【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
? ? ? 對(duì)吃情有獨(dú)鐘的我而言，了解一個(gè)國(guó)家最好的方式，便是深入品味它的飲食。辛辣濃烈?guī)в挟愑蛏实目о鼙娙俗放酰幌胫揽о瑸楹巫屓嘶隊(duì)繅?mèng)縈，就不能不去了解它的歷史。
? ? 我突然想做一個(gè)欄目，于是就有了《知·食》，并開(kāi)始推出《印度》專題的連載，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會(huì)變遷.....
? ? ? 印度料理的幾度滄桑，得先從這一盤(pán)濃郁的咖喱說(shuō)起......
? ? ? 我講述的不僅僅是咖喱的演變，也是印度被入侵征服的歷史滄桑。從莫臥兒時(shí)代的民族融合所帶來(lái)的波斯烹飪術(shù)，到葡萄牙香料商引進(jìn)的醋泡汁和辣椒，再到英國(guó)殖民者的簡(jiǎn)化和傳播......咖喱的變化是社會(huì)各階層相互影響的結(jié)果，到今天已突破了印度的局限風(fēng)靡全球，征服了世界人民的味蕾！
【被譽(yù)為不列顛國(guó)菜的烤雞咖喱】
? ? ? ?咖喱是一種沒(méi)有國(guó)籍的料理，它原本起源于印度，融合了波斯、中亞的烹飪術(shù)，最終卻是以難吃聞名的英國(guó)菜系將其以“咖喱”這個(gè)名稱定型。
? ? ? ?21世紀(jì)，印度餐廳已在倫敦遍地開(kāi)花，但實(shí)際上店里的咖喱飯是孟加拉廚師做的。2001年，英國(guó)外交大臣羅賓·庫(kù)克曾宣布烤雞咖喱（chicken tikka）為不列顛國(guó)菜；然而美食評(píng)論家譏諷道，這并沒(méi)有證明現(xiàn)代文明的包容多元化，反而是英式食物乏味到可怕的范例。
? ? ? ?烤雞咖喱既然被譽(yù)為英國(guó)國(guó)菜，想必是某位高級(jí)廚師靈光一現(xiàn)的巧思妙做；不料卻僅僅源自一位食客的抱怨。顧客厭棄烤得過(guò)干的烤雞，于是，廚師在烤雞淋上一種由番茄湯、奶油和幾種香料混合而成的糊狀湯汁后，就制造出了這種雜種菜式。令人意外的是，這種烤雞咖喱，英國(guó)人居然每周要吃掉高達(dá)18噸之多。
【豐富多樣的印度飲食】
? ? ? ?事實(shí)上，印度境內(nèi)的飲食文化也是千差萬(wàn)別。不同區(qū)域物產(chǎn)不同，飲食習(xí)慣也是復(fù)雜多變。北印度喜歡吃滋味厚重的菜肴，用煎餅或勺子舀起，顯得干凈整潔；而南印度則用手指將米飯團(tuán)成球狀，以至菜汁順著前臂滑落而邋遢不堪。若不巧南、北方人正好在德里的一棟公寓樓相遇，就會(huì)發(fā)現(xiàn)對(duì)方的飲食習(xí)慣奇特有趣，甚至因此相互譏諷。但是也會(huì)有重修舊好的時(shí)候，女人們會(huì)團(tuán)結(jié)一致的指責(zé)：古吉拉特鄰居甜得發(fā)膩的食物，孟加拉鄰居芥末油的炊煙，或者泰盧固鄰居燙嘴的湯汁。
【濃郁的鄉(xiāng)愁】
? ? ? 孟加拉邦到泰米爾納德邦的印度人都相信，莊稼會(huì)吸收土質(zhì)和水源，人們吃過(guò)谷物，谷物會(huì)將營(yíng)養(yǎng)輸送給人，賦予他們自己的能量。比如：孟加拉邦人認(rèn)為，家鄉(xiāng)土生土長(zhǎng)的稻米，比市場(chǎng)買回的稻米更有營(yíng)養(yǎng)。因此人們出遠(yuǎn)門(mén)前，要吃大量自己村子種的米，以表示不忘本。19世紀(jì)時(shí)，一位歐洲人佛朗西斯·布坎南在印度南部游歷時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的印度人以不同的田間作物為主食（大米、小麥、粟、高粱）。更換主食則會(huì)讓同行的印度仆人腸胃不適、精神不振，每天都想著家鄉(xiāng)的食物，由此更增加他們對(duì)家鄉(xiāng)的懷念。
【印度的餐廳】
? ? ? ?眾口難調(diào)，尤其在德里、馬拉地這種移民復(fù)雜的地方，開(kāi)餐廳是很有難度的。硬要堅(jiān)持某個(gè)區(qū)域地道的印度菜肴，無(wú)疑等著關(guān)門(mén)大吉。聰明的廚師準(zhǔn)備食物時(shí)，會(huì)根據(jù)顧客的家鄉(xiāng)味道來(lái)調(diào)整飯菜的口味兒；比如，給古吉拉特的食客加點(diǎn)甜醬汁，旁遮普的顧客就多放些辣椒。
? ? ? 1498年，葡萄牙探險(xiǎn)家達(dá)*伽馬開(kāi)辟印度航線，第一批歐洲人抵達(dá)巴拉巴爾海岸；28年后，首位莫臥爾大帝巴布爾從北方入侵。印度次大陸則由各地移民組成，中亞、波斯和歐洲的烹飪風(fēng)格逐漸被傳入融合；不同移民的烹飪風(fēng)格、飲食習(xí)慣開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的碰撞，而每一次的融合都訴說(shuō)著不同的精彩故事.....
