做人難，做一只人喜歡的雞更難！今天我們來做一只有味的雞……
（原創） 文丨愛你菜，圖丨C.H. &愛你菜
關于雞味的眷戀
愛你菜來自吃雞之鄉，小時候，家鄉院子里信步閑庭的走地雞，入鍋煮熟斬塊，點沙姜醬油，便是人間美味。離開家鄉后，大城市里，人多、雞多，但有味的好雞真的不多，要吃點兒好雞，真的不太容易，要吃點兒帶濃濃雞味兒的白切雞，已經變得越來越奢侈。
離開家鄉后，發現人們在吃這件事兒上，真的有著無窮無盡的智慧，除了濃濃雞味兒的湛江白切雞，還有很多讓雞變得更有味兒的方式。干鍋雞就是其中的一種！
第一次吃干鍋，是在龍口西小巷子的小餐館里，廣西人做的干鍋雞，吃得滿頭大汗，卻深感酣暢淋漓，后來每回工作壓力山大的時候，便央求同事陪我去吃干鍋，久而久之，吃干鍋雞便成了解乏、提勁兒，緩解壓力的有效方式。
再后來，回去找那干鍋雞，已經換了老板，雞再大不如從前，頓覺雞不再有味兒！才深深的體會到，世人千百種做雞的方式，有千百種滋味，世上千百人做同一種雞，也是千百樣味道……但這千百樣滋味里，能讓人戀戀不舍，縈繞腦海鼻尖的，卻往往只有一二。越是遇上這樣讓人眷戀的滋味，當某一天消失時，更是不愿再試，我對干鍋雞如此，我家老饕對員村的雞煲也是如此。
淘食材，淘來的美味靈感
我家老饕自從學會網購，在尋覓鄉間食材這件事情上嘗到甜頭以后，每晚睡前總要翻一輪淘寶，每回翻著翻著，總要把自己饞到口水嘀嗒、饑腸轆轆方肯罷休。深更半夜的，起來整一頓是不能的，于是饞蟲或許就在他腦海里滋長，第二天入手食材，到手后便有的新的杰作上餐桌。
上周在外談事兒，愣是被他的一道辣子雞勾了回家，趕到后，盤里只剩三兩塊，吃得是吊胃口的死饞，于是一通猛追問做法，才知道原來是新淘回來的貴州糍粑辣椒帶來的靈感，這辣子雞跟重慶辣子雞還不太一樣，味道更厚，比青椒雞（青辣椒的清香）味道更厚。
辣子雞，不僅重慶做得好，在貴州也是道有名的黔味美食，沒有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。不同的是，重慶辣子雞，一般雞過油炸后用很多干辣椒爆炒，而且一般用的是二金條干辣椒，不會太辣，吃起來更多是辣椒的干香；而貴州的辣子雞更多是用糍粑辣椒炒，但飯館一般也是要過油炸，吃起來除了干香，還帶點兒糯，味道會厚一些。
愛你菜家的辣子雞，老饕玩起來更有點兒混搭的意味，而且大火烹煮替代了油炸，也更適合家常的做法。
關鍵之一大火烹煮更入味
關鍵之一是煮，大火煮十幾分鐘，把香味煮進去，用煮的方式比油炸更容易入味、更香，而且味道也更霸道，因為相比炸而辣在表面而言，煮入味是浸潤到肉里，辣在里面，味道更厚。
同樣的方法做羊肉，有點兒類似干鍋的做法，把香味往里面做了，羊肉烹煮的時間不長，大約三四十分鐘，吃起來口感很好。
關鍵之二糍粑辣椒
只從有了萬能的淘寶，找不到的食材就不用再發愁。糍粑辣椒是貴州人炒菜常用的調味品，也是制作油辣椒、火鍋底料的必備佐料，更是炒回鍋肉、燒辣子雞、辣子排骨的提味關鍵。它色鮮味香、糯性適中，因為制作好后有粘性，一團一團的就像糯米糍粑一樣。
上好的糍粑辣椒要數貴州的"黔味"，最好選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒，或者既有辣度又還香的遵義辣椒。去蒂，淘洗干凈后用清水浸泡幾個小時，加入適量洗凈的去皮生姜、大蒜一起放入擂缽中舂碎舂溶。
買不到新鮮的花溪辣椒或遵義辣椒，還可以用干辣椒。燒開一鍋水，將干辣椒倒入煮5分鐘，直到辣椒變軟，最（yi）好（ding）需要家中有一個"蒜泥攪拌器"，將剝好的蒜頭，洗凈的姜和煮好的辣椒放進攪拌器攪拌成泥；好多好多泥積起來就變成了好多好多糍粑辣椒了。
食材
整雞丨1只
貴州糍粑辣椒丨適量
干辣椒丨適量
湖南辣椒丨適量
蔥丨1小把
姜丨適量
大蒜丨適量
八角丨幾個
山奈丨幾片
草果丨一個
香葉丨適量
油丨一大勺
醬油丨適量
廣東米酒丨適量
愛你廚房丨干鍋雞
1、雞肉洗好，斬小塊，蔥、干辣椒、湖南青辣椒切小段，大蒜拍好備用
2、雞肉，放香葉、八角、山奈等香料炒香，入鍋放清水末過雞肉，下香蔥煮大約十多分鐘，待汁收至七八分干先撈起備用；
3、下足量熱油，大蒜、姜、干辣椒爆香，放入貴州糍粑辣椒、雞肉、適量醬油翻炒7~8分鐘，
4、放青辣椒和米酒炒4~5分鐘即可起鍋。
附丨佐酒小語
爭取做到每周一菜譜+佐酒，由于深受地域的烙印，家常的美味總是帶有家鄉印記，愛你家的廚房，川粵居多，從葡萄酒的角度來講，佐酒大同小異，而川菜配酒寫過多次，不再贅述，否則難免有啰嗦之嫌。
今天我們換個口味，試試精釀啤酒的搭配。精釀啤酒對于很多人來說，還比較陌生，今年難得遇上臭味相投的朋友，帶我們入了個門，正值酷暑，家里老饕在不開葡萄酒的夜晚，或開葡萄酒之前，總要拿上一兩瓶解暑。
啤酒佐餐，沒有葡萄酒那么講究，記得寫《條條入味銀牙黃金肉絲炒面》的時候，就提到餐酒配或不配，沒有什么金科玉律，況且啤酒也算是起泡型的酒類，配菜潛力自然豐富，那么這么個大熱天，來一盤有味的辣子雞，在口腔味蕾被強烈打開的同時，喝一口精釀啤酒，在那氣泡滑過舌苔，安撫的瞬間，又能感受一下精釀所帶來的豐富層次，與富有層次的香味，在回味那只有味的雞的瞬間，一同感受跟啤酒香甜的交融，豈不也是件很美妙的事情嗎？
不過，愛你菜精釀啤酒的老師機長Mong倒建議，如果用精釀啤酒搭配辣子雞的話則建議用Lager（一般酒瓶上會有標記），因為Lager清爽，解辣！如果用修道院那種強Ale的話，恐怕辣味會搶了酒的酒精度和復雜的層次感，lager清爽，然后新世界的比如像Broolyn lager或者Boston lager酒花的味也很香，要不就是德國的白啤也是不錯的選擇。我問他有沒有品牌推薦，他隨手進酒柜給我拿了兩瓶出來……
當下，我口腔的唾液就涌了出來，真想馬上回家炒一盤辣子雞，哈哈！寫這篇文章的時候，機長說店里又新來了七八款，邀請我和老饕一試，好家伙，不如我們下次炒一盤辣子雞帶去一試如何？
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