Sera Nera 青醬意大利廚房
地址：蘇州市姑蘇區(qū)十全街吳衙場40—1號電話：0512—65722477
青醬之緣起
不避諱的說，我和老板Blaze相熟。Hospitality是我大學的專業(yè)，本以為是一生的事業(yè)，誰成想畢業(yè)之后未能入行。老板在餐廳籌備之初就邀我共同商討各種問題，比如菜單規(guī)劃創(chuàng)意、酒水飲料、餐廳布置等等。四年本科再扎實的知識儲備也架不住6年的行業(yè)空白，自是比不過在西廚浸淫十載的老板，其實真也沒幫上什么忙。
青醬，即是Pesto，是用羅勒、橄欖油、大蒜為主料制作的醬料，是意大利菜中的基醬之一。純正的青醬味道濃烈，讓很多中國人退避三舍。和很多嗜好品類似，一旦喜歡上，一發(fā)不可收拾。老板原先想將“醬”字改成“匠”，后來作罷，說現(xiàn)在“匠”遍地都是，未免落了俗套，不如青醬，從基礎做起，萬丈高樓平地起嘛。
原先還沒開張的時候，有些擔心這家餐廳藏在寧靜的小巷中。雖說這是一個酒香不怕巷子深的年代，但是讓酒香往外飄讓人聞到總得用力扇扇，讓味道彌散的快點，可能不如大型購物中心或者街邊的門面散播的快。選址方面，老板自有老板的道理。事實證明，這個選擇是對的。延著吳衙場，這條蘇州人都大多不知道的小巷向前走，一路路過諸多粉墻黛瓦的蘇式老房子，猛一抬頭，發(fā)現(xiàn)街邊這家意大利餐廳，著實會讓人感覺驚愕。
站在門口，就能看見收拾得干干凈凈的Pizza爐和開放式的廚房，幾個廚師安安靜靜的忙著手里的烹飪。老板說了，他們不怕給人看，他們都有潔癖，不會允許自己的工作空間有些許哪怕一點點的瑕疵。爬上不算寬敞的樓梯，二樓放著七八張桌子。隔著特意加高的落地窗，外面的小河無波的流淌著，聽不到任何城市里的噪音，有一種避世的感覺。臨窗坐下，望著緩緩流淌的河，點上一杯咖啡，感覺時間的流速放慢了。不得不贊嘆，真是選了個好地方！
廚與道
廚師一道，一半是技藝，一半是藝術。我很享受他們制作Pizza的過程。事先制作好的面團取出來，在案板上用六根手指慢慢按扁，然后拋起，用拳頭撐開，同時隔著餅皮觀察透過的光線。這里自然沒有用什么測量光強度的儀器，一切憑感覺。Pizza爐的溫度很高，烘烤的時間需要精確到秒，他們試過很多次，很多次員工餐都是吃的這些試驗品。現(xiàn)在的Pizza催度和韌性達到了一個平衡，配上各種芝士，自家精心制作的醬料和長達十小時烘干的西紅柿……用句蘇州俗語，“吃到了打耳光都不放”。
老板制作的菜單是以Pizza、意面、烤雞三款主菜為核心的，這三款主菜上下的功夫可謂不遺余力。譬如意面，他沒有選擇使用成品的干面，而是手工制作。很多西餐廳沒有使用手工面的原因是人工。人工就是時間和精力。在試營業(yè)的時候，他們?nèi)粡N師忙碌三個小時，僅僅制出了20份面。只有親身嘗試的食客才知道，手工面的那份口感具有不可替代性，沒有手工面，意大利面失色一半。就像蘇式湯面，如果不用那種細面，而用烏冬，那是怎樣一幅慘不忍睹的畫面。
其實，我對意餐還真是沒有怎么太多了解過，經(jīng)過這段時間的惡補，基本感覺意餐有著一份溫馨的家庭感，而對菜肴的制作有著近乎癲狂的執(zhí)拗。乍一看，沒有法餐驚艷、沒有日餐精致、沒有中餐豐盛，但是制作過程是千錘百煉的配方，放在你面前是恰到好處的溫度，甚至一份菜的重量都算過食客的胃容積。Sera Nera還有很多菜值得你去一次又一次的探索，因為老板時不時的會將新的主意放到菜單里。
當初在大學里，老師就反復強調(diào)過餐飲服務需要未招即來，未揮即去，永遠想在客人的前面。在Sera Nera其實比較難，因為這是一家兩層樓的餐廳，不會有人永遠盯著你的需求。但是在這里，他們做到了。適當?shù)姆眨m當?shù)耐扑]，沒有逼迫感，這一點必須點個贊。
