外面冰天雪地
屋里支個銅鍋兒
菜有白菜、粉絲、豆腐
肉有三岔、上腦、黃瓜條
主食配上分層醬足、多撒芝麻的燒餅
小料芝麻醬、醬豆腐、韭菜花……
火鍋在北京
叫涮羊肉
鍋里面涮海鮮、各種魚丸
菜盤子里放蒿子稈、西蘭花、蘑菇木耳
小料直接給你配好端上來
那不是老北京涮羊肉
豐儉由人，多寡隨意
是老北京涮羊肉的核心精神
小料就是這種精神的體現
您在**點評搜周邊的涮羊肉信息時
一定要記住
先看關于小料的評價
如果是自己拿著碗
自己去調小料的
別的不用看
80%這家是正宗老北京涮肉
剩下的20%
就有可能是*底撈這樣
借鑒傳統的商家
傳統小料有什么？
以老東來順為例
芝麻醬，紹興黃酒，醬豆腐
腌韭菜花，辣椒油
蝦油，特制醬油
蔥花兒、香菜
怎么配？
甜口、咸口
酸的、辣的
根據各人的口味
自己配
在味道上
店家絕對不強加于人
再說肉
別聽那些羊喝牛奶、吃中藥
各種故事
羊肉切盤子里
一沒血湯子
二能立盤子不掉
三能涮完鍋子里不起沫子
這是判斷羊肉好不好的基礎
老年間選羊肉
要挑兩三年閹過的公羊
或僅產過一胎的母羊
肉要挑磨襠，大三岔，小三岔
黃瓜條，上腦等部位的精肉
手切刀工更有講究
手藝高的師傅
一斤羊肉切出80個薄片
“切出的羊肉片鋪在青花盤里
能夠透過肉片隱約看到盤里的花紋”
目前在北京還有這手藝的
鳳毛麟角
“涮羊肉”的鍋底
講究“極簡”
海米、口蘑
現在還有放枸杞子、蔥、姜
去膻味
總之就是清湯
不能掩蓋羊肉的味道
涮肉的時候
要小片小片的往鍋里投放
筷子夾肉，要有涮的動作
肉一變色兒
馬上夾出
切忌一次放太多肉
及長時間煮
記住
您吃的是涮羊肉、不是煮羊肉
吃了這么多肉
一定記得吃糖蒜
清脆香甜
除膻解膩
生津開胃
如果您去有的涮羊肉店
店家的座椅是長條凳
那么恭喜您
這家店懂得
長條凳精神
老年間很多擺攤賣吃的的
就是一個條凳
一張木案
后來買賣做大了
依然還使用長條凳
原因
一是不忘創業艱難
二是條凳能拉近人與人之間的距離
老東來順在發家后
便秉承了“長條凳”精神
除涮羊肉外
還供應經濟實惠的小吃
實惠大眾
老北京清湯銅鍋涮
簡單的味道
滿滿的人情
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