【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
從印度餐廳獨創(chuàng)的坦都里烤雞咖喱和巴蒂，到改良版的咖喱食譜和電視節(jié)目；從超市方便速食的脫水咖喱，到現(xiàn)代化的米其林星級印度餐廳……以咖喱為代表，極具包容性的的印度菜肴，時刻挑動著饕客們的味蕾。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會變遷……
在英國的印度餐廳中，咖喱一直都給人不斷的驚喜……
【印度餐館的新菜肴】
在英國的印度餐館中，發(fā)明了大量的新菜肴。其中以坦都里烤雞咖喱和巴蒂最為著名。位于倫敦莫提梅爾街的格萊洛德餐館，是第一家接受唐杜里爐灶的餐館。據(jù)1968年的《美食指南》描述，他們用一種穹底形的陶爐或磚爐（裸食注：Tandoori是印度的一種烤窯，與新疆人烤馕用烤爐類似），通過在底部燒木柴加熱，制作坦都里烤雞和正宗的像布丁般的馕。浸泡過的肉先串在烤肉扦上，再放到坦都里內(nèi)烹制；馕面包則是將生面團按在它的側(cè)面烘焙。經(jīng)過這種傳統(tǒng)的旁遮普烹調(diào)法，食物便有一種煙熏的味道。餐館引進唐杜里后，做出了具有煙熏味的烤雞；在烤雞上淋上番茄和奶油醬汁，就成了被譽為英國國菜的烤雞咖喱。
伯明翰的巴基斯坦餐館，發(fā)明了一種叫做巴蒂的烹制咖喱的穹底形鑊子。這種據(jù)說源自克什米爾的菜肴，會在經(jīng)過浸漬并事先做好的肉中，加入巴蒂醬汁。巴蒂醬汁是印度餐館咖喱的翻版，用煮成濃湯的洋蔥、生姜、大蒜、番茄、幾種碾碎的香料和新鮮的胡荽做成。各種不同的香料在油中煎香后，就會加入醬汁，再加入葫蘆巴、菠蘿片、兵豆等不同的食材，就可以做出不同味道的巴蒂。
【印度餐館的浪漫裝修】
印度餐館的菜肴，從印度次大陸菜肴中獨立出來，形成了自己特有的風(fēng)格。但印度餐廳幾乎相同的充滿著大象和王公的裝修。早期的印度餐館，大多以維拉斯瓦邁餐館為榜樣，高大的天花板，來自邁索里王公宮殿中的美麗燈飾，鍍金木頭做成的大象凳……在具有凹凸感的墻紙和華麗的黃銅花瓶襯托下，顯得具有典型的東方異域風(fēng)情。這種一成不變的印度形象，是一種被浪漫化的異國情調(diào)。
印度的風(fēng)景裝飾畫、特質(zhì)的藤椅、水煙筒包間、鑲金錯銀的木質(zhì)家具、色彩絢麗的桌布、小印度雕像和隱隱響起的印度音樂……門口站著帶著頭巾的高個子印度服務(wù)生，工資微薄的他們按照英國統(tǒng)治期間的方式為顧客提供服務(wù)，在恭敬中夾雜著一絲挑釁。這一切，都營造出一種英屬印度的優(yōu)雅氣息。
【烹飪書籍和電視節(jié)目】
咖喱不僅在印度餐館中得到創(chuàng)新，在烹飪書籍和電視節(jié)目中也得到改良。為了貼補孩子的學(xué)費，瑪?shù)潞鸂枴そ芨ダ镩_始撰寫印度食譜，這份食譜很快成為BBC制作電視烹飪的系列節(jié)目。
其實，她最初在倫敦的皇家戲劇藝術(shù)專科學(xué)院學(xué)習(xí)時，并不擅于烹飪。于是在她給母親寫了好幾封懇求的家信后，母親便通過郵局將細致入微的菜譜和烹制說明寄過來。在英國，她根據(jù)當(dāng)?shù)氐挠邢奘巢模瑢δ赣H寄來的菜譜做出調(diào)整。比如，用檸檬汁代替羅望子，用歐芹代替新鮮胡荽，最終朋友們都喜愛吃她做的莫格萊菜肴。
當(dāng)她出售這種根據(jù)英國當(dāng)?shù)厥巢模龀稣{(diào)整后的菜譜時，非印度讀者發(fā)現(xiàn)特別方便操作。1980年代初期，英國BBC根據(jù)她的食譜拍攝的烹飪節(jié)目，因備受歡迎而反復(fù)播放。由于當(dāng)時有更多的空閑時間、有更多的錢，大家都渴望品嘗印度菜肴，英國人通過這些菜譜書籍和電視節(jié)目，學(xué)會了在家制作印度菜肴。
【方便的脫水咖喱】
1960年代的英國，很難買全制作印度菜肴的食材。隨著印度菜的流行，諾爾·阿里先生在懷特街開了一家印度食譜雜貨店。人們總是善于跟風(fēng)的，很快其他雜貨店就相繼開業(yè)，于是在這里就能買到萎葉和印度水果；逐漸新鮮的胡荽、黃秋葵和香料等印度食材，也開始出現(xiàn)在英國的超市中。咖喱作為最早的方便食品之一，最早是維斯塔包裝食品公司生產(chǎn)的一種用碎牛肉和無籽葡萄做成的脫水咖喱。吃起來與徒步旅行時攜帶的脫水食品一樣的清淡無味。
當(dāng)方便食品從袋裝發(fā)展到冷凍熟食時，印度咖喱中的香料、大量洋蔥和大蒜，為做成的冷凍肉食和蔬菜增味不少。用米飯、雞肉塊、蘋果塊和菠蘿塊，加入一種甜味的黃色咖喱粉調(diào)味后，再將肉、水果和無籽葡萄在一種清淡的咖喱醬汁中攪拌后，做成的冷凍印度飯，是英印人肉飯和咖喱的翻版。
種類繁多的印度食品，在英國超市可以隨意購買。撒切爾夫人擔(dān)任英國首相時，有著一段不穩(wěn)定的繁榮，那時咖喱便成為對大英帝國逝去榮耀的情懷寄托。隨著《王冠上的寶石》的播出，一股懷舊熱潮席卷了英國，渴望穩(wěn)定和傳統(tǒng)的英國人通過咖喱得到心理的慰藉。印度人G.K.努恩1970年來到英國后，在索斯豪爾的印度社區(qū)制作甜食。自1988年，他開始從事冷凍熟食工作后，通過為賽恩斯伯雷和懷特羅斯餐館供貨，后來他成為了英國第三十五位最富有的亞洲人。
【徹底英國化的咖喱】
英國人不僅自己制作咖喱，而且把咖喱視為英國文化中不可分割的部分。英國人每年在印度餐館中至少花費兩億英鎊，移居法國南部的英國人會舉辦咖喱晚宴。超市中咖喱醬被當(dāng)做英國主流調(diào)味品出售。就連大衛(wèi)·貝克漢姆在曼徹斯特聯(lián)隊時，也會到印度餐廳用雞肉Korma 來慶祝進球。在典型的英國傳統(tǒng)酒館里，也有咖喱午餐提供。2002年《觀察家》報認為，咖喱已經(jīng)是一種英國傳統(tǒng)，包括香汁、馕、肉飯等印度菜肴。（裸食注：其實到了這個時候，全球的飲食習(xí)慣革命不過發(fā)展了200年左右。而在此之前，今天大家的飲食習(xí)慣與革命之前可以說是完全不一樣的）
與英國人對咖喱的接受程度相對的是，他們對制作咖喱的亞洲人卻并非持歡迎態(tài)度；吃掉大量咖喱并沒有減少英國人的種族主義者。美食作家多羅西·哈特勒認為，英國人從借助咖喱粉、蘋果和無籽葡萄，到借助烤雞肉三明治和炸薯條上的咖喱醬汁；已經(jīng)徹底的將印度食品英國化，將咖喱成功的整合進英國的飲食習(xí)慣中。
【現(xiàn)代印度餐廳】
隨著印度的經(jīng)濟發(fā)展，印度從貧窮沒落的英屬殖民地，變成了計算機和現(xiàn)代通訊中心；富裕的印度中產(chǎn)階級出現(xiàn)在《季風(fēng)婚禮》的電影中，英國人在《拉甘》中扮演惡徒……英國人開始追尋正宗的印度食物。但事實上，英國餐館菜肴只是印度菜的一個變種。正是印度烹調(diào)術(shù)包容的烹飪風(fēng)格，才有了莫格萊菜肴、果阿菜、英印人菜肴等豐富多彩的印度美食。
超市對這種市場的變化作出了迅速反應(yīng)，竭力強調(diào)自己的食材來自印度進口。餐館也在菜單上加上了正宗的印度菜肴。重新裝修后的餐館，滿目金紅的壁紙、印度音樂和身著傳統(tǒng)服飾的服務(wù)生不見了；換上淡黃色的墻壁后窗明幾凈，有種明亮通風(fēng)的感覺。滿眼金紅的餐館，逐漸被第二代移民經(jīng)營的新式餐館所替代。
今天的職業(yè)移民已經(jīng)開辦了上等的印度餐廳。倫敦的泰莫林德餐館和扎卡餐館就獲得過米其林星級。在這里，少量精美的印度菜肴，成功地與法國大餐并駕齊驅(qū)。在扎卡餐館，現(xiàn)代氣息的印度與英屬印度懷舊情緒相結(jié)合，身著巧克力色尼赫魯衫的服務(wù)生負責(zé)上菜。簡單而豐富的農(nóng)家菜克黑茶里，已徹底改造成了用紅洋蔥和胡荽制成，頂上擱著脆皮大蝦的“印式意大利調(diào)味飯”。
