? ? ? ? 今年夏天在日本旅行的各位吃烤鰻魚了嗎？土用丑日要食鰻！
? ? ? ? 一到夏天，日本各大超市就開(kāi)始打出這句廣告詞，促銷各種鰻魚食品，比如蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚稻荷壽司、錦絲雞蛋鰻魚飯、鰻魚凍、鰻魚肝湯等等。鰻魚作為江戶大排檔（屋臺(tái)）文化的象征，與蕎麥面、天婦羅和壽司一起被譽(yù)為“江戶四天王”。在普通民眾當(dāng)中形成食鰻風(fēng)尚的時(shí)間比壽司更早，在《萬(wàn)葉集》當(dāng)中就有大伴家持寫的俳句，建議好友夏天吃鰻魚可以防止酷暑消瘦。鰻魚作為一種強(qiáng)壯身體的食品，在日本飲食文化中有著千年以上的歷史。江戶時(shí)代，最早在門簾上寫上“江戶前”的店家可不是現(xiàn)在的壽司店而是鰻魚店，可見(jiàn)這種食品極具代表性。
? ? ? ? ?為什么要在夏天的土用丑日吃鰻魚呢？怎樣的日子才叫土用丑日呢？土用丑日其實(shí)是中國(guó)陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)傳到日本后的產(chǎn)物。一年四季分別屬金木水火，剩下的土則被分配到了季節(jié)交替的最后十八天里，這段時(shí)期在日語(yǔ)里被稱為“土用”。所以每個(gè)季節(jié)都有土用，在每個(gè)土用期間都有可能被分配到一到兩個(gè)丑日。但是由于“土用丑日要食鰻”這句廣告語(yǔ)太有名了，現(xiàn)在說(shuō)到“土用丑日”一般是指立秋前土用期間的一個(gè)或兩個(gè)丑日。每年大眾傳媒、超市便利店和高級(jí)百貨商店的地下食品專柜都會(huì)圍繞各種節(jié)日展開(kāi)營(yíng)銷大戰(zhàn)。這些節(jié)日營(yíng)銷戰(zhàn)往往會(huì)宣傳某某節(jié)日吃某種食品是自古以來(lái)的良方，反過(guò)來(lái)廣告營(yíng)銷促成了文化、形成了新的流行，久而久之成了新的傳統(tǒng)。比如近20年當(dāng)中比較經(jīng)典的案例要屬“立春前日要食惠方卷”了。原來(lái)在立春前日對(duì)著每年吉祥的方向吃卷狀的壽司只是關(guān)西某些地方的習(xí)慣，因?yàn)檫B鎖超市的營(yíng)銷而普及全國(guó)。大概盲從文化也算是日本人國(guó)民性吧。
? ? ? ? 說(shuō)回“土用丑日要食鰻”經(jīng)典廣告詞的由來(lái)，通行的說(shuō)法是由日本廣告文案這一職業(yè)的祖師爺??平賀源內(nèi)發(fā)明的。為什么說(shuō)平賀源內(nèi)是廣告文案行業(yè)的祖師爺呢？1769年，有一家生產(chǎn)刷牙粉的商家，請(qǐng)他作詞作曲了一首名為《漱石膏》的廣告曲，為商品作廣告并以此獲得報(bào)酬大概是有史記載的第一次，平賀因此撈到了祖師爺?shù)拿?hào)。令人不可思議的是早在250年前的日本，高度發(fā)達(dá)的商業(yè)社會(huì)就醞釀出神曲用以洗腦消費(fèi)者了。平賀源內(nèi)這位身兼蘭學(xué)家（西洋科學(xué)家）、發(fā)明家、江戶木偶劇戲曲凈琉璃作者、陶藝家、畫家、藥學(xué)家多個(gè)頭銜的奇男子留下了不少傳奇。將“土用丑日食鰻魚”的廣告詞算作他的功勞應(yīng)該不會(huì)有人反對(duì)，何況平賀源內(nèi)活躍的時(shí)代正是文獻(xiàn)記載夏日食鰻在普通民眾中形成風(fēng)尚的年代，所以這種說(shuō)法便成為了通行的說(shuō)法。
? ? ? ? 平賀源內(nèi)自己也是一位愛(ài)鰻美食家。他在自己的著作《里のをだまき評(píng)》當(dāng)中表達(dá)了對(duì)江戶鰻魚的喜愛(ài)，特別突出了其脂肥美味，“土用丑日食鰻可滋養(yǎng)身體”，更是在《風(fēng)流志道軒傳》里說(shuō)自己無(wú)法想象離開(kāi)江戶吃不到蒲燒鰻魚的生活，離開(kāi)了這種美味即便是山珍海味也會(huì)食之無(wú)味。除此之外，還有一個(gè)筆者認(rèn)為比較靠譜的說(shuō)法是，日本自古有在土用丑日吃以u(píng)音開(kāi)頭的食物強(qiáng)壯體魄的說(shuō)法，比如牛肉、青瓜、腌梅子、烏冬面、兔肉、馬肉……當(dāng)然鰻魚也是以u(píng)音開(kāi)頭的食物之一，而丑日的丑字又好像兩條扭曲的鰻魚拼在一起。無(wú)論其發(fā)端如何，這則250年前的廣告詞在商業(yè)上大獲成功，而且淵源流傳。時(shí)至今日，雖然鰻魚已經(jīng)99%以養(yǎng)殖來(lái)供給，但這種動(dòng)物在全世界范圍內(nèi)仍有七成是被日本人的胃袋消化掉的。日本人對(duì)鰻魚的熱愛(ài)不言自明。
? ? ? ? 圍繞著蒲燒鰻魚，筆者想與各位分享幾個(gè)小知識(shí)。知道了這些，下次再去日本旅游時(shí)吃鰻魚，一定能選擇“鰻魚通”的專業(yè)吃法。
蒲燒鰻魚的蒲燒到底是用什么來(lái)燒？
? ? ? 蒲燒鰻魚的蒲燒是指鰻魚的形狀。雖然現(xiàn)在是將鰻魚破肚以后插在并排的三根竹簽里展開(kāi)燒烤的，但是最早日本人將鰻魚整條穿進(jìn)竹簽燒烤。鰻魚穿在竹簽里的形狀就像香蒲的果實(shí)一樣，因此得名。
鰻魚的切法關(guān)東風(fēng)和關(guān)西風(fēng)到底有什么區(qū)別？
? ? ? ? 日本人會(huì)告訴你關(guān)東多武士，關(guān)西多商人。破肚切魚象征著切腹，武士十分忌諱所以關(guān)東的切法是剖背而切。而關(guān)西商人們講求誠(chéng)信，與交易對(duì)象推心置腹，所以流行破腹而切。其實(shí)這是后人硬加上去的文化解釋。關(guān)東風(fēng)的烤鰻魚做法是：在鰻魚烤到一半的時(shí)候，放到蒸籠里隔水蒸煮片刻，再燒烤收水。如果采用腹切的方式會(huì)造成兩邊薄中間厚，蒸煮時(shí)薄的地方容易破碎，穿在竹簽里的鰻魚就不能保持形狀完整，因此關(guān)東采取兩邊厚當(dāng)中薄的背切。而關(guān)西則沒(méi)有蒸煮的工序，因此采取了比較方便的腹切方式，口感上也會(huì)比關(guān)東風(fēng)的做法更脆一點(diǎn)。
鰻魚飯店家里的松竹梅三種套餐到底有什么不同？
? ? ? ? 松竹梅三種套餐用來(lái)表示鰻魚量的大小，與鰻魚的材質(zhì)質(zhì)量并無(wú)太大關(guān)系。但是無(wú)論哪一種套餐，都推薦大家先吃尾部再吃頭部，因?yàn)轹狋~尾部較為靈活運(yùn)動(dòng)較多肌肉群發(fā)達(dá)，所以肉質(zhì)更為鮮美。如果將一條完整的烤鰻魚一切二，與別人一起分享的時(shí)候，對(duì)于比自己地位高的人，要記得讓對(duì)方選尾部食用才是正確禮貌的做法。
鰻魚飯配置的山椒粉要怎么吃？
? ? ? ? 一般鰻魚飯是皮朝上、肉朝下擺放的。山椒粉則可以去除鰻魚的泥土氣。據(jù)說(shuō)日本“鰻魚通”們的吃法是：鰻魚翻個(gè)面，肉朝上，在肉的一面均勻撒上山椒粉后，再將面反過(guò)來(lái)，用筷子夾起鰻魚包住一口米飯送進(jìn)嘴里。這樣魚肉的肥嫩香醇就可以與米完美融合，讓你嚼起來(lái)像嘴被糊住了一樣，滿口香醇舍不得吞下。
