? ? ? ? 春寒惻惻掩重門，金鴨香殘火尚溫。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——〔元〕趙孟頫《絕句》

? ? ? ? 詩句中的金鴨指的是今天一種馳名中外的名吃——烤鴨。不難看出，在元代的時候，烤鴨就已經是人們常吃的美味了。有人說，成書于南北朝的《食珍錄》中就已經有烤鴨的身影了，其中的一味炙鴨就是今天烤鴨的前身。不過《食珍錄》早已亡佚，殘存下來的只有二百多字，偏偏沒有“炙鴨”這兩個字。

? ? ? ? 中國的烤鴨有兩大派系，一派在北京，一派在南京。雖然做法類似，但是吃法不同。相比較而言，北京烤鴨名氣更大，但南京烤鴨歷史更悠久。

? ? ? ? 中國的烤鴨店，最有名的是全聚德。但因為種種原因，全聚德最近被黑得很慘。可是黑歸黑，人們黑得都是全聚德，卻從沒有人說過烤鴨有什么問題。足見人們就算對商家有不滿，也不會影響對美食的品味。

? ? ? ? 北京烤鴨選用的原材料必須是棲息在北京市郊玉泉山一帶的北京鴨，具有頭大頸長、生長迅速的特點。這種鴨子長得快，但卻達不到北京烤鴨需要的膘肥體壯的要求。所以鴨子就必須要經歷一個無比痛苦的填鴨過程。所謂填鴨，就是把打成糊狀的鴨飼料，通過一個插進鴨子食道里的塑料軟管，強制性壓進鴨子的肚子里 ，幫鴨子迅速長胖。經過兩個月的填鴨之后，鴨子皮下脂肪增厚，體重達到3公斤，才能供人享用。

? ? ? ? 相比而言，南京的鴨子就要幸福一點，不用經歷痛苦的填鴨。南京烤鴨選擇的就是周邊地區產的草鴨，體重也能達到2.5公斤，不過生長周期長，是慢慢長大的。

? ? ? ? 鴨子的烤制主要有明爐和燜爐兩種。

? ? ? ? 明爐烤鴨的代表就是上文提到的全聚德。明爐烤鴨，要先在白條鴨表面均勻涂抹蜂蜜、醬油、料酒等調料，既上色又掛味，然后才能掛進烤爐。烤爐一般是用磚砌起來的，內外再抹上黃泥。下面開一個爐口用來生火、添柴，上面開一個爐口用來進出鴨子。這種烤爐上口是不帶門的，廚師可以直接看到鴨子掛在爐中烤制的狀態，進而及時調整鴨子懸掛的位置，使鴨子能夠均勻受熱。明爐烤鴨因為火力猛，烤出的鴨子表皮酥脆、肉質鮮嫩，且皮下脂肪部分析出，使肥膩的感覺下降。而且如果用梨木、棗木等果木來生活的話，烤出的鴨子還會有一種獨特的果香味。

? ? ? ? 燜爐烤鴨用的爐子帶門，而所謂燜爐，就是指先生火把爐子內部的溫度提高，之后把火滅掉，再把宰殺、腌制好的鴨胚放進爐中后關閉爐門，用余溫把鴨子燜熟。燜爐烤鴨從生到熟都不見明火，所以鴨子表面不會有任何灰塵，非常干凈。而且因為爐內溫度由高慢慢降低，爐內濕度大，烤出的鴨子油水消耗少，皮肉一體，更香更嫩。因為燜爐烤鴨在烤制的時候爐門是關死的，所以廚師必須靠經驗和感覺來判斷鴨子的成熟情況，非常考功夫。

? ? ? ? 無論明爐還是燜爐，烤熟一只鴨子都得一兩個小時。現代人不愿多等，北方的烤鴨師傅們就發明出了一種加速的方法。在鴨肚子里灌上湯或水，加熱的時候外烤內煮，很快就能成熟。不過這樣烤出來的鴨子，風味會大打折扣。好飯不怕晚，并不是虛言。

? ? ? ? 不過在南京，人們喜愛的恰恰就是這種外烤內煮的方式。因為南方的鴨子皮下脂肪沒那么厚，烤制時間短些并不怎么影響口味，而鴨肚子里的湯水在會吸收鴨肉中的油脂精華，變得鮮美無比，可以用來加工其他美食。

? ? ? ? 烤好的鴨子，怎么吃也是很有講究的。北方切片卷餅，南方斬件下飯。

? ? ? ? 在北方的烤鴨店，一只鴨子烤好后，會有專門的片鴨師傅用一個小推車把鴨子推到顧客桌邊，現場切片。手藝高超的，一只鴨子片出108片，每片都得有皮有肉、帶肥帶瘦，鴨片要皮、油、肉層層分明，而且鴨油的厚度將近一公分。整只鴨子片完，能從鴨架上刮下來的鴨肉不能超過一兩。

? ? ? ? 吃烤鴨的時候，會有少量單純的鴨皮，這是片鴨師傅特意留下的，一般是鴨子胸口的皮，烤得無比酥脆，再把內側的油全部刮凈，蘸上白糖，酥香可口。連皮帶肉的鴉片，得搭配著蔥絲、甜面醬，用薄餅卷著吃。這種薄餅講究薄韌圓白，形似荷葉，和春卷所用的春餅制作方法很相似，都是先烙成型，再上鍋蒸，讓餅回軟。蔥絲必須是山東章丘的大蔥蔥白，辛辣味淡還略有甜口。蔥和甜面醬剛好可以中和鴨子的油膩口感。現在有些創新的吃法，還會加上蒜泥，靠蒜的辛辣來化解油膩。

? ? ? ? 片完肉剩下的鴨架子也不能浪費。鴨架斬件，撒上椒鹽，越啃越香，可以下酒。還可以把鴨架直接放進熱水鍋中，煮出一鍋鮮香的白湯來，再搭配上些白菜，堪稱完美。

? ? ? ? 南京的烤鴨不用片，直接斬件即可。但斬件也不能亂斬，可以斬整只、斬半只，甚至四分之一。斬半只的根據帶不帶脊骨分軟片硬片，斬四分之一的還要根據上半身下半身分為前脯后座。斬前脯的搭配半截鴨脖子，斬后座的搭配半個鴨頭。

? ? ? ? 南京的烤鴨一般直接配米飯，不過還得有一份紅鹵來做輔助。這紅鹵就是鴨子烤制時肚子里灌得湯水，趁熱加入酒釀、蜂蜜、糖色﹑米醋﹑精鹽調和成酸甜可口、咸鮮適度的口味，講究些的還會加入些芝麻、松子、瓜子仁來增加口感。

? ? ? ? 提到烤鴨就不得不提爐鴨。其實爐鴨就是烤鴨，只不過不是烤熟就吃，而是通過烤制增加鴨肉的炙烤香氣，等放涼了在用以烹制各色菜肴。

? ? ? ? 烤鴨這種美食曾經是北京的一張名片，而全聚德是最為人熟知的烤鴨店。應該說全聚德是有手藝的，不但接待過各國政要，還曾經創出全鴨宴，一道水晶鴨寶確實令人叫絕。不過近來因為價格虛高，使得網上罵聲一片，著實令人唏噓。

? ? ? ? 反觀其他的烤鴨店，卻想盡一切辦法改良烤鴨或服務，意圖立足甚至壯大。比全聚德歷史還要悠久的便宜坊（讀音biàn yí fáng，去了別丟人），本來是山東的魯菜館，進了北京之后做起了燜爐烤鴨，這幾年還發明出了用蔬菜汁提前腌制鴨子的做法，讓烤出來的鴨子既沒那么油膩，又有一種蔬菜的清香。天津烤鴨店（正陽春）用烤鴨肉和鴨油做餡料，研發了鴨油包，也算一種名小吃。還有大董烤鴨店、利群烤鴨店等等，八仙過海各顯神通。

? ? ? ? 現在想吃烤鴨，或許根本不用去那些名店，家門口的菜市場里也許就有賣烤鴨的攤位。不過要提醒大家的是，那種二三十塊錢一只的烤鴨還是很有風險的，算算成本就知道了……