我家三代陜北老榆林菜廚師

我家三代人都是陜北老榆林菜廚師。從爺爺的灶臺到父親的案板，再到我的炒鍋，廚房里的煙火氣，就這樣在我們手中傳遞了幾十年。這幾十年里，灶臺換了又換，菜譜添了又改，可有些東西，像黃土高原上的老棗樹，扎根越深，越經得起歲月打磨。

爺爺在解放前就在榆林城里的飯莊當學徒。那時天不亮，他就要挑起木桶去榆溪河邊挑水，來回三趟才能把后廚的水缸灌滿。回來顧不上擦汗，又得劈柴生火。飯莊后廚那口直徑一米的大鐵鍋，要架在土砌的灶臺上，得用三根手腕粗的棗木柴才能燒旺。爺爺說，燉羊肉就得用這種大鍋，香料的味道才能順著熱氣鉆進每一絲肉縫里。他最拿手的黃米油糕，光是磨面就講究——要凌晨四點去村里的石磨房排隊，石磨碾出的黃米面帶著自然的米香。餡料是自己熬的棗泥，把陜北狗頭棗去核蒸熟，再用木杵搗成泥，熬的時候要不停攪拌，防止粘鍋。那時飯莊門口總停著騾車，走西口的商人們卸下貨，就著一碟酸菜，能吃下三個油糕。

解放后，爺爺進了國營飯店。磚壘的新式灶配了鼓風機，火苗能躥得老高?？伤€是騎著二八自行車，跑十幾里路去城郊農戶家收黃米。有年暴雨沖垮了土路，他硬是背著半袋米，深一腳淺一腳走回來。他帶徒弟時，把切土豆絲的標準刻在木板上——火柴棍粗細，差一絲都要重來。燉羊肉的口訣，他寫在墻上：“一焯去血水，二炒出肉香，三撇浮沫凈，四燉火要長。”那些跟著他學藝的年輕人，不少后來成了其他飯店的掌勺。

父親接手爺爺的手藝時，國營飯店改成了私人餐館。燃氣灶“啪”地一打就著，可父親還是凌晨五點起床，蹬著三輪車去菜市場。他和老張頭的交情，是二十年的秤桿子稱出來的。老張頭種的豆角，他總能挑到最直溜的；南瓜要挑紋路深的，這樣燉出來才夠面。父親的鐵鍋燉羊肉，在縣城出了名。他把羊肉切成麻將塊，先在鐵鍋里干煸出油，等到肉塊表面金黃，才加蔥姜蒜爆香。最關鍵的是加水，必須加三次，每次都要等湯汁收得差不多再加，這樣燉出的羊肉，連骨頭縫里都是香的。

九十年代末，父親開了自己的餐館。招牌燴三鮮的肉丸，是他凌晨三點就開始剁的。豬肉要選前腿肉，七分瘦三分肥，剁成肉泥后還要摔打上百下，這樣做出來的肉丸才有嚼勁。豆腐是從老豆腐坊進的，老板每天送來時，豆腐還帶著熱氣。有次客人說粉條不夠筋道，父親二話不說，跑去榆林找了三家粉條廠試吃，最后選了一家用傳統漏瓢工藝做的紅薯粉。店里生意好的時候，父親一天要燉上十鍋羊肉，炒二十盤燴菜，可只要客人說句“味道差點意思”，他立刻重炒一份。

輪到我接手時，餐飲市場變了模樣。店里裝上了智能點餐系統，后廚也添了保溫柜和電餅鐺。我推出小份菜，把燴菜分成一人份、兩人份；開通外賣平臺，讓上班族也能吃到熱乎的老榆林菜。但每天去菜市場，我還是先去張大爺孫子的羊肉攤，他會特意給我留帶脆骨的羊排。做黃米油糕時，燙面的水溫必須用手試——太燙面會糊，太涼又發不起來。面團要揉七遍，每次間隔十分鐘，這樣做出來的油糕才夠軟糯。

廚房里那本手抄菜譜，紙頁已經脆得能掉下渣。爺爺用毛筆寫的“黃米油糕做法”，字跡被油煙熏得發黑；父親用鋼筆補充的“燴三鮮改良版”，墨水在潮濕的梅雨季暈開了邊；我用圓珠筆加的“外賣打包注意事項”，記在最后幾頁。去年兒子上初中，開始跟著我學切菜。我讓他在蘿卜上練刀工，就像當年父親教我那樣?？粗孔镜匚罩说叮彝蝗幌肫馉敔斀谈赣H時，也是這樣站在背后糾正姿勢。

現在店里請了五個廚師，我每天要檢查三遍食材。新招的小徒弟總問我，為什么燉羊肉非要用砂鍋。我就帶他們去倉庫，搬出爺爺傳下來的老砂鍋，指著鍋壁上的油垢說：“這是幾十年的老湯養出來的，比什么調料都香。”逢年過節，全家聚在老房子里，三代人在廚房各有分工。爺爺負責調棗泥餡，父親掌勺燉羊肉，我帶著孩子們揉油糕面團。小孫子踮著腳往鍋里撒蔥花，油星濺到臉上也不躲，直嚷著“香，真香”。

從土灶到燃氣灶，從國營飯票到電子支付，灶臺在變，食客在變，可有些東西始終沒變。對食材的挑剔，對火候的較真，還有那份想讓客人吃得踏實的心思。我家三代人守著灶臺，守著老榆林菜的味道，也守著陜北人骨子里的實在。這份堅持，是刻在菜譜里的字，是揉進面團里的勁兒，更是融進血脈里的傳承。

王富春，陜西省榆林市文物保護研究所。