《蘇州臭豆腐的千年況味》
在蘇州粉墻黛瓦的巷陌深處，總有一縷若有若無的獨(dú)特氣息，既勾人魂魄，又讓人望而卻步。這便是蘇州臭豆腐，一種看似矛盾卻又充滿哲理的風(fēng)味美食。它以獨(dú)特的味道承載著姑蘇城的歷史記憶，在歲月的流轉(zhuǎn)中，將生活的智慧與禪意融入一方小小的豆腐之中。而對(duì)我來說，這份味道里更藏著木瀆古鎮(zhèn)的煙火童年與觀前街的難忘記憶。
說起木瀆小鎮(zhèn)的美食，排在第一的當(dāng)數(shù)油汆臭豆腐。無論是酒香四溢的時(shí)令小吃酒釀餅、千年傳承的青團(tuán)子，還是最普遍的香酥可口的蘿卜絲餅、焦脆汁鮮的生煎饅頭，都比不上油汆臭豆腐那股飄滿全鎮(zhèn)的獨(dú)特味道。黃燦燦、外脆內(nèi)酥的油汆臭豆腐，是許多木瀆水鄉(xiāng)人家每日必食的珍饈。尤其是家中的三吳漢子們，沒有這奇臭無比的豆腐塊，便難以喝下桌前濃香醉人的花雕老酒。
20世紀(jì)80年代初的木瀆古鎮(zhèn)，青石板路上總飄著糯米桂花糕的甜香，而最讓我心心念念的，是藏在深巷里的臭豆腐攤。那時(shí)我和小伙伴們擠在玉皇廟改建的弄堂小學(xué)，放學(xué)后像一群嘰嘰喳喳的麻雀涌向巷口。有時(shí)候攥著皺巴巴的零錢卻不夠一份油汆臭豆腐，就兩三個(gè)人湊在一起買一份，你一口我一口，盡量平分。滿足后的快樂，是最奢侈的快樂。
臭豆腐是聞著臭，吃著香。不僅是木瀆人，整個(gè)蘇州地區(qū)的人們都喜歡用臭豆腐干佐餐。越是炎熱的天氣，越要吃它——這獨(dú)特的美味可以順氣開胃、通竅提神，食后令人神清氣爽。
臭豆腐制作工藝講究，并非家家都會(huì)，因此街市上便有了售賣。那時(shí)三分錢一塊的價(jià)格，對(duì)孩子們來說也并非每日都能負(fù)擔(dān)。斜橋邊的顧阿姨平日里經(jīng)營著小雜貨店，一到傍晚便支起油鍋炸臭豆腐。幾乎每天，她的爐灶前都會(huì)排起長隊(duì)，其中大多是孩子，有的是自己解饞，有的則是為勞累一天的父親買份下酒菜。她不緊不慢地翻動(dòng)著豆腐，排隊(duì)的孩子們說說笑笑。路過的行人，也總會(huì)被這特殊的香氣吸引，忍不住深吸一口氣，頓時(shí)滿口生津。
顧阿姨的臭豆腐家傳絕活，名氣極大。在舊時(shí)江南水鄉(xiāng)以船運(yùn)為主的年代，她家的臭豆腐便隨著南來北往的商旅，傳揚(yáng)到蘇杭各地。她制作的臭豆腐干金黃蓬松，味道濃烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地在東西街口便能聞到刺鼻香氣，入口卻是酥軟可口、芳香四溢。尤其是那獨(dú)家秘制的蘸料，據(jù)說含有特殊中藥成分，還有防病治病的功效。
我的阿婆也會(huì)制作臭豆腐，但并非每日都做，通常在夏天隔一天炸一次。臭豆腐的制作關(guān)鍵在于鹵水，陳年鹵水腌漬出的豆腐才更有滋味。木瀆有句俗話：“急不得的臭豆腐。”確實(shí)如此，心急做不出地道的美味。阿婆能制作兩種臭豆腐：一種是普通嫩豆腐，一種是青黑色的臭豆腐干；口味也豐富多樣，甜、咸、辣、酸皆有。婦女和孩子們偏愛外酥內(nèi)嫩、香脆鮮美的嫩豆腐，澆上用芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末等調(diào)制的醬汁，更是美味無比；男人們則鐘情口味更重的豆腐干，咸香可口、嚼勁十足，沾上特別香辣的辣醬，更是令人欲罷不能，真正應(yīng)了那句“寧肯不吃肉，也要臭豆腐”。這種臭豆腐干雖只需油炸片刻，卻需腌漬半月之久。
除了油汆，臭豆腐還有許多做法。阿婆就喜歡用鱔魚和臭豆腐一起蒸，毛豆煎臭豆腐、辣椒爆炒臭豆腐等菜肴也別具風(fēng)味。
水鄉(xiāng)長大的孩子，自幼便會(huì)劃船。暑假時(shí)，大人們?nèi)スぷ鳎覀冞@些孩子便“自由放縱”起來。有時(shí)，我們會(huì)劃著小船直奔觀前街。那里的臭豆腐名氣更盛，尤其是街口戴金絲眼鏡的“眼鏡先生”攤前，永遠(yuǎn)排著長隊(duì)。聽說這位老板原是中學(xué)語文老師，憑借家傳手藝支起了小攤。
記憶里的“眼鏡先生”總穿著洗得發(fā)白的的確良襯衫，優(yōu)雅地翻動(dòng)著油鍋里的豆腐，仿佛在批改作文。他的攤位上擺著小黑板，用粉筆寫著“外酥里嫩，香遠(yuǎn)益清”，還會(huì)給熟客講些臭豆腐的典故。有次我好奇地詢問，他推了推眼鏡笑道：“這豆腐啊，就像人生，發(fā)酵時(shí)要耐得住寂寞，油炸時(shí)要經(jīng)得住高溫，最后才能成香。”
觀前街的臭豆腐更為精致。豆腐塊切得方正如印，油炸后鼓成金黃的小枕頭，咬開時(shí)“噗”地溢出熱氣。甜面醬里加入芝麻和花生碎，再撒上一把翠綠的蔥花，色香味俱全。每次咬下一口，酥脆的外殼與嫩滑的內(nèi)芯在齒間碰撞，甜、咸、香、鮮在舌尖綻放，讓人不禁想起“大味至簡”的古訓(xùn)。
那些穿梭在木瀆巷口的童年時(shí)光，不僅是味覺的啟蒙，更是一扇通往蘇州美食文化深處的門。推開這扇門，便能看見蘇州臭豆腐在歷史長河中沉淀的千年況味。
蘇州臭豆腐的歷史源遠(yuǎn)流長，其誕生與發(fā)展和蘇州的地域文化、生活方式緊密相連。早在明清時(shí)期，蘇州作為江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化中心，商業(yè)繁榮，市井文化發(fā)達(dá)，各種美食小吃應(yīng)運(yùn)而生，臭豆腐便是當(dāng)時(shí)深受百姓喜愛的街頭小吃之一。
古代，豆腐因制作工藝簡單、易于保存且營養(yǎng)豐富而備受青睞。將豆腐發(fā)酵制成臭豆腐，則是勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。在物資相對(duì)匱乏的年代，人們?yōu)檠娱L豆腐保存時(shí)間嘗試各種方法，發(fā)酵便是其中之一。經(jīng)過發(fā)酵的臭豆腐，不僅保存期延長，還產(chǎn)生了獨(dú)特風(fēng)味，逐漸成為餐桌上的美味。
蘇州臭豆腐的制作工藝堪稱一門講究的學(xué)問。從選料到成型，每一步都藏著匠人的心思。精選顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆，需經(jīng)過 六道關(guān)鍵工序：先將黃豆浸泡至豆粒飽滿，隨后磨成細(xì)膩的豆?jié){，經(jīng)過濾去除豆渣后，把豆?jié){煮沸殺菌；緊接著用石膏或鹵水點(diǎn)鹵，讓豆?jié){凝結(jié)成豆腐腦；最后壓制成質(zhì)地細(xì)嫩的豆腐。這份歷經(jīng)時(shí)間打磨的制作匠心，不僅賦予了臭豆腐獨(dú)特的風(fēng)味，更暗合著人生成長的智慧。
而讓豆腐“蛻變”的關(guān)鍵，在于秘制鹵水。以阿婆的家傳配方為例，她會(huì)用 陳年莧菜梗 作為發(fā)酵基底，搭配香菇、筍干、八角、桂皮等十余種香料，加入米酒與老豆腐邊角料，密封在陶缸中發(fā)酵數(shù)月。發(fā)酵時(shí)，陶缸需置于陰涼避光處，每日輕晃缸身，讓香料與微生物充分交融。隨著時(shí)間推移，鹵水逐漸呈現(xiàn)深褐色，散發(fā)著混合著發(fā)酵香氣與草本氣息的獨(dú)特味道。這種“活”的鹵水越陳越香，如同歲月窖藏的珍寶。
蘇州臭豆腐的發(fā)展也與當(dāng)?shù)孛袼孜幕⑾⑾嚓P(guān)。在蘇州的傳統(tǒng)節(jié)日和廟會(huì)中，臭豆腐攤位總是人氣旺盛。對(duì)蘇州人來說，品嘗臭豆腐不僅是滿足口腹之欲，更是對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的紀(jì)念、對(duì)家鄉(xiāng)味道的眷戀。
隨著時(shí)間推移，蘇州臭豆腐從街頭巷尾走進(jìn)餐館酒樓，從家常小吃成為具有代表性的蘇州美食。它見證了蘇州城的歷史變遷，承載著一代又一代蘇州人的記憶。每一塊臭豆腐，都是歷史的見證者，用獨(dú)特的味道訴說著這座城市的故事，傳承著江南的文化脈絡(luò)。
蘇州臭豆腐，與別處的臭豆腐相比，有著鮮明的地域特色。它并非以極致的臭味奪人，而是在臭與香之間找到了精妙的平衡 ，帶著江南水鄉(xiāng)特有的溫婉與含蓄。蘇州臭豆腐看似普通，卻蘊(yùn)含著深刻的人生哲理與禪意。它的臭與香，恰似人生的順境與逆境，表面的表象與內(nèi)在的本質(zhì)。
從歷史的長卷中收回目光，當(dāng)我們?cè)俅文暿种械某舳垢瑫?huì)發(fā)現(xiàn)這方小小的食物早已超越味覺享受，成為承載人生智慧的哲學(xué)載體。
初聞臭豆腐的臭味，許多人會(huì)本能抗拒，這就如同生活中面對(duì)一些看似糟糕的境遇或事物時(shí)，我們往往會(huì)產(chǎn)生抵觸情緒。然而，當(dāng)我們放下偏見，深入了解、嘗試品味，卻能發(fā)現(xiàn)其中隱藏的香味，收獲意外驚喜。人生亦是如此，在逆境中或許會(huì)痛苦、迷茫，但只要保持積極心態(tài)，勇于面對(duì)，便能從困境中汲取力量，發(fā)現(xiàn)新機(jī)遇，迎來人生的“香氣”。
從制作過程來看，豆腐要經(jīng)過發(fā)酵這一“磨難”才能變成美味的臭豆腐。這就像人在成長過程中，需要經(jīng)歷挫折與磨礪，才能不斷成長、蛻變，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。發(fā)酵過程漫長且需耐心等待，正如我們追求目標(biāo)的道路上，不能急于求成，而要腳踏實(shí)地，靜待花開。
此外，蘇州臭豆腐的搭配也頗具禪意。甜面醬的甜、香醋的酸、蔥花的辛，與臭豆腐本身的味道相互融合，形成和諧整體。這啟示我們，生活中人與人之間也需要相互包容、相互配合，才能創(chuàng)造出和諧美好的氛圍。每個(gè)人都有自己的特點(diǎn)和個(gè)性，就像不同的調(diào)料有著不同的味道，只有彼此尊重、相互理解，才能取長補(bǔ)短，共同進(jìn)步。
在蘇州的小巷中，坐在古色古香的桌前，細(xì)細(xì)品味一塊臭豆腐，仿佛能在這一方小小的美食中，看透人生的起起落落，領(lǐng)悟生活的真諦。它讓我們明白，生活中的美好往往隱藏在看似平凡甚至有些“不堪”的事物背后，只要我們用心去感受、去發(fā)現(xiàn)，便能在平凡中找到不平凡，在瑣碎中體會(huì)到生活的樂趣與意義。
蘇州臭豆腐，這一方小小的美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味、深厚的歷史文化底蘊(yùn)和蘊(yùn)含的人生禪意，成為蘇州美食文化中一顆璀璨的明珠。它不僅滿足了人們的味蕾，更滋養(yǎng)了人們的心靈。無論是蘇州本地人，還是遠(yuǎn)道而來的游客，在品嘗蘇州臭豆腐的那一刻，都能感受到姑蘇城的獨(dú)特魅力，領(lǐng)略到江南文化的博大精深，體悟到人生的智慧與禪意。它就像一位無聲的智者，在歲月的長河中，靜靜地訴說著美食與生活的故事，等待著每一個(gè)有緣人去聆聽、去品味、去感悟。
多年后再品蘇州臭豆腐，才漸漸懂得其中蘊(yùn)含的禪意。就像“眼鏡先生”說的，發(fā)酵的過程恰似人生的蟄伏期，耐得住寂寞，方能醞釀出獨(dú)特的香氣；油炸的高溫如同生活的考驗(yàn)，只有經(jīng)得住淬煉，才能成就外酥里嫩的境界。
這份美食也教會(huì)我包容與理解。初聞的“臭”味讓人退避三舍，就像生活中那些看似不完美的事物；但細(xì)細(xì)品味，卻能發(fā)現(xiàn)醇厚的香氣，正如換個(gè)角度看問題，往往能發(fā)現(xiàn)別樣的美好。甜面醬的甜、香醋的酸、蔥花的辛，與臭豆腐本身的味道相互融合，形成了和諧的整體。這啟示我們，人與人之間也需要相互包容、相互配合，才能創(chuàng)造出和諧美好的氛圍。
木瀆古鎮(zhèn)的老巷子里，偶爾還能聽見“賣 —— 臭豆腐的”吆喝聲；而在觀前街的網(wǎng)紅店鋪中，年輕人舉著自拍桿，將酥脆的臭豆腐與古色古香的街景一同定格，傳統(tǒng)與現(xiàn)代在此刻奇妙交融。臭豆腐的香氣隱約而來，勾起的不僅是童年回憶，更是對(duì)生活的感悟：平凡的豆腐經(jīng)過匠心雕琢，能成為傳世美味；普通的人生只要用心經(jīng)營，也能綻放獨(dú)特光彩。
蘇州臭豆腐，這一方小小的美食，承載著水鄉(xiāng)的記憶，傳承著千年的文化，更蘊(yùn)含著深刻的人生哲理。它是味覺的盛宴，更是心靈的啟迪。從阿婆灶前的煙火，到眼鏡先生的故事，再到歲月淬煉出的人生哲思，蘇州臭豆腐始終以獨(dú)特的香氣，氤氳著蘇州的韻味，生活的智慧，以及永不褪色的人間煙火。串起歷史與當(dāng)下，滋養(yǎng)著每一顆熱愛生活的心。
作者程詠，天津作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海員作家。旅歷七十多個(gè)國家和地區(qū)。數(shù)百篇作品發(fā)表在《青年文摘》《天涯》《特別關(guān)注》《中國海員》，以及全國各大報(bào)紙，海運(yùn)行業(yè)報(bào)刊。著有《海員故事》《旅游趣話》《小鎮(zhèn)故事》等。獲得孫犁文學(xué)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。
