013 學做面食這件事兒

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現在蒸的饅頭

? ? 我先生是鐘情面食的北方人,饅頭、花卷、包子、餃子、餡兒餅、韭菜盒子、面條等,只要是面食他都會胃口大開。為此我專門向媽媽和婆婆分別討教了面食的各種做法。在她們的細心指導下,我把饅頭從膠皮鞋底的樣子,蒸成了白白胖胖的樣子。進步是有目共睹的有圖為證。

第一次蒸的膠皮鞋底饅頭,我不會告訴你怎么蒸出來的,想要得自己試

? ? ? 今天就說說面食的簡單做法,既幫助我回顧總結技巧,也說不定會給別人帶來幫助。首先,和面按照放不放酵母粉分為:死面、發面(都是溫水或冷水和面)。一般餃子和手搟面我就是用死面的。發面的一般是饅頭、包子、花卷這類。按照用開水的比例,可以分為半燙面和燙面。半燙面適合做蔥油餅、韭菜盒子、餡餅等,吃起來勁道有嚼勁兒。燙面適合做油炸糕、烙餅等。

? ? ? 先考考大家發面的過程是物理變化還是化學變化呢?

? ? 應該說酵母菌通過無氧呼吸把淀粉分解為乳酸和二氧化碳,這個過程是化學變化。但是二氧化碳氣體在面團里聚集形成一個個氣孔,使得面團體積變大,這個過程是物理變化。復習了物理化學知識,下面說說怎么發面。畢竟失敗過,失敗乃成功之母,現在我怎么做也失敗不到哪里去。學會了發面,包子饅頭花卷就算是全會了,不放酵母粉的發面就可以做餃子、手搟面之類的。

? ? ? 首先將酵母粉少許倒入和面的盆中,用常溫水溶解(水溫不要過高,過高酵母會失活),接著用小碗舀兩碗(我家的飯量,如果不夠酌情添加)面粉倒入盆中,取適量清水,一邊用筷子攪拌面粉,一邊倒入清水(清水也可以換成牛奶,就可以做奶香饅頭了),將面粉和成面絮,然后上手揉成面團,這個過程直到和面盆里的面都匯聚在面團上,面盆光滑沒有渣子。然后就可以放保鮮膜醒面。我的經驗一般涼水和面需要醒2個小時,溫水和面1個小時即可。直到面團比原來大差不多兩倍,就可以取出來放在面板上,繼續揉面,把氣孔排出,揉成光滑的面團。然后用刀切成一小塊一小塊,喜歡圓的揉圓的,喜歡方的就切成方的。

? ? ? 蒸鍋接三分之一的水,沒有蒸鍋就用炒菜的大勺也行,上面坐上屜子,把面團擺在上面,水燒熱,蓋上鍋蓋,醒面15分鐘,這時候面團還會變大很多。接下來就可以蒸饅頭啦,一般15-20分鐘就可以,先大火,水開后中小火。時間到了千萬不要馬上揭開鍋,容易漏氣,最好等個5分鐘再揭鍋。一個個饅頭白白胖胖的在鍋里,氤氳出熱騰騰的蒸汽,香味彌漫出來,松松軟軟的,就是太燙了不能拿捏。


現在改良的南瓜饅頭

? ? 至于花卷、包子都是用的發面做的,所以做法大同小異,一通百通。試試吧,就像愛迪生做實驗那樣,要知道我可失敗了很多次,現在無論如何都不會失敗了,除非我想失敗。

奶香饅頭


花卷兒



韭菜盒子
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