【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
飲食也分貴賤，在印度的傳統(tǒng)意識中普遍認(rèn)為食物與進(jìn)食者有一種神圣而自然的聯(lián)系。當(dāng)代表莫臥兒帝王政治力量的肉食與婆羅門彰顯宗教凈化的素食相互碰撞，會開出怎樣的美食之花？
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會變遷.....
重建帖木兒帝國的計(jì)劃成為泡影，巴布爾眼底隱藏?zé)o盡的憂傷......
【巴布爾的遺憾】
巴布爾是來自中亞費(fèi)爾干納王國（現(xiàn)在烏茲別克斯坦）的帖木兒帝國王子，自小他的目標(biāo)就是重興帖木兒家族，成為一方霸主。15歲時(shí)便征服了帖木兒首都，穆斯林知識中心撒馬爾罕城；卻因無力執(zhí)掌，被烏茲別克人罷黜。
在被流放多年的艱難歲月中，巴布爾將目光轉(zhuǎn)向阿富汗首都喀布爾，并最終征集到一支強(qiáng)大的隊(duì)伍。1526年，歐洲這方，亨利八世正與妻子的侍女陷入愛河時(shí)；亞洲則開始了一段新的歷史——巴布爾發(fā)動了對當(dāng)時(shí)北印度（現(xiàn)在的印度）的決定性攻擊，并創(chuàng)建了莫臥兒帝國。
印度是擁有大量黃金和錢財(cái)?shù)母粐筒紶栍?jì)劃先鞏固自己在印度的統(tǒng)治，盡量搜刮錢財(cái)后再重返中亞故鄉(xiāng)，重新占領(lǐng)撒馬爾罕城。最終他并沒有在中亞重建帖木兒帝國，計(jì)劃成為泡影，他也在遺憾中離世；但是卻建立了印度統(tǒng)治者的帝國——莫臥兒王朝。
“穿行在印度的土地上，水、樹木、石頭、人民、部落、風(fēng)俗習(xí)慣都是印度式的。”人們赤身裸體的來往，只有一塊污穢不堪的遮羞布纏腰，社會缺少優(yōu)雅、高貴、禮貌和禮儀。沒有人具備上等教養(yǎng)標(biāo)志的詩歌才華，天熱時(shí)只能躲到浴室躲避炎熱、烈風(fēng)和灰塵。”雖然穆斯林影響了印度斯坦（包括現(xiàn)印度、巴基斯坦、孟加拉國）三個(gè)世紀(jì)，但印度與中亞、阿富汗仍然非常不同。這一切都令巴布爾大失所望，以致讓他常常感慨，印度的食物太可怕，沒有優(yōu)質(zhì)的肉食、葡萄、瓜果和其他水果；市場上沒有冰、涼水和可口的面包。
【中亞肉飯】
巴布爾統(tǒng)治期間，中亞的基本菜式肉飯（pilau）被流傳下來。雖然一位來自塔什干的美國外交官尤格納·斯屈勒認(rèn)為，歐洲人很難接受這種過于油膩而寡淡的食物。但一位在中亞地區(qū)四處游歷的匈牙利籍東方語言教授阿米紐斯·范伯里認(rèn)為，肉飯至美至醇，并因此記錄了它的制作方法。
肉飯使用的是綿羊肥厚的尾巴，“在器皿中融化油脂（尾部油脂），油熱透后放入小肉塊煎一會兒，加水慢燉直到肉爛；然后加入胡椒、切成薄片的胡蘿卜，再鋪上一層瀝去米湯的米飯。加入的水在轉(zhuǎn)化為湯汁并被米粒吸收后，轉(zhuǎn)小火蓋緊，懸置于紅色的炭火上，直到米、肉、胡蘿卜在蒸汽中燜煮半個(gè)小時(shí)熟透后，就可以開蓋食用了。這樣的肉飯，分為好幾層，第一層是浮在油脂中的米飯，然后是胡蘿卜，最下面是肉。
除了巴布爾建立的莫臥兒王朝崇尚肉食，統(tǒng)治拉賈斯坦邦的武士拉其普特人也是典型的食肉者。意大利貴族出身的漫游者彼得羅·戴拉·維勒注意到，拉其普特人認(rèn)為當(dāng)?shù)氐木杓畜w現(xiàn)在未馴化的動物血肉中，狩獵被賦予崇高價(jià)值。野味能增加人的“陽剛之氣，增加精液”，相應(yīng)的也會增加勇氣和力量。因此拉其普特烹調(diào)術(shù)是狩獵食譜中的重要分支，如煎炒的洋蔥、胡荽、小茴香、大蒜和姜在露天的火堆上烹制野豬。
【素食的地位】
從公元前268～231年時(shí)期起，統(tǒng)治了印度次大陸大部分地區(qū)的阿育王因?yàn)槭艿搅朔鸾探塘x的影響，素食主義在其促動下，得到了進(jìn)一步的發(fā)展。直到巴布爾征服印度時(shí)，素食主義已經(jīng)是印度社會中一個(gè)人社會地位強(qiáng)有力的證明，神職人員婆羅門成為嚴(yán)格的素食者。他們之所以譴責(zé)肉食，是因?yàn)檎J(rèn)為肉食會提升人類的動物本能欲望，增強(qiáng)陽剛之氣。正統(tǒng)的婆羅門避免使用肉類、洋蔥和大蒜等被認(rèn)為會刺激欲望的食物（動性的，rajasic）。他們贊美清淡、素食（純凈性的，sattvic）、容易消化、富于營養(yǎng)的食物。這種飲食能將身體用于消化食物的能量，引入到改善腦力方面。
素食主義正式公開反對肉食，是源自佛教和建立于15世紀(jì)的耆那教；他們都鼓勵(lì)素食，將素食視為善心的表現(xiàn)。阿育王推廣素食期間，時(shí)常勸誡臣民接受佛教教規(guī)；這種行為被看作是人道主義的行為。他在巖石及特制的石柱上鐫刻布告，對曾經(jīng)肆意屠殺“數(shù)千只動物”，把它們在統(tǒng)治者的廚房中做成湯羹，表示懺悔。布告稱，從此禁止屠殺動物，并提醒他的臣民，禁止宰殺或閹割哪些動物，在哪些日子禁止捕魚；督促他們謹(jǐn)記，棄絕殺生是功德無量之舉。
但印度多半人素食，有的是由于宗教信仰，有的卻是出于貧窮。莫臥兒帝國時(shí)代，到印度的歐洲訪客也對印度食物頗有微詞。比如，法國珠寶商簡·巴普提斯特·塔維涅爾，遍游印度收購珠寶時(shí)就發(fā)現(xiàn)，以印度商人為主的村落，食物儲備相當(dāng)有限。彼得羅·戴拉·維勒也曾抱怨，印度飲食中既不能有肉，也不能有魚，僅僅只有米飯、牛油、牛奶等乏味的東西。
【克黑查理（kaichari）】
16、17世紀(jì)的印度，大部分的鄉(xiāng)村農(nóng)民、城市工匠和勞工的主食是克黑查理（kaichari）。這種簡單的飯菜，通常由大米、兵豆和少量的水煮制而成。具體食譜會根據(jù)莊稼的不同而變化。粟可以代替米，鷹嘴豆可以取代兵豆。融化的酥油、腌漬品或咸魚也是搭配克黑查理吃的佳品。有錢人會雇傭擅長用調(diào)料的廚師來展示自己的購買力，他們會在大米和蔬菜的飲食中，加入大量的胡椒、姜和其他調(diào)味品。
封建時(shí)期的印度社會階層中，政治權(quán)利建立在身體力量和暴力上，維持它的是多肉的不潔飲食。而宗教力量，尊崇素食主義的純潔性原則，將嚴(yán)格素食的婆羅門置于社會階層頂端。食物分貴賤，下層人民大多吃粗糙而廉價(jià)的食物，而高貴者卻能享用精致菜肴。
