冬天到了，大街小巷火鍋店的生意開始進入一年當中的高潮，每到飯點兒幾乎家家客滿。進到店里，肉香、料香和食客們的投入交織在一起，令人未食先醉。哪怕你是行人，在寒風中路過布滿霧氣的櫥窗，也能從朦朧晃動的人影中感受到店內的熱烈，令人不禁也想加入其中。
北方火鍋，確切的說應該是京津冀、內蒙古、晉北等地流行的火鍋，應該被稱之為“涮羊肉”。因為北方火鍋從鍋底、蘸料，到鍋本身的材質，從根子上講都是為了涮羊肉服務的。
提起涮羊肉，不得不說起源。可是我遍查資料，也沒有找到令人信服的解釋，這里給大家介紹兩種比較普遍的說法。第一種是最常見的元朝人發明說：一說成吉思汗，一說忽必烈，總之就是這爺孫倆中的一人，在艱苦的行軍打仗過程中發明的清水煮羊肉，這種簡易吃法為蒙古騎兵提供了高效的的熱量，是其征服歐亞的重要后勤保障。第二種是宋人發明說：眾所周知，宋人尤喜食羊肉，“貴羊賤豬”是當時社會飲食的生動寫照，蘇軾就因外放黃州做通判時窮到吃不起羊肉，故只能以豬肉代替。而“涮羊肉”就是在這一時期的漢、蒙的民族間飲食交流中，于中原地區逐漸興起的。
其實三石認為以上兩種說法都不確切。北方流行的涮羊肉其實特指“老北京涮羊肉”。北京周邊的其他“老火鍋”或多或少都是由首都的吃法轉化而來。元蒙以后大量的游牧民族于北方漢人的融合，以及清朝時期北京貴族圈子里蒙族、回族的進駐，食用羊肉漸次成為京城飲食的特色。從清中期開始，民間的涮肉館羊肉逐漸壓倒豬肉，連帶整個直隸地區都紛紛效仿。例如清代宮廷宴席中動輒便有“羊肉片一個”的記載，而且還常位列首位。后經宮廷御廚改良，至民國后“東來順”、“又一順”等民間品牌火鍋異軍突起，老北京涮羊肉已經發展至成熟階段。
要想吃一頓正宗的涮羊肉，鍋、湯、料、肉缺一不可。
鍋
涮羊肉一定要用銅火鍋，大的那種，適合多人一起吃。銅鍋傳熱快，肉片下鍋，分秒便熟。中空部分放木炭，木炭溫度適中，可保水沸不烈，保證鍋中食材口感。另外木炭還有個講究：中間絕對不能續，寓意“從一而終”。現在有很多火鍋店用電磁爐代替木炭，用不銹鋼鍋代替銅火鍋。方便有余，火候更盛，肉片入鍋極易干老，影響口感。
湯
“湯”指火鍋湯底。正宗涮羊肉湯底就三樣東西：清水、姜、蔥，其他什么都不要。而這種原味的湯底到民國初才算在京津冀地區普及開來。最大可能是回民館子之間用來展現羊肉肉質的一種宣傳手法和展示手段，俗稱“好肉才經清湯涮”。到了后來逐漸成為民間接受的飲食習慣。
料
“料”指蘸料，也稱小料。銅鍋涮肉最講究的蘸料是麻醬，其余配料還有蔥花、韭菜花、醬腐乳、醬油、香油、蝦醬、辣椒油等等。麻醬的吃法是專門針對清湯羊肉鍋味道清淡、肉香細膩的特點準備的，口味以咸香為主。其目的是利用麻醬的厚重抑住羊肉的腥味，而腐乳和香菜又能調和麻醬的厚重，令羊肉的鮮香得以充分體驗。現在很多店家在麻醬料中加入很多花生醬，這樣極大提升了整體的香味，算是一種成功的改進。
肉
這里的“肉”特指羊肉，也是北方火鍋的核心食材。以上三個要素：“鍋”、“底”、“料”都是為“肉”服務的。目前除了北京東來順有自己的專屬牧場，肉源自給外，幾乎所有的火鍋店的羊肉都宣稱來自內蒙古草原。比如“錫林郭勒小尾羊”、“希拉穆仁黑蹄羊”等等。其實只要是吃野生草料長大而非人工飼料飼養的羊，口感都不錯。
再說部位。通常京派銅鍋涮羊肉包括五大部位：上腦、磨檔、里脊、腱子和黃瓜條。部位分這么多，其實吃起來口感實際上就三種：肥的、瘦的、脆的。肥過了口感是一坨，還膩；瘦過了口感太柴，所以我建議最好吃肥瘦相間這種，具體標準就是：不能沒有肥，但是瘦的一定要比肥的多。
肉片盡量選手切。因為機切必須用凍肉，凍肉的新鮮程度就大打折扣了。而且冰凍時細胞液化膨脹，解凍后除失去了肉質原有的韌性和彈性，還會有血水滲出，極大影響口感。如果你手重，肉很容易粘在大肚斜面的鍋壁上，經高溫這么一烤，直接報廢，這個大家都有體驗。
而手切時，師傅能夠清晰地看清肉質的紋理分布，而不是像機器一樣做簡單的程式化運動，使得包含汁水的肉質在保持肌肉纖維連貫性和口感方面比凍切肉更有優勢。
不過，無論是現今的手切還是清末民初的手切，都不是純粹的鮮切，大多都要讓塊狀羊肉稍微上凍后粗略有型才行。因此在清末時的涮羊肉大多只在入了秋或上凍以后才會開碳營業。而想要早些開碳的館子或者夏天想吃手切羊肉的權宦之家，得從什剎海冰窖那買冰來凍肉。可見當年吃頓涮羊肉真算是改善伙食啦。
一切準備妥當，等著鍋里的清湯上下翻滾，吱吱作響時，我們就要開始下肉了。肉一定不能煮的太久，顏色變至淺灰時便可食用。吃蘸料時最好不要把羊肉直接下到料碗里開蘸，最好另取個碟放撈起的肉片，甩點料蘸著吃，料碗要不混不稀。
吃一陣覺得乏了膩了，來幾瓣糖蒜解膩清口，滿足感頓時爆棚！
怎么樣，看了這么多，你現在會不會吃涮羊肉、會不會馬上去吃涮羊肉呢……
互相關注，永不“粉”離
