【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
瓦萊達(dá)奧斯塔自治區(qū)（上）
【題記】
瓦萊達(dá)奧斯塔地區(qū)綿延起伏的山脈、漫山的冰雪和高山植被不僅景色迷人，也孕育出青翠的葡萄藤、品質(zhì)優(yōu)良的栗樹(shù)蜜、成片的冷杉林和乳牛群……寒冷干燥的氣候中，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的干酪和甜美的馬丁干冬梨。聰明的猶太人，融匯了羅馬傳統(tǒng)烹飪和天主教飲食戒律，發(fā)明出猶太式炸點(diǎn)和燴雜蔬等在天主教齋戒期間亦可以享用的美食。
《知·食》推出《意大利》連載專(zhuān)題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
這里不僅有漫天的冰雪，城堡與吊椅，還有香氣撲鼻的芝士火鍋和猶太式燴雜蔬……
【觀光天堂】
相對(duì)意大利變化多端的其他地區(qū)，瓦萊達(dá)奧斯塔地區(qū)欠缺耕地，只有一座座綿延的山脈，因此飲食較為單調(diào)。大雪紛飛的冬季，當(dāng)?shù)厝税堰@些山脈變?yōu)橛^光天堂。一座座的城堡與吊椅，冬季有滿(mǎn)山的滑雪客，夏季有背著背包的登山者。
作為法國(guó)與北歐的重要商業(yè)通道，瓦萊達(dá)奧斯塔地區(qū)的城市風(fēng)俗和自然景觀根據(jù)海拔高度不同而具有豐富的多元性。在海拔1700公尺的瓦爾農(nóng)泰（Valnontey）大天堂國(guó)家公園（Gran Paradiso）中央地帶，有世界知名的高山植物圖帕拉蒂西亞（Paradisia）。瓦萊達(dá)奧斯塔地區(qū)海拔最高之處有“歐洲屋脊”之稱(chēng)，阿爾卑斯山脈的大天堂山、羅薩峰、切爾維諾山、白朗峰等高峰都在這一地區(qū)。從種滿(mǎn)果樹(shù)的山谷往上攀登，就是高峰地帶。海拔越高，就能看到越多的高山植被層上的葡萄藤，點(diǎn)綴在栗樹(shù)林中的蜂巢（裸食注：這里有全歐洲品質(zhì)最佳的栗樹(shù)蜜），還有高山草原上綿延不絕的冷杉林和放牧于其中的乳牛群。
【芝士火鍋和冬梨】
在大草原的附近，能找到可作為優(yōu)質(zhì)干酪最佳熟成地的山洞入口。干燥的氣候中，一天24小時(shí)溫差較大，能自然阻斷霉菌和寄生蟲(chóng)的生長(zhǎng)，具有天然的殺菌作用。因此阿歐斯塔地區(qū)的手工芝士特別發(fā)達(dá)，隨之也出現(xiàn)了許多以芝士為基礎(chǔ)的菜肴。其中，以芝士火鍋（Fonduta）最具有代表性。為了拉近人們的距離，發(fā)明了芝士火鍋、芝士面包湯、讓所有賓客共享咖啡的友誼壺（Grolla），以及讓大家輪流喝酒的角杯。比如，芝士火鍋，在場(chǎng)的食客都拿著面包，就著同一碗用酒精爐加熱的芝士醬蘸著吃，鍋內(nèi)融化成液狀的芝士醬，一般以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的單一或多種芝士調(diào)制而成。
包括新鮮水果和面包在內(nèi)的各種地方特產(chǎn)中，除了以融化的芝士做變化的菜色外，還有個(gè)小、顏色介于赤褐色和淺黃色之間的馬丁干冬梨（Martin Sec）。這種冬梨味道甜美，大多淋上加了丁香的紅酒后，在火爐里烘烤一個(gè)小時(shí)至熟，再抹上鮮奶油，配著格拉帕酒食用。
【猶太社區(qū)】
除了當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，孕育出的芝士火鍋和冬梨等美食，猶太人發(fā)明的油炸菜肴和燴雜蔬也令人食欲倍增。第一批猶太人從公元前161年來(lái)到羅馬，為了共同抵御希臘人和敘利亞人的聯(lián)合軍隊(duì)，當(dāng)時(shí)的猶太人領(lǐng)袖猶大·馬加比（Giude Maccabeo）派遣大使到羅馬加強(qiáng)雙邊關(guān)系。人數(shù)眾多的大使團(tuán)抵達(dá)羅馬后，便在此定居下來(lái)。公元70年，古羅馬帝國(guó)搗毀耶路撒冷圣殿后，第一波難民潮和數(shù)量龐大的猶太戰(zhàn)俘和奴隸，來(lái)到了帝國(guó)首都。戰(zhàn)俘和難民形成了羅馬的猶太社群，基督信仰便是通過(guò)他們傳到了意大利。
【猶太式油炸菜肴和燴雜蔬】
教宗保祿四世對(duì)猶太人的影響短暫而又深遠(yuǎn)，在接下來(lái)的三個(gè)世紀(jì)中，猶太人被限制在聚居區(qū)里，他們的身家財(cái)產(chǎn)被剝奪，也無(wú)法享受財(cái)富與生活空間。猶太人被允許從事的少數(shù)職業(yè)有，撿破爛、放高利貸（裸食注：高利貸被教會(huì)認(rèn)為是一種罪行，因此這種職業(yè)被下放給猶太人）和公開(kāi)販賣(mài)油炸物。
這種油炸物可以在安息日前先行準(zhǔn)備，然后在街上販賣(mài)，或開(kāi)設(shè)以虔誠(chéng)天主教徒為對(duì)象的餐館。與皮埃蒙特地區(qū)的猶太式油炸菜肴用各種出人意料的部位的肉不同，羅馬的猶太式油炸菜肴，用各種切片蔬菜稍微沾上面包糊后，放入油鍋油炸。
除了羅馬猶太式油炸菜肴，猶太式燴雜蔬（Caponata alla giudea）也十分美味。用預(yù)炸好的茄子，加上甜椒、番茄等蔬菜，在甜酸醬汁里小火慢燉，煮好冷卻后會(huì)散發(fā)著甜美的蔬菜香。燴雜蔬和油炸物一樣，都是在周五先煮好，然后在爐上入味一夜，等周六吃的時(shí)候，比剛煮出來(lái)的更加美味。
【猶太教飲食規(guī)則】
猶太教的飲食教規(guī)，與天主教的齋戒極為相似。具體如下：
可以吃的動(dòng)物包括：牛、羊、鹿、小羚羊、羱羊、羚羊、水牛和臆羚。凡走獸中偶蹄，有趾及反芻的，都可以吃。不能吃駱駝、野兔、蹄兔等只會(huì)反芻或只有偶蹄的動(dòng)物，因?yàn)檫@些是不潔動(dòng)物。豬雖有偶蹄，但不反芻，所以也是不潔的。不要吃它們的肉，也不要觸碰它們的尸體。
凡是水中有鰭有鱗的，都可以吃；不要吃沒(méi)有鱗和鰭的不潔食物。鳥(niǎo)類(lèi)除了鷹、鸮、魚(yú)鷹、鳶、隼、烏鴉、鴕鳥(niǎo)、貓頭鷹、海鷗、雀鷹、鹮、天鵝、鵜鶘、蹼雞、翠鳥(niǎo)、鸛、鷺和蝙蝠以外等潔凈的鳥(niǎo)，都可以吃。有翅昆蟲(chóng)都不干凈的，不可以吃。
任何死亡的動(dòng)物都不可以吃，因?yàn)樾欧钌竦氖嵶用?，所以?yīng)該把它拿給同個(gè)城市里的陌生人吃，或是賣(mài)給異鄉(xiāng)人。
不可用山羊羔母的奶去煮山羊羔。每年在田地的收成，應(yīng)十分取一分。在神面前，在祂（裸食注：對(duì)上帝的稱(chēng)呼）選擇立為祂名的居所，把五谷、新酒和油的十分之一，以及牛群羊群中頭生的，在神面前食用。這樣可以學(xué)習(xí)時(shí)常敬畏耶和華神。（裸食注：這些都是傳統(tǒng)的猶太教在飲食上面的教規(guī)，但今天也已經(jīng)有所不同。）
猶太教禁止吃血，是最基本的飲食禁忌，因?yàn)檠砩?，是屬于上帝的。禁止食用特定種類(lèi)的動(dòng)物脂肪，因?yàn)槭且啡隼涫サ顑x式專(zhuān)用的。禁止食用坐骨神經(jīng)，借此紀(jì)念雅各與上帝的斗爭(zhēng)。禁止食用對(duì)生命與健康帶來(lái)威脅的東西，這是遵循總是選擇生命而非死亡的主要戒律。
羅馬的猶太社群之所以能創(chuàng)造出豐富的，即使在天主教齋戒期間亦可以享用的飲食，主要是由于上述原因。猶太人不用豬油或奶油烹煮蔬菜的飲食戒律，與天主教齋戒期間不能或限制使用動(dòng)物制品的規(guī)范相符合。禁止吃血的戒律，與意大利飲食傳統(tǒng)非常接近，因?yàn)橛脕?lái)煙熏和鹽腌的肉類(lèi)，必須經(jīng)過(guò)放血的程序（裸食注：就像中國(guó)人屠宰動(dòng)物會(huì)放血一樣，但原因自然是不同了）。意大利的火腿（Prosciutto）一字，按字面意思就是將腿部的液體放干。因此數(shù)個(gè)世紀(jì)中，嘉年華以后到復(fù)活節(jié)周日的齋戒期間，最受羅馬天主教徒和朝圣者歡迎的精致菜肴，就是猶太人那美味而富含維生素的猶太風(fēng)味香草披薩。
