粉蒸排骨——米粒包裹的美味
文/芒果君爺爺
沔陽（今仙桃市），原荊州行政公署管轄縣治。地處江漢平原腹地。
彼時，公路狹窄，道路蜿蜒，更無高速、高鐵出行。差旅省城，多從318線返荊，途經沔陽已近飯點。驅車右行至沔陽城關，街頭偏靜處尋覓一餐館，不待座定，老板娘向你推薦的飯菜非沔陽三蒸莫屬。
后廚木質甑子蒸籠堆砌，屋內煙氣氤氳，粉蒸豬肉熱氣騰騰滾燙炙口，南瓜粘滿雪白米粉色彩誘人。翠綠茼蒿也裹上米粉，蒿葉熟制后仍泛青嫩散發著清香。
沔陽自古就有“無菜不蒸”的習俗。且葷素皆可入甑，“三蒸”則為蒸魚，蒸肉，蒸青菜，炊煙裊裊之時，家家戶戶籠甑聳立，絲絲縷縷香氣云繞，如此原汁原味烹飪食物，健康美味薈萃，堪稱“蒸菜之鄉”矣。
荊州與沔陽相距不過百余里，蒸菜卻沒有悉數效仿。魚及蔬菜少有蒸食，但蒸五花肉，蒸排骨到是各家會做的菜肴。至于蒸食口感、色澤、形態則各有家傳秘籍，風味千奇百異。
早些年，大垸農場約請我司商務洽談，午餐時端出粉蒸鱔魚。我等雖生長魚米之鄉，然鱔魚蒸食聞所未聞，可見我等孤陋寡聞到了如此地步。此菜亮相，如見“洋廣”（荊楚俚語，稀奇的意思）米粉經熟制后粉粒軟糯飽滿，輕拭米粉，鱔橋黃色斑爛花紋清晰可見，食后方知米粉蒸鱔橋竟如此鮮香。
回家后本欲效仿一試身手，怎奈我太太懼其彌散腥味，拒不認同我之描述，且語言犀利打擊我的獻藝熱情，三十年過去，米粉蒸鱔仍未付諸行動。
蒸菜的伴粉，荊楚一帶多用大米碎制。若用其它替代，亦會別具風格。
90代初，我與同事從鄂西巴東乘船赴川東巫山（現為重慶）。夜半登船，一根竹竿挑著白熾燈泡插在江灘，一條楠竹當做跳板，簡陋不堪，權當躉船。購買三等船票，上船以后全為統艙。艙內人貨混裝，大蒜堆積如山，辛辣氣味令人窒息。怎奈困倦萬分，靠在貨堆昏昏入睡，翌日，挑夫喧嘩，已抵巫山。
饑渴難耐，碼頭之上一農家客棧，進門便呼吃飯，大碗黃澄澄的玉米粉蒸五花肉擱在桌上，肉片粗獷碩大，卻毫不粗礪，入口即化。蒸肉更有濃郁椒香，川蜀風格，其味甚美，至今難以忘懷。
兒時家中粉蒸肉食，米粉皆家庭碾制，其實也簡單，大米洗凈瀝干水分，砧板上用搟面杖碾壓，無須太細。食材清洗后，五花肉切成大片，倘若用肋排則斫成寸段，再用清水浸泡十分鐘，撈出控干水分與米粉，食鹽，醬油，味精拌勻。蓮藕去皮切塊墊底，復蓋拌粉食材，大火蒸制一小時，粉蒸即告功成。
拌粉亦可改良，腐乳汁味型，醬汁味型配入米粉，香型迥異，各有千秋。
荊楚蒸肉墊底諸種多樣，土豆，芋頭也是很好的食材。
至于荷葉粉蒸，竹筒粉蒸，意欲取其清香，我疑為噱頭。
自制拌料若嫌煩瑣，可在超市購得蒸肉米粉，按圖炮制，定會排骨軟糯、蓮藕粑爛。
