介紹：

燒烤的火爆應該是個意外，燒烤的持續(xù)走紅也算是一個傳奇，一個意外便演繹出餐飲市場將近10年的傳奇，也許，這還只是燒烤傳奇的一個序幕。今天，有太多我們曾經認為不能或不方便

的食材被架上了燒烤架，于是，地域的特色也漸漸在燒烤這個分支領域展現出來，繼而又形成了燒烤的眾多流派，比如，這里我們要介紹的新疆燒烤。

新鮮的羊肉、傳統(tǒng)的炭火、獨特的配料，以及帶有濃郁民族特色的烤制方式，這些都成就了新疆燒烤市場今天的大好局面。新疆燒烤的原料早年多是以新鮮牛羊肉為主，同時輔以羊雜、牛雜、面食等，但是在這些年里，隨著餐飲業(yè)內東西南北交融的增加，又逐漸引進了淡水魚類、小海鮮和蔬菜等，當然，新疆燒烤的調味料依然還是孜然為主角。

新疆燒烤所用到的炙烤器具都比較獨特，其代表性的烤爐和馕坑都頗具西域風情

內容提供：

馬偉，高級烹調師，餐飲經理人，畢業(yè)于陜西渭南市廚師烹飪技校，歷任新疆利達酒店任廚師長，湖北十堰望江樓廚師長，石家莊胡氏餐飲管理公司任行政總廚，現獨創(chuàng)“柴火”餐飲品牌，在西安發(fā)展運作。

代表菜品之烤羊肉串

烤羊肉串大致有三種不同的形式，分別為普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋，三種烤肉的區(qū)別主要還在于選料和烤制的時間。

選料：

普通羊肉串：

是將羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相間的肉改刀成條狀。

精品烤肉：

選料比較精細，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入適量的羊尾油腌制待用。

烤肉筋：

把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下來后，改刀成條形進行腌制。

腌制：

將切好的羊肉納盆里，以2500克羊肉為單位，加入清水250克、面粉50克（夏天則不加）、精鹽35克、雞蛋2個和色拉油60毫升，調勻并靜置30分鐘以上，然后再將原料穿上鐵簽。

烤制：

在烤制以前，還需放入加有洋蔥片的清水里浸泡2分鐘，然后才可以上架烤制，因為這樣烤出來的羊肉才不膻不膩。在烤制時，應當根據火候的大小去靈活掌握烤制時間。當羊肉串快烤熟時，還要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

代表菜品之烤板筋

把牛板筋放入高壓鍋內，摻入清水（以浸過板筋為宜），加入干辣椒、精鹽、香葉、八角、蔥、姜和料酒，上火壓制30分鐘至熟取出，切成3-4厘米的段，再斜刀切成0.3厘米厚的片，上簽，穿成串后烤制。

代表菜品之烤羊腰

選用肥瘦相伺新鮮的羊腰，從中間切兩刀成三片后，穿成串放入洋蔥水里稍加浸泡，撈出來上火烤熟，等撒上孜然和辣椒并稍微烤一下，就可以了。

塞北小調之烤羊肚

把鮮羊肚加精鹽腌味后，放入高壓鍋里煮熟撈出，待涼了后切成2厘米寬的條，然后用烤肉簽穿成串，置洋蔥水當中浸泡一會兒后，再放到炭火上烤至兩面焦黃，撒上孜然粉和辣椒粉便可使用。

代表菜品之紅柳烤肉

紅柳烤肉不但具有常見烤肉的特色，而且還帶有一股淡淡的植物香味。紅柳是生長在戈壁灘上的紅柳樹枝，這種樹枝在經過烤制后，會散發(fā)出一股特殊的香味并滲透到羊肉的內部。紅柳烤肉應選用羊里脊肉或者羊后腿精肉為料，改刀成4厘米見方的塊后，還要放入盆內腌制過（腌制的方法同羊肉串）。

烤制時，將紅柳樹枝的一端削尖，把腌制好的肉穿在紅柳上，然后置炭火上烤熟（烤制方法同烤肉串）。

代表菜品之馕坑烤肉

馕坑烤肉是將小羊排剁成塊后，加精鹽、姜黃粉、嫩肉粉、雞蛋、白芝麻、淀粉、洋蔥水等拌勻腌漬入味，取出來后再逐塊穿在專用的鐵簽子上，等掛入馕坑里烤制8分鐘后，取出來撒上孜然粉和辣椒面，然后送入馕坑繼續(xù)烤1分鐘即成。

注：

馕坑是維吾爾族的一種特色烤爐，一般高1米左右，用羊毛和黏土，或是用當地的硝來和泥以后，糊成倒扣著的缸形，四周再用土塊壘成方形土臺。

西北絕唱之馕坑烤羊腿（羊排）

用尖刀將帶骨羊后腿順大骨劃開后，把肉改刀成條狀，然后放入料水當中（系取土芹、胡蘿卜、青椒、香菜、洋蔥各200克，孜然粒100克，放到清水盆里浸泡2小時即成）。

取雞蛋、黃粉、面粉、淀粉、食鹽、辣椒粉和孜然粉，納盆調勻并靜置30分鐘后，加入200毫升50℃左右的料水（加熱水的目的，是為了讓僵硬的糊稍微變稀，以便于掛在羊肉的表面）。

取出浸泡后的羊腿掛在通風處，吹干表面水分便掛糊，用鐵鉤掛著送入燒熱的馕坑內，然后把燃燒著的無煙煤用鐵板蓋住明火（這是為了避免烤制過程中將羊皮燒焦），等到將鹽水撒入馕坑并迅速蓋上蓋子后，再燜烤25分鐘左右（這時馕坑的溫度會下降到100℃左右），這時揭開坑蓋察看，羊腿油紅發(fā)亮則說明其已經烤熟，最后隨配辣椒粉、孜然粉、精鹽一起上桌蘸食。

燒烤新秀之戈壁烤魚

將鯧魚從腹部下刀，順魚背骨剖開來平鋪開，然后涂抹上香菜、姜片、大蔥、精鹽、料酒、胡椒粉和醬油腌制10分鐘。取出腌好的鯧魚放入烤魚的鐵夾子上，先刷一次用清水稀釋過的芝麻醬，烤制3分鐘后，再刷一次用蒜茸辣醬、海鮮醬、醬油、料油、化雞油調成的醬料，如此反復三次后，魚肉也差不多熟了，不過最后還要撒辣椒粉、孜然粉烤1分鐘才可離火。

經典大戲之烤全羊

烤全羊是異域風情的經典大戲，在許多文學作品當中，與之配套的還有氛圍熱烈的篝火舞蹈和濃烈的燒酒。烤全羊須選羯羊或養(yǎng)殖期在一年以內的肥羊羔為料。宰殺后，去蹄并掏出內臟，然后把用精面粉、鹽水、雞蛋；姜黃、胡椒粉和孜然粉調成的糊，均勻地抹于羊羔的全身，然后用釘有鐵釘的木棍從頭穿到尾，放在特制的馕坑里。蓋嚴坑口后，再不時地翻動烤制。全羊烤好后置餐車上，由手持小刀的服務人員推車到客人餐桌前啟刀食肉。

風情佳作之烤馕

烤馕不同于一般的烤餅，先是將面粉加清水、發(fā)酵粉、雞蛋和色拉油揉成面團，待其發(fā)酵以后，再制成大小均勻的生坯，然后用特制的模具制成中間薄邊緣厚的形狀，并且扎上花紋待用。另取牛奶與白芝麻拌勻，然后刷入生坯內部，并置于包有白毛巾的圓木墩上，在外部撒少許淡鹽水后，再轉入馕坑里烘烤6分鐘，等到用鐵鉤取出來刷一層生菜籽油后，再放入馕坑底部烘烤2分鐘即可。

注：

1、在烤制前先要將無煙煤燒紅，再放入馕坑底部燃燒約半小時，等里面的溫度穩(wěn)定且恒溫后，再繼續(xù)烤制。

2、制作馕餅的面團不能過度發(fā)酵，否則烤熟的馕會帶有一股酸味。