原標題：艾倫和他的咖啡店
作者 | 邱 悅
編輯 | 陳齊前
國泰航空的空客騰空而起離開慵懶的南澳，舷窗外棉絮狀的云朵在藍天的背景下一塊又一塊地移開，澳洲八年的學習與生活場景一幕幕地在艾倫的腦海中閃過。在狹長的空間里，他將度過漫長的十多個小時，眼皮不由得沉重起來。“Excuse me. Is there anything I can do for you?”空姐柔美的聲音遠遠地傳過來。“Coffee，please.”艾倫應聲答道。
與咖啡結緣
喝咖啡的習慣是來澳洲養(yǎng)成的，艾倫對咖啡的著迷，已僅次于自己的IT專業(yè)。甚至可以說，艾倫整個學業(yè)的完成，咖啡功不可沒。濃縮咖啡、拿鐵、瑪奇朵、康寶藍、摩卡等等，咖啡時光助力他通過每一門功課。
咖啡源于非洲，1788年，咖啡進入澳大利亞這個移民國家，特別是歐洲移民的大量涌入，使得當?shù)乜Х葮I(yè)迅速發(fā)展。帶著獨特家鄉(xiāng)風味兒的咖啡漸漸成為多數(shù)澳大利亞人的精選飲品。已融入這種生活方式的艾倫當然是比較資深的咖啡人。他主張人們盡量到咖啡店去喝咖啡，只要時間允許他還自己動手學做現(xiàn)磨咖啡。因為流水線上的速溶咖啡，雖然快捷和方便，但在生產過程中丟失了一些咖啡原有的功能。
隨意“舔”了一下速溶咖啡后，艾倫拿出計算機，放在座位前的小桌板上。此刻，留學生涯中的點滴瞬間在他的腦海中閃現(xiàn)。其中，就有一家咖啡店。那家優(yōu)雅得讓人不敢說話的咖啡店的靜謐環(huán)境和營造出的思考氛圍極為適合IT專業(yè)的艾倫。因為在那里，他能靜下心來進行復雜的編程。
翻過幾頁照片，艾倫不禁啞然失笑，他想起了南半球與北半球存在的地域差異、初到澳洲的不適以及與以前生活中相反的某些現(xiàn)象等。例如，朝北的房子朝陽；春秋換位、冬夏倒置；圣誕老人在盛夏海邊吹風；車輛靠左行使，駕駛座靠車右側；日期與地址要倒著寫:日、月、年，門牌號，街名，市區(qū)，州。這一切艾倫如今早已熟知，只是父母來澳洲時還是不太習慣，剛到就數(shù)著手指，期待回家的日子。艾倫帶他們去體驗咖啡，父親欣然接受，而母親只是享受環(huán)境的溫馨，如喝茶一般地喝咖啡，艾倫認為這就是文化的差異。
美麗的邂逅
飛機開始有些顛簸。“Please fasten your seat belt”，廣播員提醒道。艾倫收攏思緒，不經意間看到一個倩影，是那個在咖啡店里彈鋼琴的女孩兒嗎？艾倫不禁問自己。他憶起了她彈奏的畫面：
纖細的雙手在琴鍵上舞蹈，奏出《雨的印記》、《請不要愛我》、《藍色的愛》、《安妮的仙境》、《少女的祈禱》、《水邊的阿迪麗娜》、《班得瑞的童年》等等。音樂沒有邊界，來自世界各地的客人，不時響起一陣又一陣掌聲。彈奏間歇，身材修長的她起身，拿了杯服務生端過來的卡布奇諾，優(yōu)雅舒緩地抿了一小口。此時，陽光正穿過樹葉的間隙透窗而入，女孩兒靠在鋼琴邊沐浴其中。
有一次，艾倫像往常一樣坐在咖啡店里，充斥著軟件語言的腦袋中不停地翻轉著系統(tǒng)的集成，他這樣的狀態(tài)已連續(xù)好幾天了。突然，咖啡店里揚起動聽的旋律，對，那是中國的《茉莉花》，茉莉花香隨即幽幽清清地散開，激發(fā)了艾倫的思緒，大腦中盤旋許久的系統(tǒng)與系統(tǒng)之間的聯(lián)接問題瞬間解決。此刻，艾倫肯定這是來自同一個國度的姑娘，他與她的心靈似乎在潛意識地對接。
出于對那首《茉莉花》的感恩，對女孩兒的感謝，艾倫每次到咖啡店坐下，總是點上這首中國的名曲。女孩兒喝卡布奇諾，艾倫喝拿鐵，他在交談中意外發(fā)現(xiàn)女孩兒竟然和他來自同一個城市：中國蘇州。與同鄉(xiāng)女孩兒在異國他鄉(xiāng)的邂逅，加上對音樂深層次的感悟，艾倫對女孩兒的琴藝很是欣賞并贊嘆其對《茉莉花》這首名曲的理解和把握。而也彈得一手電子琴的艾倫，出國前在當?shù)匾咽切∮忻麣饬耍麑Х扰c音樂無疑是天生的佳偶這句話深以為然。
艾倫的咖啡店
不知不覺，飛機已在上海浦東機場的上空了。
回到故土，艾倫此刻已貼上了海歸的標簽，過去儼然榮耀，現(xiàn)在反而成為一種無形的壓力。以前覺得小巧玲瓏得似乎可以隨意抓取的小城市，如今卻膨脹而擴展為特大城市，工業(yè)化、現(xiàn)代化、商業(yè)化的氣息濃重。而相較之下，南澳阿德萊德舒適、愜意、休閑的慢生活則更讓人迷戀。
于亭臺樓閣中思考，于江湖山水中尋求，于茶與咖啡的比較中選擇，經過一段時間的彷徨、考察、沉淀，艾倫開始實施個人規(guī)劃、謀劃戰(zhàn)略布局。他敏銳評估市場商機，研判職業(yè)發(fā)展趨勢，作出了令所有親朋好友匪夷所思的決定：利用專業(yè)優(yōu)勢以及對咖啡底蘊的深度理解開獨立咖啡店！即便此時已有好幾家有實力的上市軟件公司向他拋出誘人的橄欖枝，也均被其婉言謝絕。這符合艾倫孤傲、獨立、自在的個性。
艾倫依據數(shù)據說話：中國2016年咖啡店數(shù)量突破10萬家，但全年凈閉店率達到13.5%，全年負增長，下半年行業(yè)出現(xiàn)新一輪洗牌；人均消費RMB30元左右，最受歡迎的都是經典傳承；咖啡產品中人們鐘情于拿鐵，銷量絕對是首位， 而無奶無糖的美式咖啡，卻異常孤獨；人們依舊偏愛于“牛奶+咖啡+糖”的組合；甜點類最受歡迎的是提拉米蘇；20-35歲的人群，貢獻了75.3%的咖啡消費量，以年輕人為主體的中產階層人數(shù)將超過1億，到2030年將會超過2.5億，精品咖啡單店平均流量排名第一，超越咖啡霸主星巴克；在咖啡店服務質量、環(huán)境質量指數(shù)排名中，獨立咖啡店似乎更加受人推崇。
詳細的市場調查增加了艾倫的信心，差異化的發(fā)展路徑更能凸顯他對咖啡歷史與文化的尊重、理解和詮釋。艾倫對“德國工匠”的由衷敬佩會使每一杯咖啡成為咖啡中的“愛馬仕”。咖啡店的營銷必須添加信息化、大數(shù)據、人工智能功能，而它的環(huán)境氛圍更要凸出自己的創(chuàng)意、個性以及與顧客的交流和融合。
憑借在阿村（阿德萊德）與咖啡師的學習與交流，艾倫想做咖啡師，走咖啡高端路線，引領第三次咖啡浪潮，從而徹底區(qū)別于第一次，即咖啡的商品化浪潮和第二次，即以星巴克為代表的連鎖經營模式浪潮。而這一目標在蘇州這樣一個開放包容的城市，是能夠實現(xiàn)的。
于是，在蘇城一家圖書館的邊上，一處九十平方米的咖啡店低調開張。它以黑、灰色為主色調，伴以計算機、鍵盤、歐洲男子圖像等，傳遞著IT技術人員創(chuàng)造與革新的理念。美國風格的桌椅與飾品體現(xiàn)出舒雅、自然與懷舊的特點，散發(fā)著單純和隨性的韻味。張冬玲的《愛情黑客》在輕輕地播放，咖啡店的一角，還放著一架用布幔遮蓋好的鋼琴，這一切仿佛在靜靜地等待她的到來。
咖啡的磨制與沖泡
初為業(yè)主，艾倫不敢懈怠，早早就去打理店鋪。做好每一杯咖啡必須保持精神十足，以最美笑容迎接每一位顧客，這是服務行業(yè)最起碼的標準。艾倫對咖啡豆的選擇十分挑剔，嚴格得近乎苛刻，產地必須是危地馬拉、埃塞俄比亞、哥倫比亞，咖啡豆的顏值要高，外帶光鮮有光澤，帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。咖啡豆的新鮮度會影響到咖啡的純度，要嘴嚼手捏，唯有清脆有聲、齒頰留香、顆粒一致、果實飽滿的才是上品。
咖啡豆需要經過烘焙的裂變。淺、中、深不同的加工方式還決定著咖啡不同的純度、酸度，再經過咖啡師的優(yōu)化調制，咖啡最終的不同風味兒才會體現(xiàn)出來。咖啡與艾倫之間的默契度越來越高，越是心情愉快，咖啡越芳香怡人，糕點花色味兒越上口。
磨制咖啡的器具是與咖啡師心靈相通的寶貝。艾倫難忘當初貝多芬在維也納時用古銅制的土耳其式磨豆機來研磨咖啡而“一杯咖啡用60粒咖啡豆”的故事，可以想象老貝當時快樂地享受著研磨過程，待到香味溢出時的那種得意。這也許觸發(fā)了其對音樂的無數(shù)靈感，讓人覺得是咖啡成就了一代“樂圣”和“交響樂之王”。因此，艾倫念念不忘手動咖啡機，它依靠活塞和彈簧產生出的壓力制作咖啡，不但營造出濃濃的咖啡情調，而且還能使得空氣中都彌漫著咖啡的馨香，如此，客人更能體驗到咖啡獨特的魅力。
艾倫的手工機器充分將傳統(tǒng)和時尚融合在了一起，無論在色彩還是外形設計上，均充滿了時尚的風格。同時，磨砂式的設計讓艾倫有很好的手感。手動咖啡機不僅僅是一種制作咖啡的機器，更是一種藝術品，它為獨立咖啡店增色不少。
非常細膩的咖啡情懷，使得艾倫能夠巧妙地拿捏咖啡粉末的粗細與烹煮的微妙關系。烹煮的時間愈短，研磨的粉末就愈細，反之烹煮的時間愈長，研磨的粉末就愈粗。艾倫深諳咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，那么咖啡會濃而苦且無芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，導致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味。研磨每一款恰如其分的咖啡，最大化地有效萃取，方能制成佳品。
沖泡則更彰顯艾倫的功力，他將自己的理念、情感和技巧與精致容器之間流暢協(xié)作，任何一個動作都淋漓盡致地展示出一位優(yōu)秀咖啡師的水平。艾倫瀟灑地將八十度以上不到一百度的熱水從咖啡粉的中心注入并勻速畫圈，穩(wěn)定控制注水的流速，從而喚醒咖啡粉中的風味兒，他每一次這樣的萃取都能恰到好處地穩(wěn)穩(wěn)控住其中的油脂圈，從而完成每一杯精品咖啡的制作。
拿鐵與提拉米蘇
暢銷的Coffee Latte是當然的大眾情人，它是根據意大利人柯奇斯基1683年改良的配方而原創(chuàng)的。艾倫熟練地將烘焙過的咖啡豆進行研磨，過濾掉咖啡渣，用高溫的牛奶和奶泡充分糅合，并上下抖動，同時將漂浮在上面的會破壞口感的較粗的奶泡用勺刮掉，再搖勻，奶泡和牛奶交融后，再進行拉花。這樣便制作成了一杯既有牛奶的溫潤味道又柔滑香甜的拿鐵。
確實，拿鐵能讓人體會到個中的朦朧，似乎會激發(fā)人們產生一種看不清就越想看的好奇。牛奶大于咖啡，反而咖啡成為主角，咖啡人引申拿鐵的寓意是少數(shù)不一定服從多數(shù)，少數(shù)在特定的環(huán)境中往往也會成為主角。
“我只做咖啡”，艾倫對于提問的回復總是這樣。但事實上，與咖啡孿生的是甜點，而甜點中的大眾情人就是Tiramisu（提拉米蘇），它是一款意大利經典蛋糕。提拉米蘇，意大利語中的意思是“帶我走”，有幾個版本的美麗流傳，但艾倫更傾向于一個愛情故事。這個故事講述的是，“一個意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場，可是家里已經什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進了一個糕點里，那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇，就會想起家，想起心愛的人”。
艾倫認為，愛情的力量與永恒是歷來為世人推崇和追求的，這恐怕也是Tiramisu（提拉米蘇）人見人愛而風靡的原因吧。
艾倫覺得要真正做好提拉米蘇，不是一件容易的事，因為每次做提拉米蘇都像是自己與心中的她的一次相逢。制作提拉米蘇，需要精選各種原料的配置，還要經過差不多六道以上的工序培育而成。
艾倫制作提拉米蘇的手法是在泡過咖啡或蘭姆酒的手指餅干上加上一層馬斯卡彭、蛋黃、干酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面灑上一層可可粉。芝士、咖啡與酒香各自不同的風味兒因此而被完美地揉合在一起。提拉米蘇色彩的合理搭配、分明的層次感以及給人視覺的沖擊令顏控們佇立不前。來自天堂的甜味與來自地獄的苦味交互顛覆，則不斷攪動和沖撞著味蕾。
用靈魂來制作
充滿IT元素的獨立咖啡店因科技手段的運用而更具時代感，這是艾倫的嘗試。顧客刷臉，手機支付。艾倫的系統(tǒng)會自動分析測算顧客在每種咖啡或蛋糕前的停留時間。階段性的銷售數(shù)據讓艾倫很快調整產品供給。傳統(tǒng)銷售與互聯(lián)網營銷模式的聯(lián)姻，如鳥之雙翼，需求與供給在艾倫九十平方米的不起眼的獨立咖啡店里得到了最大化的平衡，這里不僅能品嘗到香醇的咖啡和精美可口的西點，更能體會到科技給實體店帶來的變革。
一位偉人說過，成功的杰出人物都是在理性與感性之間搖擺，在自然與人文之間晃動。艾倫以研發(fā)軟件的思維來做充滿情調的咖啡，編碼、程序、嵌入等等，一連串的軟件語言自然化作一杯杯咖啡，一塊塊西點。
“用靈魂來制作”，艾倫如是說。
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特別感謝：本文作者邱悅先生、江蘇劍橋人律師事務所崢嶸團隊。
