味濃家常菜12種做法，
好吃下飯，米飯記得多煮些！
生椒牛肉
做法：
1、把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽、蠔油、生抽、雞蛋清、濕生粉和色拉油拌勻，腌漬待用。
2、鍋里放適量色拉油燒至五成熱時，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香，摻入適量清水燒開，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花、淋花椒油便好。
小煎蛙
此菜借鑒了自貢地區(qū)代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法，將腌好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。
區(qū)別于傳統(tǒng)的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁，滋味醇厚。
制作流程：
1、宰殺治凈美蛙的150克改成2厘米見方的小塊，納盆后加淀粉5克、鹽2克拌勻腌制2分鐘；新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。
2、鍋入寬油燒至四成熱，加腌好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出后再下藕丁100克炸30秒。
3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下干青花椒、干紅辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。
干燒鯽魚
原料：鯽魚２條
調(diào)料：
醬油、香醋、白糖、料酒、郫縣豆瓣醬、洋蔥、姜、蒜、辣椒、芹菜、香油各適量。
做法：
1、鯽魚洗凈，在魚身兩側(cè)切數(shù)刀，用料酒、醬油俺漬１５分鐘。
2、洋蔥、姜、蒜、辣椒、芹菜、切成碎末。
3、鍋里放油燒熱，將魚炸成金黃色，控油備用。
４、炒鍋內(nèi)放油，將切好的洋蔥末、姜末、蒜末、辣椒末、芹菜末,郫縣豆瓣醬倒入煸炒均勻，投入鯽魚，加料酒、鹽、醬油、白糖、清水，燒開，蓋上蓋，用小火燜１０分鐘分，改大火收稠汁，放入香油和香醋，起鍋裝盤即可。
小貼士：
１、炸魚掌握好火候，不要炸老了。
２、干燒魚加入肉末會很提味，最好加牛肉末。
蘿卜干炒鹽煎肉
此菜是把傳統(tǒng)川菜的鹽煎肉與農(nóng)家的咸菜蘿卜干結(jié)合起來，所以無論是口味，還是主輔料的搭配，都鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。
做法：
1、先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿卜干切成小節(jié)。
2、凈鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。
3、炒至出香時，倒入蘿卜干并加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。
萬州酸蘿卜蹄花
豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然后添加老壇酸蘿卜燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。
批量預(yù)制：
1、豬前蹄洗凈，用噴火槍燒燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干凈，然后砍成大塊，冷水下鍋后焯透。
2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8厘米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，?；馉F10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當(dāng)。
走菜流程：
石鍋燒熱，倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開，即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、此菜必須當(dāng)餐制作當(dāng)餐售完，不可過夜冰凍。
2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。
3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。
青椒雞雜
原料：
雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等）250克，二荊條青椒圈100克，紅美人椒圈50克，子姜絲20克，鮮花椒10克。
調(diào)料：
姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、雞雜先加鹽和醋搓洗干凈，經(jīng)刀工處理后納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子姜絲和蠔油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈、紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油、花椒油調(diào)味，最后出鍋即成。
銀條蘆蒿爆腰絲
原料：
新鮮豬腰300克，銀條125克，蘆蒿125克。
調(diào)料：
姜片5克，蒜片3克，鹽3克，辣鮮露3克，白醋5克，東古一品鮮醬油2克，雞精2克，白糖2克。
制作流程：
1、豬腰對半剖開，去除腰臊后洗凈，改刀成粗絲，納盆后加干辣椒碎2克、姜末、蔥末、干花椒各3克、黃酒5克拌勻腌制10分鐘，飛水后撈出瀝干。
2、銀條洗凈，切成長約4厘米的段，飛水待用。
3、新鮮蘆蒿去葉留莖，洗凈后改刀成長約4厘米的段，將其與腰絲、銀條一同放入漏勺，淋入五成熱油沖炸一下，所有原料瀝油待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下姜片、蒜片爆香，下入拉過油的腰絲、銀條、蘆蒿，大火翻炒均勻，加辣鮮露、東古一品鮮醬油、鹽、雞精、白糖調(diào)味，沿鍋邊烹入白醋翻勻，最后淋水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
點評：
蘆蒿氣味清香，銀條鮮嫩爽口，將這兩種蔬菜切成長條后，與治凈的腰絲下鍋同炒，再加少許白醋、辣鮮露增香補味，蔬菜的清香與白醋的酸香有效遮掩了豬腰的腥臊，成菜清鮮味美。
銀條：
又名草石蠶、羅漢菜、螺絲菜，主要食用部份是地下的根莖，顏色潔白，質(zhì)地鮮嫩，清脆爽口，可鹽漬、炒制、涼拌等。此店使用的是袋裝成品，入菜方便，進貨價約3-4元/袋。
水豆豉炒鴨掌
原料：鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調(diào)料：美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白鹵水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨后，入沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋，鹵至軟糯待用。
2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調(diào)好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。
一品酸菜牛肉
此菜用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開胃，日售50多份。
批量預(yù)制：
冰鮮牛腱心4000克解凍后改大塊，在細(xì)流水下沖2小時去掉血水，瀝干后納入高壓鍋，加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克，上汽后壓40-50分鐘，熟透后撈出，冷藏存放。
走菜流程：
1、取熟牛肉400克，改成3厘米見方、3毫米厚的片。
2、酸白蘿卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中墊底。
3、四川酸菜220克焯水，撈出瀝干后改成塊備用。
4、鍋入底油燒熱，下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調(diào)入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開之后撈出酸菜碼入碗中，在鍋內(nèi)酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中，撒少許蔥花。
5、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。
酸白蘿卜：
白蘿卜10斤，洗凈后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻，冷藏腌制24小時即成。
制作關(guān)鍵：
1、初加工時，牛肉不可壓過火，否則沒有嚼頭。
2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時間，否則容易失水變柴。
沸騰魚片
原料：
魚，干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法：
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
5.辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
松子辣爆雞
去骨雞腿肉裹粉炸制后，用調(diào)好的味汁爆炒，入味均勻，點綴松子，味道奇特。
原料：雞腿肉200克，松仁5克，香菜20克。
調(diào)料：
青紅椒各25克，胡椒粉、鹽、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蠔油各2克，濕淀粉15克，干淀粉、辣椒、蔥油各20克，姜、蒜片、蔥絲各5克。
制作：
1.雞腿肉加胡椒粉、鹽各2克，加干淀粉，抓拌均勻，腌制一下。
2.取一碼斗，加入胡椒粉、鹽、味精、白糖各1克，蠔油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清湯40克，濕淀粉攪拌均勻，調(diào)成味汁。
3.鍋燒熱油，大火燒至七成熱，逐個下入雞腿肉，防止粘連，用手勺不斷翻動，炸至酥脆，撈出瀝油；將青紅椒用熱油沖一下。
4.另起凈鍋，加入蔥油燒熱，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，鍋離火，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調(diào)好的味汁，快速翻炒均勻，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤中，撒上炒熟的松子即可。
秘制石爬子
原料：
石爬子500克，泡子姜片50克，泡椒節(jié)50克，泡酸菜片30克，小蔥節(jié)20克，蒜米10克，干辣椒節(jié)40克，花椒15克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬50克，熟菜油150毫升，化豬油100毫升，味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、把石爬子逐一宰殺治凈后待用。
2、鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒節(jié)、蒜米和小蔥節(jié)先炒香，摻鮮湯熬至出味時，放入石爬子，小火保持微沸煮至剛熟，其間加味精和白糖調(diào)味，最后出鍋裝盆。
3、凈鍋放適量的色拉油，燒至五成熱時，投入花椒和干辣椒節(jié)炸出香味，撈去料渣后，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成。
