣可以紅燒、醬、鹵、烤著吃。也有創(chuàng)意吃法如掌上明珠——將整鴨掌出骨加工，綴以蝦球。
以上鴨件在口碑不錯(cuò)的燒鴨店都可以買到，除了一般的燒鴨店，回民較多的南京城里，南派清真館的鴨饌也值得一試，如馬祥興、韓復(fù)興兩家老字號(hào)。
吃法三｜內(nèi)有乾坤
1｜招牌小吃鴨血粉絲湯
清末落第秀才梅茗所創(chuàng)。“食無(wú)定味、適口者珍”，鴨血粉絲湯就是隱藏在美食中的哲學(xué)。不光有鴨血，現(xiàn)今的鴨血粉絲湯中還有鴨腸、鴨肝、鴨肫、小粒豆腐果，配上胡椒和香菜，鮮香撲鼻。
2｜仙人之食咸鴨肫
腌成的咸鴨肫形狀扁圓，泛著誘人光澤，肫肉緊韌耐嚼，滋味悠長(zhǎng)又不油膩。
3｜下酒美饌鴨四件
“市肆諸鴨，除水晶鴨外，皆截器足翼、探起肫肝，零售之，名為四件。”
現(xiàn)在有人把鴨內(nèi)臟即鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心端盤謂之四件；也有作法為：翅、掌、肫、肝這四件。
4｜京蘇大菜美人肝
民國(guó)時(shí)南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。
“美人肝”里面沒有美人兒也沒有肝，它的主料是鴨胰白，搭配雞脯肉加鴨油炒。單只鴨子的鴨胰量少，要湊齊一道菜得積少成多，至少有三四十只鴨子獻(xiàn)身才行。因?yàn)樽龇ǚ睆?fù)，如今去店里想吃到這道菜，還得拼人品。
吃法四｜拆骨吸油
1｜鴨架湯
真正的食鴨客在吃完烤鴨以后，是絕不會(huì)浪費(fèi)那副連骨帶肉的鴨架的！
將這些鴨架熬制一盆鴨架湯，可供解膩回味。有的店家為了鴨架湯賣相好，還會(huì)加點(diǎn)牛奶，看上去濃香白膩。
但真要作為一餐的點(diǎn)睛，其實(shí)清淡的口味才是正統(tǒng)，并且一定要加時(shí)令蔬菜。如春季放水蘿卜、夏季黃瓜片、秋天冬瓜片、冬天放大白菜，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)全面。
2｜鴨油燒餅
鴨油燒餅是“蟹殼黃”的一種，狀如金黃的蟹殼，面身鑲嵌著烤熟的芝麻，不過用鴨油取代了豬油，烤得焦黃酥透時(shí)，裹了蔥花、鴨油的千層的面餅膨脹起來(lái)，香氣撲鼻。
趁熱咬一口下去，酥脆的的面餅香氣裹挾著蔥花、芝麻的香氣，加上香而不膩的鴨油滋味，實(shí)在是下午茶的好點(diǎn)心。
3｜鴨油稀飯
鴨油稀飯是老南京人兒時(shí)的味道。過去在巷子里的燒鴨店不但可以買到烤鴨、鹽水鴨，還可以帶上搪瓷杯打上一點(diǎn)烤鴨油。
烤鴨油顧名思義就是烤鴨時(shí)流下油，早上煮粥待米花翻滾時(shí)撇一勺鴨油，撒一點(diǎn)蔥花和椒鹽，配上點(diǎn)甜辣的蘿卜條，就是一份滾熱鮮香的暖心早飯。
可惜這樣的懷舊食物很少在餐館能看到了，自己在家做起還是可以的，當(dāng)然，前提是你得買到鴨油……
吃法五｜小宇宙爆發(fā)之全鴨席
前面的四種吃法下來(lái)，鴨子基本就被吃干凈了。到了全鴨席這一步，就好像把所有的龍珠都聚齊，所有的任督二脈都打開。
源自清代的“全鴨席”，顧名思義就是以鴨為主要食材的多種菜式集合。《冶城舊話》里就展示了如何吃盡一只鴨：
“然予猶取宴樂春，買一鴨可以成全席。切炒鴨絲、薰鴨心肝、燴鴨掌、鴨舌、鴨腰之味尤佳，至鴨脯，烹調(diào)有法，最后取鴨骨作湯。此可謂之全鴨席矣。”
我們來(lái)感受一下20世紀(jì)30年代的南京全鴨席菜譜：
以及南京某代表酒店鴨全席菜單：
林林種種的金陵吃鴨大法你悟到了幾分？鴨肴味美，下手無(wú)措，鵝君這就為你單挑一只南京烤鴨，下回為你細(xì)細(xì)分解。
文 | 艾栗斯
圖（部分）| Min
編輯 | 阿七
設(shè)計(jì) | 心悅 YUE
