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讀史

是一種態(tài)度

以穿透時空的思維

參悟亙于時之末端的鮮活的靈魂

在書卷徐徐展開之際

與古人的交談

開始

燒烤是現(xiàn)代人夜生活的主要組成部分：每到深夜降臨，大街小巷胡同里，陡然之間冒出了眾多的燒烤攤，辛苦一天的人們呼朋喚友，來一瓶啤酒，擼幾個烤串，一天的辛勞也就散卻了大半。

在或明或暗的燈光下，隔桌的倆朋友因為一個小妞打起來了，背后有個中年男人正給同伴傳授做“大項目”的方法，遠處一對戀人在交頭接耳，小姑娘“噗嗤”一笑，打了男朋友一下：“討厭”……市井版的《深夜廚房》每天都在上演。

燒烤：遠古人的幸福生活？

燒烤，很多人都覺得是北方游牧民族的專利，其實不然，在學(xué)會用火之后到陶器發(fā)明之前這段漫長的時間里，我們的祖先一直沿用著這種烹飪方式。日本學(xué)者岡村秀典教授認為，到了二里頭文化時期，烤肉仍然比較盛行。

從烹飪的角度分析，“燒”和“烤”是有區(qū)別的：“烤”是指以發(fā)熱源產(chǎn)生的熱量通過傳導(dǎo)、對流、輻射的方式來加工食物，而“燒”則是利用火焰的外焰的熱量直接加工食物。加工不同，食物的品相也不同，因為火焰的溫度要高于熱空氣，這使肉中的脂肪迅速分解，纖維會發(fā)生急速炭化，讓肉的外表變得焦黑。

中國在商周時期，肉的烤法開始升級，人們研發(fā)出了三種方式：炮、燔和炙。

《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》中寫道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”這三種烤肉法中，“燔”最接近古法，《禮記》中對它的解釋是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上燒。

“炮”意思是“裹燒”，也就是把食材用草簾或濕泥包裹起來，置于火中燒烤，云南西雙版納的傣族至今還保留著“包燒”的燒烤方式。

而“炙”的方法，基本上脫離了火焰直接燒。這是一個象形文字——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精確定義：將肉“貫串而置于火上”為“炙”。

魏晉南北朝：燒烤是一種飲食

魏晉南北朝時期，燒烤食俗開始普及。

1972年，甘肅省嘉峪關(guān)市“果園-新城”墓群的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了魏晉時期人們燒烤的記載，十六座墓葬中有九座為畫像磚墓，這些畫像石包括了農(nóng)耕、畜牧、養(yǎng)殖、宴飲、庖廚、宰殺等更方面的資訊，其中就有魏晉人吃燒烤的情景。

這一幅是廚師舉著烤好的三股叉肉要給主人。

漢魏時期，中原地區(qū)的人們把生活在東北、西北地方的游牧民族稱為“胡人”。胡人以肉食為主，每個民族的拿手菜都不一樣，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的說法。

《搜神記》卷七載：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆以為先。”《后漢書》卷二十三《竇固傳》引《東觀記》載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。”

南北朝時期，燒烤的制作工藝有了進一步的發(fā)展，《齊民要術(shù)》中就有詳細的記載。這時的燒烤不僅用料更加的考究，在調(diào)料的配方上也有很大的突破，讓燒烤這種原本純屬充饑的方式變成了一種宴席的新寵。

隋唐時期：燒烤是一種生活

烤肉的快速發(fā)展，起始隋唐。

隋時期，整個民族文化的昌盛帶來了飲食文化的發(fā)展，老百姓也已經(jīng)有了一定的消費基礎(chǔ)。當時的燒烤主要受南北朝游牧民族烹飪余風(fēng)影響，燒烤在百姓日常飲食中占很大比例，這時燒烤食物，已經(jīng)在用火、用料方面有了較詳細的要求。

《隋書?王昭傳》中說：溫酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。以此推之，新火舊火，是有區(qū)別的。這種細節(jié)上的錙銖必較，讓隋朝的燒烤技術(shù)名聲遐邇。

隋唐時期燒烤的品種也更加豐富了，在時人的筆記中有關(guān)燒烤的記錄很多，有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍須炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙......

唐代的人們對燒烤幾乎到了“熱愛”的地步，這不僅是物產(chǎn)豐盈的結(jié)果，更重要的是，當時各民族的融合，為燒烤提供了豐富的加工工藝。

當時的人們對燒烤是“食不厭精膾不厭細”唐代一個叫曲良翰的將軍發(fā)明了名菜“燒烤駝峰”：將駝峰切成薄片，加以各種香辣佐料，味道極其鮮美。

唐人還發(fā)現(xiàn)燒烤食品有很好的食療作用，甚至還能治病。

唐代咎殷所撰的《食醫(yī)心鑒》中即記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜，其中前四種燒烤竟然能治療痔瘡及其并發(fā)癥。

宋元時期：燒烤是一種文化

宋元時期，北方民族進一步融合。

宋代人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進節(jié)俗之中。

宋代人入冬后的“暖爐會”，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時雜記》也說：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐。”

宋時人們的烹飪方法繁復(fù)多樣，花樣繁多。燒烤食品也更為種類豐富。在《夢梁錄》中，記載的燒烤食品就達到十多種。

從大草原入主中原的元人，一直保留留著燒烤的傳統(tǒng)，特別是對羊肉的嗜好，相比前朝是有過之而無不及。朝廷舉行宴會主要供應(yīng)羊肉。民間食肉，也普遍是羊肉，送禮更是以肥羊為上。

與過去相比，人們吃羊的方法有了很大的改進，當時朝廷以烤全羊最為講究，這道菜，色、香、味、形、俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宮廷餐品之尊，是大宴和祭祖典禮時，必不可少的一到美食。

明清時期：燒烤是一種態(tài)度

明清時期，燒烤食品更加普及。

清朝時御膳房設(shè)有專為帝后做掛爐豬和掛爐鴨的“包哈局”。（“包哈”為滿語，即為下酒菜之意。）

史料記載，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小販，沿街叫賣烤肉。在當時，燒烤菜也是各種宴請之事的要菜。

曹雪芹在《紅樓夢》第四十九回“琉璃世界白雪紅梅　脂粉香娃割腥啖膻”中，寫到大觀園里面的燒烤鹿肉：玻璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻。

賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。