【文字家園】
面條的江湖
? ? ? ? “美食”一途，有兩大看家花旦，一謂之“飯”；二謂之“菜”。飯菜雙齊方能說全咱華夏千載的味覺傳承。菜者，琳瑯滿目，八大菜系首當其沖，各地風味獨領風騷，或麻辣鮮香，或濃油赤醬，煎炒烹炸，燜熘熬燉，或酥香，或綿軟，或爽口，或彈牙；簡單或是復雜的混搭，總能激發出各樣食材，美妙絕倫的口感，讓好吃之人趨之若鶩。飯者，亦是如此，雖無明確流派之分，地域特色卻被區劃的十分鮮明，其中的面條更是大行其道。有名氣的面條多以所在省份后加上技法或主要輔料組成偏正短語作為招牌，從而開啟了面條江湖的“群雄割據”。
蘭州牛肉拉面
? ? ? ? 蘭州牛肉拉面又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅蘭州地區的風味面食。相傳源起于唐代。目前有史料記載，蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創始人叫陳維精；經陳維精后人---陳和聲、馬保子等人以"一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣油)、四綠(香菜、蒜苗碎)、五黃(面條黃亮)"統一了蘭州牛肉面的標準。現在的牛肉拉面多以牛骨熬制底湯，煮制的面條以寬窄粗細分為“大寬、二寬、韭葉、二細、細面、毛細”；傳說中的“三棱子（蕎麥棱子）和四柱子”已不被食客常見，能抻出此種面條的匠人也不會太多，也許再過十幾年后，就只能在影像資料里才能窺見其真容了。
? ? ? ? 身在家鄉的清晨，走進一家牛肉面館，在前臺師傅處喊一碗拉面，透過玻璃窗就能見到后廚匠人們抻面、煮面、添湯、撒香菜、放辣椒，動作嫻熟，一氣呵成；大白瓷碗里的牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮亮漂紅，香菜蒜苗鮮嫩翠綠，面條柔滑透黃。筷子挑面，離碗半尺，上下反復數次，熱氣隨著香味翻滾飄遠；聽聞“吸溜溜”之聲，一碗面條已連同湯水打掃干凈，吐出一口濁氣，滿眼的惺忪方才似能得以元神歸位，氣血便覺加持，此間，可戰梟雄。
山西刀削面
? ? ? ? 山西是吃面食的“窩子”。在山西，按照面食的制作工藝，有蒸制、煮制、烹制三大種類，在山西有據可查的面食有280多種。記得有一位同事自山西平遙游玩歸來后的描述，說愣是見識到了啥叫“面食宴”，一桌宴席俱是面食，有刀撥面、撥魚、剔尖、饸饹、貓耳朵、剪刀面、栲栳栳；有蒸、有煎、有烤、有炒、有燴、有煨、有炸、有貼、有攤、有拌、有蘸，名目繁多，令人咋舌。
? ? ? ? 而在山西眾多面食里，尤以刀削面名揚天下，一城之內，一縣所轄，少有不見刀削面館子存在的特例。不久前，在網路里隨著一位名叫“騎士女孩Jane”四川妹子的攝像頭竟在川藏318線某處見到了山西刀削面的身影。刀削面全憑師傅巧能，一手擎面，似是天王托塔，一手舞刀，宛若風掃落葉，刀旋面落，面條在沸水鍋中上下翻滾，中厚邊薄，像極了浪里的白條。單就這一套削面的刀法，就很有看頭，講究的是手隨眼至，神心俱合。削面師傅得練就上乘手眼身法，否則豈不就便宜了鍋邊、灶臺！煮熟出鍋的面條，如白玉凝練，外滑內筋，軟而不粘，嚼之勁頭十足。
? ? ? ? 削面的吃法多分為湯食或是小炒。湯食者，以高湯為底，瀝入面條，澆上各異的“澆頭”，或鹵味，或紅燒，或炸醬，這類“澆頭”多是店家提前制好碼放備用的，還需配焯熟的時令青菜兩三顆，綴些金針、木耳、雞蛋碎，最后撒上些許香菜末，就算齊活，至于您喜好添酸，還是加辣，就隨心所欲嘍。小炒者，需要師傅現炒現烹，常見的有番茄炒雞蛋、青椒炒肉絲、青椒炒肥腸、麻辣肉丁、蘑菇肉絲，菜碼炒好后將瀝出的刀削面蒯入鍋里，稍加拌炒，使得刀削面根根飽沾湯汁的精華，貌似新疆大盤雞面的做法，若是直接將炒好的菜碼蓋澆到玉潤筋道的面條上---蓋澆面了您嘞！
北京炸醬面
? ? ? ? 夏日蟬鳴，到了飯點，多在京城巷弄某陰涼處見到這樣一幅場景，或蹲或坐，抄起筷子、捧著海碗，“呼嚕”一口面條，“咔嚓”一口黃瓜，捎帶嚼一口蒜，直到面干碗凈，便覺暢快飽足。炸醬面實是老北京人夏天的最愛。
? ? ? ? 北京炸醬面早年間由魯菜館帶入北京，后經傳播推廣，逐漸成為北京家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬面是由炸醬，面條及菜碼拌勻而食。炸醬講究的是“小碗干炸”，“炸”必須使油，絕不能成了水煮。一次做的醬，量不能太多，一怕糊鍋，二怕鍋溫不足，激發不出醬料內涵的香醇。炸醬的整個過程需是小火慢熬，中間絕不加水，只是“干炸”；等到醬好出鍋，碗中的油和醬得是兩清，用根筷子從醬間劃開，縫隙楚河漢界，對峙分明，這才算一碗好的“小碗干炸”。炸醬的配方沒有一個統一標準，各家有各家的絕活；我的炸醬師承于俺爹，是要用黃酒澥開干黃醬的；在去年一日忽有感觸，取芝麻醬及干黃醬按“二八”比例以黃酒澥開，此法制成的炸醬香味尤甚，家中小輩大快朵頤后說，那頓面條是他打小吃的最多的一次。
? ? ? ? 若要將北京炸醬面吃的講究，就得配上一眾的菜碼。只吃單配炸醬的面，北京人笑謂之---“光屁溜面”，雖有些刻薄，也頗為形象。在網上見到過老北京關于炸醬面“菜碼”的一段順口溜：
“青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜，切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心里美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”
? ? ? ? 一頓炸醬面非得“七碟八碗”么？倒也不見得，主要是得擇個時令，什么時令配什么樣的菜碼，菜碼多少并不在乎，關鍵是得有，起碼得是手握根黃瓜；往多里配么，就豐儉由己了，“七碟八碗”的，隨您。菜碼大多會被分成明碼和暗碼兩種，暗碼多是需要焯熟的，和著炸醬先入了面碗，隨著筷子上下翻飛，面條、炸醬、暗碼相互依附，不分彼此，暗碼的加入是為了豐富吃面的口感；明碼多是生菜切絲，為的是提升顏值，更是能以此類菜碼本身的脆爽多汁給吃面的人換換味，清清口。
? ? ? ? 順口溜里有句，“狗牙蒜要掰兩瓣兒”，多半就是北方人的執念了，不僅吃炸醬面需要來幾瓣蒜，但凡是北方各省面館的餐桌上，蒜瓣幾乎都是標配。有聽過這樣句俏皮話，“吃面不吃蒜，不如來碗白米飯。”
