文/金魚(yú)想
學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。袁大美食家的意思是探求學(xué)問(wèn)的途徑，必須首先掌握充分的理論知識(shí)，然后通過(guò)實(shí)踐應(yīng)用拓展，烹制食物的道理也是一樣的。
1.先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。
世上萬(wàn)物都有它先天特有的屬性，就像人一樣各有各不同的資質(zhì)性格。一個(gè)人若是太過(guò)愚笨，就算孔子、孟子再世教學(xué)，恐怕也無(wú)濟(jì)于事。同樣道理，如果食物原材料低劣，即使類(lèi)似易牙那樣的名廚來(lái)烹調(diào)，也難做成美味佳肴。
易牙是春秋時(shí)代一位著名的廚師，齊桓公寵幸的近臣，他是第一個(gè)運(yùn)用調(diào)和之事操作烹飪的庖廚，好調(diào)味，很善于做菜。因?yàn)樗菑N師出身，烹飪技藝很高，他還是第一個(gè)開(kāi)私人飯館的人，所以他被廚師們稱(chēng)作祖師。
齊國(guó)菜是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，后來(lái)成為中國(guó)的四大菜系之一(魯菜)，以其味鮮、咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外，易牙對(duì)魯菜的形成無(wú)疑是有功的。但是除卻廚藝，后人提到易牙所不齒，相傳齊桓公開(kāi)玩笑說(shuō)嘗遍世間美味，唯獨(dú)沒(méi)有吃過(guò)人肉，易牙聽(tīng)到后為了邀寵獻(xiàn)媚，居然用幼小的親生兒子煮了給齊桓公享用，而齊桓公得知如此沒(méi)有人性的事還很感動(dòng)，更加寵信易牙，最終被易牙參與發(fā)動(dòng)的政變中，活活餓死。經(jīng)過(guò)這場(chǎng)內(nèi)亂，齊國(guó)的霸業(yè)開(kāi)始衰落，中原霸業(yè)逐漸移到了晉國(guó)。
關(guān)于易牙在民間流傳下來(lái)的，有如何刨山藥而不手癢（此方明天我刨山藥親試后再詳寫(xiě)），還有道叫魚(yú)腹藏羊肉的山東名菜，相傳由易牙所創(chuàng)，是“鮮”字的由來(lái)，食療之法也是易牙發(fā)明的。
現(xiàn)在我們接著說(shuō)選食物的基本要點(diǎn)：豬肉要選薄皮的，不能有腥臊的味道；雞最好是肥嫩的閹雞，老雞或小雞都差強(qiáng)人意；鯽魚(yú)要扁身子白肚皮，魚(yú)背和魚(yú)脊黑的，骨刺粗突，裝盤(pán)后，形態(tài)不好看，色香味都沒(méi)有；鰻魚(yú)要生在湖泊或溪流中的最好（現(xiàn)在怕是很難找，野生的還要是清澈水中長(zhǎng)的），在江河生長(zhǎng)的鰻魚(yú)，骨刺又多又硬，似雜亂的樹(shù)杈；用谷物喂養(yǎng)的鴨子，肉質(zhì)肥美（家中散養(yǎng)的土鴨）；肥沃土地中生長(zhǎng)的竹筍，節(jié)小而且味道鮮美；同為火腿，優(yōu)劣有天淵之別；同樣來(lái)自浙江臺(tái)州地區(qū)的各類(lèi)魚(yú)干，質(zhì)量好壞也可能勢(shì)同冰炭，相差甚遠(yuǎn)。其他各種食物原料，也可以如此類(lèi)推。總的來(lái)說(shuō)，一桌美味佳肴的形成，廚師烹調(diào)的功勞有六成，而選購(gòu)食材的人，也有四成功勞，好的東西才能燒出好的味道，會(huì)不會(huì)買(mǎi)菜也很重要。
讀到這兒，我有點(diǎn)犯愁了，后面想嘗試做這362種菜肴，我去哪里找那么多純天然的、野生的食材呢？想想那就有則試之，無(wú)則閱之，賞心悅目就好！
