夏末秋初，稻田
農歷七月十五中元節前后，大詩兄去東瀛日本游歷了一番。
當我坐在價值上億的豪車里，車輛飛馳，我望著窗外的風景，陷入了沉思。
我乘坐的豪車，叫做新干線高速列車。我看到的風景，是綿延不斷的城市群落，和城市群落之間的鄉村，特別是：一片一片小方格一般的水稻田，阡陌縱橫，仿佛地面上的一塊塊綠毯，養眼舒心。我陷入的沉思是：其實，現代化和傳統，可以很好地融合；城市和鄉村，并不一定存在所謂的“鴻溝”。
日本人過中元節，也就是盂蘭盆節，相當隆重。他們的鄉間會舉辦一個“大施餓鬼會”。可見，民以食為天，在任何地方都是一條顛撲不破的真理；不僅如此，好像鬼也以食為天。日本人能給“餓鬼”吃什么，你想也能想得到：飯團、壽司、米糕……總之，都是稻米制品。
這就涉及到我們今天要說的主題：稻米。大詩兄的腦子里，首先跳出的是這樣一首詞：
西江月·夜行黃沙道中
南宋辛棄疾
明月別枝驚鵲，清風半夜鳴蟬。
稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片。
七八個星天外，兩三點雨山前。
舊時茅店社林邊，路轉溪頭忽見。
辛棄疾一生中的大部分時間，在江南度過，特別是今天的蘇南、浙北和江西一帶。辛棄疾號“稼軒”，什么意思？就是種莊稼、種糧食啊。他其實是一個大莊園主，賦閑不做官的時候，就在鵝湖山下享受田園生活。鵝湖山，在今天的江西省鉛山縣；而他在《西江月》詞里所夜行的“黃沙道”，也就在鵝湖山附近。
辛棄疾的詩詞，并不是我們想象中的那樣，都是“怒目金剛”式的，他也有很多“菩薩低眉”的時候，也有很多享受田園之美和天倫之樂的篇章，比如“茅檐低小，溪上青青草”。
夏末秋初，寧靜的夜。萬物仿佛沉睡，其實可能只是“假寐”。驚鵲、鳴蟬、蛙聲，包含了豐富的生態學常識。其實，除了枝頭的鵲鳥，他未必能親眼見到藏在暗處的知了和青蛙，對于這些生物的感知，更多的是靠聽覺。驚鵲之所以引起他的注意，主要也是別枝那一刻的鳴叫。我們還可以腦補，水稻田里和附近的小溪邊，還藏著很多白鷺，它們單腳獨立，把頭插在自己的翅膀里休憩。聽到動靜，也是“撲剌剌”地飛起，在空中盤旋，又落在更遠處的稻田里。這就是王維筆下的“漠漠水田飛白鷺”。
“稻花香里說豐年”。這是視覺的體驗，更是一種嗅覺的體驗。千古年來，水稻是中國人，特別是江淮以南中國人的主食。夏日的稻田，白天是酷暑悶熱的，夜晚是清風拂面的。細小的稻花，在微風下各自授粉，一點點飄落在稻田下平靜的水面上——這水面，也只有一指深淺。稻花是小魚兒、泥鰍和螃蟹的食物。在當代，小龍蝦也是稻田里的常客，但那時候還沒有——它是近代來到中國的舶來品。
稻谷在灌漿，還不夠豐滿，但是秋天的豐收已經可以預期。行走在稻田邊，手腳可能會被長滿毛刺的稻葉勾住、劃出白痕乃至血痕。不必矯情、不必大驚小怪——玫瑰花也是帶刺的。
我們再夜觀天象。有“明月”，有“七八個星”，這是什么時節？典型的月明星稀、天空澄凈，應該就在七月半前后。這正是稻花飄香的季節。在接下來的一個月里，水稻將要成熟，被收割歸倉。整整一個月后，到了八月十五中秋節，大家就已經在慶祝豐收了。
“兩三點雨山前”，瞬間陰晴轉換，這也是夏天的典型景致。特別是農歷六七月間，中國的長江流域一面忍受副熱帶高壓的酷熱，一面也要不時經歷西太平洋上生成的臺風和它所帶來的降水。臺風將至的時候，我們可以看到天上迅速的云卷云舒，還有一場場太陽雨。不要抱怨，高溫和降水，都是水稻生長的必需品。
“舊時茅店社林邊，路轉溪頭忽見。”要是一般人寫文章，就是“我終于趕到了目的地。”但是，辛棄疾不一般，他隱含了很多信息量在里面：“茅店”，我請問你，是用什么材質制作屋頂的？茅草啊。茅草怎么來的，主要是稻草。“溪頭”，為什么要有溪頭？因為水稻需要用水啊。可以想見，當時的農業發展水平，已經可以利用水車、水渠等方式，充分地運用自然流淌的河流溪水。
這首《西江月》近乎白描，它以當下最流行的“短視頻”形式，用詩人的眼睛當做攝像機、耳朵當做錄音機，一切都是原生態的聲畫，展現出“一條”最美的“二更”時分景象。這就是“小而美”。
“稻作文明”的故事
稻作文明，是東亞地區農耕社會特有的文明。人類什么時候開始種植水稻，這是一個不容易回答的問題。就像我問你：你生下來長什么樣子？有什么感受？你自己并沒有印象，只有依賴各種口頭證據和固定證據。
近代以來的人類，不斷依靠考古、基因等科學，來探究稻作文明的起源。曾有人提出，印度東北部的阿薩姆地區（布拉馬普特拉河流域）和中國的云南地區是最早培育水稻的。
后來，越來越多的證據表明，中國的長江中下游地區，可能更加接近答案。在長江流域中游，中國的湖南、湖北、江西一帶，已經發現了距今大約一萬年的稻粒遺跡。更加著名的考古發現，是我們在中學課本上都學過的，長江下游浙江余姚河姆渡遺址，距今大約七千年，人們在這里發掘出已經炭化的殘存稻粒。而在距今四五千年的上海郊區青浦的崧澤等地，也有稻作文明的痕跡。
中國長江流域培育的稻子，叫做“粳稻”，后來又傳播到朝鮮半島、日本等地。
與“粳稻”并駕齊驅的另一種稻子，叫做“秈稻”，它的種植地主要在廣東、廣西等華南地區，以及越南、泰國等東南亞地區。華南地區的秈稻，應該是從東南亞傳過來的。歷史課本上也講過，北宋曾引進過“占城稻”，來自今天越南南方的湄公河下游地區，這就是一種秈稻。
“粳稻”與“秈稻”的區別顯而易見：粳稻更加耐寒，主要在長江及以北地區種植，莖葉短粗，稻米也短粗肥大，更有粘性；而秈稻主要在南方和熱帶地區種植，莖葉細長，稻米也細長，粘性不大。學以致用：日本壽司為什么能捏得起來？因為用粳米做的，有粘性。港式煲仔飯為什么散散硬硬的？因為是用秈米做的。
肯定還有人問：那么，糯米、糯稻又是怎么回事？讓我告訴你：粳稻、秈稻里面，其實都有糯性品種。糯米為什么“糯”？奧秘在于淀粉。稻米中的淀粉有“直鏈結構”和“枝鏈結構”兩種。糯米中的“枝鏈結構”成分很高，比例超過90%，這是糯性的源泉。記住，粽子、年糕、元宵，只能用糯米磨粉做。
稻作就是“精細化管理”
稻作文明其實是一種典型的“精細化管理”文明。跟小麥、玉米等旱地作物相比，水稻對于自然條件的要求更加苛刻。自古以來，中國人積累了豐富的稻作管理經驗，這在北齊賈思勰的《齊民要術》、明朝宋應星的《天工開物》和徐光啟的《農政全書》等書籍里，都有詳細的記載。到了現代，大科學家袁隆平培育出了高產的雜交稻，億萬人們都要感謝他——他不僅是大科學家，還是大慈善家。
大詩兄小時候在皖東農村生活，對于稻作還有很深刻的記憶。具體說來，要種好一季稻子，無外乎“春種、夏耘、秋收、冬藏”這么幾個環節，我給大家具體描述一下：
——育種和插秧。春天泡稻種，稻種發芽后，長出細細的小芽，就像現在很流行的微型盆栽，把它們撒到水田里。等到小秧苗長得密密匝匝，把它們從水田里挖出來，用稻草扎成一捆一捆。然后，田埂上的人負責把成捆的秧苗拋到水田里，田里的人把秧苗分成一棵一棵，整齊地插在泥中，這就插秧。插秧整日彎腰，把人累得不行；水里有螞蟥，會叮在人的腿上吸血，拽也拽不掉，只能用火燎。
——灌溉和除草。插秧之后，就是田間管理。水不能停，要經常引水灌溉。現代人發明了農藥化肥，用得也比較猛。稻子抽穗之后，夏天也到了，農人不能閑著，需要除草。稻田里的稗草，其實跟水稻是近親，但誰讓你是“稗類”？連根拔起，扔在田埂上曬死。“鋤禾日當午，汗滴禾下土”，這講的是種麥子、小米的旱地勞作；稻田除草的工作，連鋤頭都動不得，純手工，而且得在水田里跋涉，辛苦更上一籌。
——收割與收藏。稻子抽穗了，開花了，結子了，豐收的季節要到了。初秋時節，稻葉由綠轉黃，稻穗飽滿，用曾經流行的話說，“越充實的人越謙虛，就像充實的稻谷總是低下頭”。農人不管你謙虛不謙虛，要乘著好天氣搶農時。用鐮刀收割，用板車運載到打谷場上，拖拉機拖曳著石磙打轉，用鐵叉清除稻草，用大木板推拉收集稻粒，用大鐵锨揚稻谷，在曬場上曬稻谷，最后用蛇皮袋或者麻袋裝好稻谷，入谷倉。
如果要吃米，就把稻谷運到碾場，不是你想象中的石臼舂米。上世紀八十年代，人們已經廣泛運用電力碾米機。白米是人類的食物，谷糠是雞豚的食物。
收割后的水稻田，留下整齊的稻茬。人們用耕牛或者拖拉機拖曳犁耙翻田，為來年做準備。
這么一整套流程，夠辛苦吧？夠復雜吧？套用一句流行語：哪里有什么田園牧歌，不過是周而復始的堅持。當然，隨著插秧機、收割機、拖拉機等農機越來越普遍的運用，農作的辛苦程度已經有所降低。
“五谷”的秘密
最后，想跟大家談談所謂“五谷”。
宋應星《天工開物》的第一章就是“乃粒”，就是“關于谷物”的意思，講的第一種作物就是講稻，可見稻作的重要性。可是，他還有這么一句話：“五谷則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以著書圣賢起自西北也。今天下育民人者，稻居什七。”什么意思呢？就是上古時代的“五谷”并不包括稻子，因為有史可載的中華文明起源于西北黃河流域，那里不種稻子。而到了明朝那個年代，稻米已經占到“天下糧倉”的十分之七。
確實，從先秦直到唐朝，黃河流域的人類并不以稻米為主食，長期以來，他們的主食是麥面、粟米。小麥起源于西亞，俗稱小米的粟米則是中國人培育的。科學研究表明，它是由狗尾巴草培育而來的，呵呵。聽說過“良莠不齊”這個詞嗎？“良”就是粟米，“莠”就是狗尾巴草！《憫農》詩二首中有一首說，“春種一粒粟，秋收萬顆子”，可見，當時的北方人，還是習慣把粟米作為谷物的代稱。
但是，一切都在緩慢變化之中。杜甫在《憶昔》詩中回憶開元盛世，是這么描述的：
憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。
稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實。
“稻米流脂粟米白”，這說明，到了唐朝那個年代，稻米即使沒有在北方大面積種植，但是因為長江流域的大發展，稻米已經在國計民生中占據了和北方粟米同等重要的地位。
再后來，宋元明清，隨著南方經濟的進一步發展，大運河漕運的發達，稻米終于成了中國的“第一主糧”。
