適合冬天吃的京城美食，除了涮肉還……還是涮肉？誰說的？！偌大一個北京城，想當年也是明清兩朝的皇都，假如只是涮肉，那滿朝文武帶黎民百姓的腸胃也太可憐了，想換個花樣都沒有。冬夜，和大家一起“嘗嘗”北京烤肉。

老北京烤肉

北京城有一道極豪爽的美味，不管是酷暑炎炎還是寒風呼嘯，它能渲染好友相逢時三山聚義般的熾熱，也能襯托獨自酌飲時，風雪山神廟般的冷寂，那大快朵頤的，就是老北京烤肉。

現在北京城流行的烤肉，大致有那么幾種。無非是韓式的炭火烤肉、石板烤肉，巴西的長簽烤肉，土耳其的轉爐烤肉，日式的炭火燒肉，稍微寬泛一點，街頭巷尾的新疆羊肉串應該也算做其中一員，再寬泛一點，周末開車去郊游時的美式燒烤也算貼了那么一點邊。

先說韓式烤肉。時下最流行的炭火烤肉，在炭火上面放一張不銹鋼篦子，用來烤的食 料分別是豬五花、牛舌、胸叉肉、牛排等，再往后就是各式蘑菇、蔬菜之類，品種豐富，腌制也算精致，再加上滿滿一桌各種腌制的泡菜和小品，伴隨著身邊各種談 話尾音中抑揚頓挫的思密達，非常討年輕姑娘的歡心。但我總覺得在種種貌似精致、豐富的急火快燎中，少了好些屬于雄性的英武之氣，連被炭火帶起的熱烈氣氛， 也被一次次換篦子的行為不停打斷。而韓式的石板烤肉，保留了以上炭火烤肉的特點之外，油脂也被一并“保留”了下來，盡管味道不差，但著實油膩。

巴西的長簽烤肉其實和土耳其轉爐烤肉類似，都是以大簽穿起肉片在火上炙烤，之后由廚師為客人一片片削下來。巴西烤肉更重視肉類的原味，土耳其烤肉則需要先在香料中腌制，之后夾在面餅里吃，更像陜西的肉夾饃。這兩種烤肉的架勢雖然壯觀，但是少了吃客們自行烤制的樂趣。

日式燒肉則是精致有加，小心翼翼，好吃，但是炭火味也重了些。適合兩三個好友相 約敘舊，卻并不具備豪邁的性格。新疆肉串當然深得民心，但街頭巷尾的啤酒食肆中，面紅耳赤之余，余下的盡是冷卻的油膩。至于美式燒烤，除了淹沒在尖椒蘑菇 之間的香腸和雞翅，真不好說它與烤肉到底有多大的關系。

相較這些外來的“花式”烤法，老北京烤肉并不復雜，首先要肉好，其次炭火要講 究，吃的時候最好配上些白酒。傳統的北京烤肉以北京人愛吃的牛羊肉為主，幾乎全是清真店家經營。先用一尺來長的鋼刀把肉切成柳葉片，再用醬油、料酒、姜蒜 末等腌了，吃的時候，食客自己拌上香菜和大蔥一起放在鐵炙子上烤。

講究的客人，能把肉烤成 “ 老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、懷中抱月 ” 八種“風格”，您千萬別以為這里的“老焦糊”是烤壞了，焦，是酥脆；糊？這是一 種特殊技法，來源眾說紛紜，目前得到還比較靠譜的一種說法，是當年一名廚師在為京劇名角馬連良先生烤肉的時候，不小心火大了，馬先生覺得扔了浪費，嘗過之 后反倒極力夸贊這種糊香味，一般情況下，客人自己不太好掌握，權當是種噱頭吧！“懷中抱月”比較有意思，把肉圍成一圈，中間打個雞蛋，可能還是女孩子們更 喜歡一些。

其實，早先的烤肉，是鮮肉直接上炙子烤，再蘸著作料吃。吃的時候，大家圍爐而 立，一手是佐料碗，醬油、香醋、鹵蝦油，姜末、蔥花、香菜碎，混成滿滿一大碗；另一手是長竹筷，將切成薄片的羊肉放在炙子上翻烤。只待肉熟溢香，就著糖蒜 和牛舌餅，再咕嘟一大口白酒下肚，敢問什么是豪爽暢快？

不得不提這種特制的鐵炙子，這鐵炙子本就是一塊鑄鐵制成，一指那么厚，肉片在上面吱吱作響，下面是正旺的松枝或棗木炭。又因為這鐵炙子本身帶有走油的溝槽，多余的油脂會從溝槽中流下，所以完全不用擔心 這烤肉會太膩，盡可放心大口吃肉喝酒。當酒到酣時，通紅的火焰映襯著圍坐好友們的酒興，恍然間會讓人有種梁山聚義的錯覺。清朝道光時期的詩人楊靜亭有首詩來贊嘆這種美味的豪氣：“嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭，火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀?！?

其實不止楊靜亭，還有兩位國畫大家也與老北京烤肉有著不解之緣。

一位是齊白石，因在晚年品嘗到北京烤肉的鮮嫩，從此一發而不可收，數次為店家題寫牌匾，甚至特意為此做過一篇文章，來闡述《說文》中并無“烤”字，而烤肉的“烤”應該為“炙”。

另一位是張大千，他把對北京烤肉的摯愛帶到了臺北，在至善路張大千故居，摩耶精舍的院落里，有一個專為烤肉而設的亭子——“烤亭”，專供他吃烤肉用。用來烤肉的鐵炙子還是張學良贈送給他的，而每每烤肉，張老先生必得自己動手以品烤肉的樂趣。

晚年的白石老人和大千居士畫風都趨于凌厲，不知是否都在這老北京烤肉中悟到了些不羈和豪氣。