對(duì)于廚師的通常印象，趙本山的小品里曾經(jīng)總結(jié)過(guò)：

腦袋大、脖子粗。。。

而這本書(shū)的封面上，身著白色廚師服和黑色圍裙，留著小平頭，專(zhuān)心致志調(diào)理美味的帥哥江振誠(chéng)改變了我的這個(gè)固有印象。
江振誠(chéng)出生于臺(tái)灣，是大名鼎鼎的法國(guó)料理主廚，RESTAURANT ANDRE創(chuàng)始人，曾經(jīng)兩次被《時(shí)代》雜志報(bào)導(dǎo)為“印度洋最偉大的料理”，Discovery頻道“亞洲十大最佳青年主廚”、頂級(jí)餐廳指南《Relais and Chateaux》“全球最佳150位主廚之一”，他在新加坡開(kāi)辦的JAAN PAR ANDRE法式餐廳，獲選為全球排名第39名的最佳餐廳，被列為“到新加坡的44個(gè)理由”之一。而他的另一個(gè)餐廳RESTAURANT ANDRE被《紐約時(shí)報(bào)》列入“世界中最值得搭飛機(jī)來(lái)的十大餐廳之一”。他的這本《初心》，是他寫(xiě)的自傳，這本書(shū)告訴我的，不僅僅是美食怎么做出來(lái)的，而是一個(gè)頂級(jí)的專(zhuān)家是如何煉成的。

勿忘初心##

關(guān)于“初心”的概念，作者自詡為Original intention（初衷），就是最初的想法和愿望。《華嚴(yán)經(jīng)》上講：“不忘初心，方得始終”。我們?cè)诤芏嗍虑榈臅r(shí)候，也會(huì)提醒自己勿忘初心，那么這個(gè)初心究竟是什么呢？我的理解，初心就是自己出發(fā)前給自己定下的愿景和目標(biāo)。作者江振誠(chéng)正是因保持“初心”而不斷進(jìn)取，才取得如此成就的。人生道路曲折，很多人在探索階段，往往容易被他人的立場(chǎng)態(tài)度左右，忽視自己原本的想法，這個(gè)時(shí)侯初心就是自己的指南針；而也有很多人到達(dá)某個(gè)階段，或取得巨大成就以后，很容易忘記當(dāng)初立下志向的初心，迷失在名利或欲望中，這時(shí)候初心則成了一種溫柔的提醒，告訴自己享受的不只是成功的結(jié)果，也應(yīng)該包括成長(zhǎng)的過(guò)程。

保持開(kāi)放的心態(tài)##

作者在書(shū)中提到過(guò)，他認(rèn)為心態(tài)很重要，當(dāng)看不起別人的時(shí)候，也就是固步自封的時(shí)候。因此他非常反感的是一種抹殺別人努力的自以為是的心態(tài)。他還在廚房當(dāng)小工的時(shí)候，見(jiàn)到名廚獻(xiàn)技出一道新菜，廚房里總有人說(shuō)，那個(gè)也沒(méi)什么了不起很簡(jiǎn)單，我也會(huì)做。
這種心態(tài)隨意踐踏他人的成果，反而暴露了自己的膚淺。曾經(jīng)我在知乎上看過(guò)一篇文章，有人看到了披薩，就說(shuō)那沒(méi)什么了不起，不就是放點(diǎn)肉的大燒餅嗎。這種觀點(diǎn)其實(shí)是自己心智未開(kāi)的結(jié)果，這種狀態(tài)是無(wú)法提高自己的品味的。
不管在那個(gè)領(lǐng)域，哪個(gè)行業(yè)中，如果面對(duì)他人的成就，一直保持這種“不就是”的心態(tài)，那么，自己的視野就會(huì)越來(lái)越狹窄，技藝也就因此難以得到提高了。因此他當(dāng)了主廚以后，在招聘新廚師的時(shí)候，更加看重是否有開(kāi)放包容的心態(tài)。因?yàn)橛羞@種心態(tài)的人，如同白紙一張，才有發(fā)揮的可能。

計(jì)劃分解的階段性學(xué)習(xí)##

成功自然離不開(kāi)努力，而努力并不是每天面對(duì)大海，高喊著熱血沸騰的口號(hào)，想要努力獲得成功，首先應(yīng)該努力的去思考如何去成功。作者在書(shū)中寫(xiě)道:

學(xué)習(xí)一定要有計(jì)劃有了大方向，接下來(lái)是制定更具體的小目標(biāo)，大長(zhǎng)時(shí)間，方法等等，這樣更能鞭策自己也會(huì)更有動(dòng)力。如果只是一個(gè)模糊的方向和想法常常會(huì)松懈或攜帶以至于半途而廢。

作者在學(xué)習(xí)，和打工階段，每次進(jìn)入新的工作環(huán)境的時(shí)候，先觀察廚房餐廳里每個(gè)人的工作內(nèi)容，了解廚房的結(jié)構(gòu)，處事的特點(diǎn)等等，把每個(gè)人的職位和工作內(nèi)容詳見(jiàn)列表，學(xué)習(xí)并完成所有關(guān)于廚房的每一件事情，并預(yù)估出學(xué)習(xí)需要花費(fèi)的時(shí)間，這種學(xué)習(xí)方法，他稱(chēng)之為，階段式成功
這是一種快速萃取知識(shí)，提升技能，增長(zhǎng)才干的有效方法。

應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，解決問(wèn)題，提高能力##

作者20多歲的時(shí)候就當(dāng)上主廚，在當(dāng)時(shí)是個(gè)了不起的成就，也因此很多同行并不服氣，廚房里面不斷的出各種難題或者挑戰(zhàn)。作者的對(duì)策是:

永遠(yuǎn)做最好的準(zhǔn)備、最壞的打算，不耍任何花招，完全用硬底子真功夫去接招。

因?yàn)椋驍∽约旱南聦伲胁⒉皇亲髡咦畲蟮哪康模瑥囊淮未蚊媾R的難題中增強(qiáng)自己的實(shí)力，提升技藝才是目的，這才是“初心”，保持這個(gè)初心不變，就不會(huì)被同事之間的小動(dòng)作所激怒，進(jìn)而陷于人事斗爭(zhēng)的泥潭。而人們通常嫉妒、不服氣或者排擠的，都是和自己水平相當(dāng)?shù)娜耍绻阋呀?jīng)一馬當(dāng)先到別人無(wú)法望其項(xiàng)背的話，別人也就無(wú)從挑戰(zhàn)，更談不上妒忌了。正如賣(mài)稀飯包子的攤主只會(huì)忌恨旁邊攤位賣(mài)雞蛋灌餅的家伙，絕對(duì)不會(huì)嫉妒或挑戰(zhàn)賣(mài)場(chǎng)的麥當(dāng)勞。

削馬鈴薯和畫(huà)雞蛋##

作者講自己到法國(guó)去學(xué)習(xí)廚藝的經(jīng)歷，將自己從學(xué)徒工干起，每天必做的事情就是削馬鈴薯煮馬鈴薯。而即便是最普通最平凡的馬鈴薯，也不尋常。馬鈴薯有大有小，品種不一，在煮一大鍋馬鈴薯的時(shí)候，不同大小，不同品種的馬鈴薯，煮熟的時(shí)間都不一樣。小個(gè)的必須先撈起來(lái)，大個(gè)的必須多煮幾分鐘，加上不同品種的煮的時(shí)間各不相同，就必須用心觀察。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察和摸索，作者對(duì)每個(gè)馬鈴薯都有敏銳的直覺(jué)，仿佛能看到每個(gè)馬鈴薯上都標(biāo)記著不同的起鍋時(shí)間，五個(gè)馬鈴薯下鍋就能看到五個(gè)不同的時(shí)間表。。。

這讓我想起來(lái)了那個(gè)達(dá)芬奇畫(huà)雞蛋的故事，看似簡(jiǎn)單的事情，加上用心觀察用心體驗(yàn)，就能了解到其中的細(xì)微不同，而了解到其中的細(xì)微不同，就是自己提升技藝的關(guān)鍵。這是一種枯燥的基礎(chǔ)性練習(xí)，因?yàn)榛A(chǔ)而枯噪，也因?yàn)榭菰铮灰艹料滦娜プ觯湍艽蛳聢?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
京劇里的吊嗓子，武術(shù)里的扎馬步都是如此，練成了并不代表自己成為頂尖的高手，但沒(méi)有練扎實(shí)肯定成不了頂尖高手。各行各業(yè)，磨練技藝打牢基礎(chǔ)都是十分必要的，有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，才有今后大顯身手的可能。

反思的重要性##

作者在成為國(guó)際頂級(jí)主廚的成長(zhǎng)歷程中，有幾次沉淀的機(jī)會(huì)是必不可少的。在他已經(jīng)跟隨雙子星開(kāi)設(shè)四五家頂級(jí)米其林餐館以后，毅然決定辭職，去一個(gè)陌生的塞舌爾群島重新開(kāi)始。在我看來(lái)，這是非常需要勇氣的。通常一個(gè)人成功以后，總是下意識(shí)的保留或復(fù)制自己成功的經(jīng)驗(yàn)，用作者的話來(lái)說(shuō)，就是：

希望能給自己多一點(diǎn)時(shí)間沉淀，靜下心來(lái)重新認(rèn)識(shí)自己，解讀生命的意義。

和GTD中的“unbroken time”非常一致，在達(dá)到某個(gè)階段以后，需要檢視和反思自己的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，隔絕掉外界的干擾，聆聽(tīng)自己內(nèi)心深處的聲音，才能真正體會(huì)到自己的初心是什么，自己的真正意義所在是什么，這種靜下來(lái)，中斷一下，反思回顧的體驗(yàn)是非凡的，最好每天都能利用幾分鐘的“unbroken time”去檢視自己的行動(dòng)，反思自己的意義。

流程管理##

剛剛學(xué)習(xí)知識(shí)管理的時(shí)候，很多老師說(shuō)過(guò)，知識(shí)管理的積累，就像是菜譜一樣，把自己要做的事情整理成標(biāo)準(zhǔn)的流程、而作者作為一個(gè)名廚師，并不刻意的去整理和記錄菜譜，因?yàn)樗J(rèn)為菜譜容易局限了自己廚藝的發(fā)揮。但他作為多個(gè)餐廳的負(fù)責(zé)人的重要性，卻非常重視流程管理。他在四個(gè)國(guó)家拓展四家頂級(jí)餐館的過(guò)程中，在工作流程上花費(fèi)了很多心思，比如在廚房建立了“法語(yǔ)運(yùn)作系統(tǒng)”用來(lái)“喊單”——就是在客人點(diǎn)菜以后，廚房里喊出客人點(diǎn)菜的內(nèi)容，以便廚師們決定先作哪道菜，再做哪道菜，這個(gè)先后秩序關(guān)系著出菜流程的順暢與否，讓大家的作業(yè)銜接在一起，在最短的時(shí)間里端出最美味的料理，讓客人不至于饑腸轆轆的等待。而建立這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“法語(yǔ)運(yùn)作系統(tǒng)”，可以讓法國(guó)總部的主廚視察時(shí)也可以迅速掌控餐廳情況，降低了溝通的時(shí)間成本。
但是，過(guò)猶不及，我們現(xiàn)在很多地方追求絕對(duì)的流程化，尤其是服務(wù)行業(yè)，要求客人來(lái)了以后鞠躬九十度，微笑要露出八顆牙等等，這些硬性的要求反而未必能讓客人感受到自己的真誠(chéng)。對(duì)此作者提出一個(gè)“客制化”的概念和要求。就是初心是給客人好的體驗(yàn)，那就用自己的方式表達(dá)為顧客服務(wù)的誠(chéng)意。細(xì)心體察客人的每一個(gè)細(xì)微感受和需求，了解客戶(hù)真實(shí)想要什么，然后深入體會(huì)服務(wù)的精神，用自己的方式表現(xiàn)出來(lái)，才能打動(dòng)客戶(hù)，這才叫“客制化”。這種誠(chéng)意是難以用流程化來(lái)定制的。這段話讓我想起了《海底撈你永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)》里面類(lèi)似的表述。其實(shí)哪里是學(xué)不會(huì)，而是你用心在什么地方，如果僅僅是復(fù)印人家的流程、設(shè)計(jì)，那當(dāng)然是東施效顰，如果初心依然，堅(jiān)持誠(chéng)敬，那么收獲滿(mǎn)意和感動(dòng)并不困難。

大道至簡(jiǎn)##

作者在字里行間流露出的是對(duì)廚藝的熱愛(ài)和對(duì)餐廳細(xì)節(jié)的關(guān)注，但這位得享大名的米其林三星主廚，在當(dāng)記者問(wèn)起：

你在每一道菜的每個(gè)小細(xì)節(jié)里面都投注了這么多想法，如果今天來(lái)了一位客人，在享用過(guò)程中并沒(méi)有任何感覺(jué)，或不想花心思去了解你的想法，你會(huì)有什么樣的感受？

江振誠(chéng)回答：

沒(méi)關(guān)系啊，至少那位客人享受一頓飯的美好時(shí)光。

是的，讓顧客享受一頓飯的美好時(shí)光是江振誠(chéng)的“初心”，一切細(xì)節(jié)上的極致追求，一切在餐臺(tái)順菜、燈光和食材搭配上的不懈努力，都是圍繞這個(gè)“初心”而來(lái)的，作者舉例子說(shuō)：

像一塊簡(jiǎn)單的肋眼牛排也有好吃的和不好吃的部位，帶筋的口感比較不好，不帶筋的油花細(xì)密，口感較佳。因此在擺盤(pán)時(shí)，我會(huì)把最好吃的部位放在盤(pán)子左下側(cè)。

大多數(shù)食客習(xí)慣左手拿叉，右手拿刀，因此第一塊入口吃到的牛排多半從左下方下刀，就可以第一口吃到這盤(pán)料理中最精華的部分。。。。

這是一種極致的服務(wù)，讓客人毫無(wú)壓力的享受就餐的一切。讓我想到的一個(gè)詞就是——“大道至簡(jiǎn)”，頂級(jí)的廚師這樣做，于是有了江振誠(chéng)這塊金字招牌。而頂級(jí)的設(shè)計(jì)師也是如此，才會(huì)有了像iphone、imac這樣簡(jiǎn)約卻極其好用的設(shè)備。我們?cè)诠ぷ髦腥绻材茏龅竭@一點(diǎn)，把交辦的工作用心完成，讓客戶(hù)/上司/顧客 對(duì)自己完成的工作完全滿(mǎn)意，甚至習(xí)慣這種滿(mǎn)意的話，也就是自己脫穎而出的契機(jī)了。

功夫在詩(shī)外##

在以前看過(guò)的一本《萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到》，作者萬(wàn)維鋼非常反對(duì)這種“工夫在詩(shī)外”的觀點(diǎn)和態(tài)度，認(rèn)為應(yīng)該想學(xué)什么就練什么，工夫就在工夫上。而《初心》卻強(qiáng)調(diào)這種“工夫在詩(shī)外”的心態(tài)。這讓我有些迷惑：究竟是那個(gè)錯(cuò)了呢？后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，兩者都沒(méi)有錯(cuò)。“工夫在詩(shī)外”是一種境界，而想要達(dá)到這種境界，就得先把工夫下在基本功上，正如剛剛習(xí)武就得一遍又一遍的扎馬步，而到達(dá)一定境界、取得一定成就以后，當(dāng)然也必須借鑒各個(gè)不同領(lǐng)域的東西，來(lái)加深對(duì)本行業(yè)本領(lǐng)域的感悟，正如小李飛刀刻木頭，喬布斯學(xué)禪，江振誠(chéng)閱讀建筑、藝術(shù)書(shū)籍以吸取料理上的創(chuàng)意和啟發(fā)一樣，“功夫在詩(shī)外”和“但欲工藻繪”一樣都是寫(xiě)詩(shī)的一個(gè)必經(jīng)階段
而已。

我初學(xué)詩(shī)日,但欲工藻繪；
中年始少悟,漸若窺宏大.
怪奇亦間出,如石漱湍瀨.
數(shù)仞李杜墻,常恨欠領(lǐng)會(huì).
元白才倚門(mén),溫李真自鄶.
正令筆扛鼎,亦未造三昧.
詩(shī)為六藝一,豈用資狡獪?
汝果欲學(xué)詩(shī),工夫在詩(shī)外.