? ? 天氣漸暖，火鍋悄然退場，有一樣食物——卷餅，卻開始上桌了。
? ? 卷餅為何物？百度釋義“卷餅是以面餅包裹冬筍絲、香茹、菜心絲、豆芽各種蔬菜和五花肉等餡料加工制作而成的一種風(fēng)味小吃，是客家人保持中原風(fēng)俗的名點。味道鮮美、營養(yǎng)豐富”。
? ? 而今，卷餅早已普及全國各地。北京烤鴨與卷餅搭檔是大眾熟悉不過的。肯德基為了照顧中國本土消費者口味，吸引更多顧客，也專門推出“老北京雞肉卷”。不過，作為專業(yè)卷餅愛好者來打分，北京烤鴨的卷餅皮是蒸制的，夠韌不夠香，肯德基的卷餅皮烙制不夠薄不夠韌，都不及俺家鄉(xiāng)的卷餅深得我心。
? ? 遂昌人吃卷餅，很在乎這張卷餅皮，因為它堪稱卷餅的靈魂，上佳的卷餅皮要符合三個特點：薄、韌、香。整張皮子厚度均勻，微微拉扯稍有彈性，細(xì)嗅散發(fā)出面皮特有的香味。
? ? 遂昌話烙卷餅皮俗稱“游卷餅”，這可是門技術(shù)活。首先將面粉與水和成粘性適中的面糊，然后將平底鍋燒至高溫，師傅一手撈把面糊團堆在手心，掂著掂著突然就在鍋面劃一個優(yōu)美的圓形弧線，一層薄薄的面皮就粘在鍋上，約停留兩三秒，另一只手持的小鐵鏟熟稔地將其翻個面，再停留兩三秒，一張完美的卷餅皮成功出爐。整個動作一氣呵成，決無半點拖泥帶水。
? ? 端午節(jié)，遂昌人的習(xí)俗家家戶戶都要吃卷餅。于是，日常的卷餅攤就完全承擔(dān)不了這個工作量，關(guān)鍵時候民間師傅紛紛登場，街頭巷口支直起攤子，一個平底鍋、一個大臉盆、一瓶煤氣、一個大竹匾，擼起袖子，通宵達旦地干起來。攤前人頭攢動，只為早點買到上佳的卷餅皮，也是一道獨特的風(fēng)景。
? 遂昌人包卷餅可有儀式感了，至少得有七八個餡菜。最常用的食材有四季豆、韭菜、豆芽、箭筍、蒜芯、香干、豬肉（瘦）、雞蛋等等。食材通常切成絲條狀烹飪、便于卷用。各種蔬菜、香干、豬肉單炒或混搭，雞蛋打勻攤成蛋皮后切成蛋絲。包卷餅的菜盡量猛火爆炒，收干湯汁。
? ? 包卷餅時找個大平盤，將皮平鋪盤上，適量夾取各種小菜，按同一方向碼好。先卷一下，然后將兩邊包進來，再繼續(xù)前卷，包裹成形，握在手中不大不小，還美觀大方。
? 私以為，卷餅的黃金搭檔首推薄粥，次為飲料，各取所需。吃卷餅最好是一桌人吃，菜豐富，不浪費，還有氛圍感。
? ? 有人愛吃卷餅，自然也有人覺得吃卷餅麻煩，就曾看到朋友吃卷餅時皮歸皮吃，菜歸菜吃，不卷著吃，甚是新奇。我還是喜歡卷著吃，因為喜歡皮與餡互相成就后入口的感覺，更喜歡卷的過程中那點小小的儀式感。
? ? 在節(jié)日儀式感日漸式微的今天，與親朋好友圍桌而坐，共話家常，遠(yuǎn)已超過卷餅本身的意義了！
