袁枚在《隨園食單》里說，“飯者，百味之本”。不必知道袁枚是誰，也可以肯定是個南方人。正如甜咸豆腐腦的爭論不休，南方人與北方人在主食這件事兒上也有不同的看法。南米北面這種差異，原因恐怕要往地理環境決定論來找補。以秦嶺淮河劃分的南北分界，氣候顯著不同。南方高溫多雨，北方干旱少雨，于是慢慢形成了“南稻北麥”的局面。

與南方人離不開米，沒有米就等于沒有吃飯一樣；北方人少了面也會抓耳撓腮，覺得缺點什么。我就是這樣，吃到好吃的面，大呼過癮還不算，逢人就叨叨那碗面條的百轉千回，千好百好。不像米飯，即便配上再可口的菜，味蕾上可能有的放矢，香、美、好吃，但就是沒有那種飽餐后的踏實和滿足。可若不幸碰到一碗難吃的面，這一天恐怕都會精神不振，各種憋屈。這可能就是一個北方人沁入骨髓的基因在作祟了。

單論面食，南北雙方也是各有講究。南方人吃面頗為在意湯頭 （也稱澆頭 ），面都是機器批量壓制的細黃的堿面。就拿擔擔面來說，最大的特點不是面，而是面臊。我之前的同事，一個重慶人在國外的時候一直跟我念叨，小面吃的就是調料，琳瑯滿目的各種配料。

北方人則一致認為，湯頭固然重要，但面才是根本，第一要素。沒有一碗老師傅抻、拉、扯、砍、削的手工面，我們是不答應的。對于那些超市觸手可得的機器面，北方人是帶著鄙夷態度的，有著南方人無法理解的優越感。要吃就得吃手工的，勁道、爽滑。

尤其看拾掇面的師傅現場作業是永不厭煩的享受，看師傅兩手一拉一抻，面團在案板上扥扥作響，聽著都有一種快感。勁道是我對面條的基本要求，面對一碗綿軟無力的面好像面對一個面目可憎的人。KK對我的面條理論直翻白眼，說我矯情。我嘴上不說，心里反駁，她們南方人怎么會懂。何況，夏目漱石在這點上跟我一樣要求嚴格，他說過，“面條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕”。

一味追求鹵的多變、口感和花樣，在北方人眼里有點舍本逐末的意思。面條，面條，自然主要是吃面，其次才是菜。對于鹵，北方人不大講究，只要有碗兒好的面條，就可以下肚。通常一個臉大的碗里面也找不出幾片菜葉子，偏讓當年第一次到北方的南方同學為難，看著滿滿當當的面，不知道如何下口。比如，椰子大的海碗里，冒尖兒的油潑面下只有零散的三五片綠色油菜，好像還不是吃的，只是用來配色，配紅的辣、白的面。

北京的炸醬面，小二端在手中的托盤上擺了七八種配料的小碗，一大碗手搟面被眾星捧月般的圍在當中。配料雖多——什么黃豆青豆黃瓜蘿卜炸醬等，但把這些拌入裝滿面條的大粗碗后，也就相形見絀了。可這在北方的面食里，已經算是豪華高配了。

不像南方盛面小模小樣的小碗，北方人吃面，一定要用海碗，這樣才夠造的。吃面，不必斯文，無需在意吃相，盡管放開。本就是貧賤的田間地頭的食物，又不是法國大餐需要穿西服打領帶配紅酒左刀右叉的伺候，放佛不是吃飯是受罪。大碗面的氣質本就是需要你粗狂些，俗氣些，挑滿一筷子，大口放入嘴里，剝一瓣兒蒜，唏哩呼嚕的大嚼起來才過癮。油潑辣子，刺啦一響，先聲奪人，味道緊隨其后，徑直挑逗你的鼻子和舌頭。此時，哪兒還顧得上那么多，下肚再說。看最近熱播的《白鹿原》吃油潑面的勁頭兒，你就明白了。

北方有面食，絕世而獨立。

陜西是喜愛面食人的天堂。面的種類繁多，泡饃肉夾饃自不必說，什么褲帶面，臊子面，扯面，biangbiang面，大刀面，蘸水面，搟面片，拉條子，麻食，一碼兒的面食琳瑯滿目，保證你連續吃一個禮拜都不帶重復。關于西安美食，參考之前的文章：西安美食，撩咋咧|嘴大吃八方

鄰居山西同樣以面食聞名。北方幾乎所有的面食都可以在山西找到相似的，只是名字不同。新疆有拉條子，山西有一根面；河北有抿節，山西有抿尖；張家口有莜面窩窩，山西有莜面栲栳栳；陜西有麻食，山西有貓耳朵；扯面拉面饸饹這里也有，大同的刀削面更是全國刀削面的鼻祖……

甘肅人一天三餐都可以吃牛肉面，這在其他地方并不多見，所以在蘭州隨處可見大大小小的面館。張掖有炒炮，類似新疆的丁丁炒面，還有獨一無二的搓魚子，牛肉小飯，我在其他地方沒有見過。敦煌可以找到獨特的驢肉黃面，在看完千年的石窟后，很適合解除一天的疲憊。關于甘肅美食，參考之前的文章：甘肅這一路的美食——張掖敦煌蘭州|嘴大吃八方

河南的羊肉燴面歷史悠久，可惜名氣大過實質，吃則吃的，只是有些粗糙。布衣樂隊有首歌就叫做《羊肉面》，面是其次，更多吃的是一份懷舊、故鄉與親情。坦白說，我個人覺得陜北的羊肉面更忒SEI。

相對北方其他省，河北的面條就顯得乏善可陳了。北京的炸醬面姑且算上，其他的面條種類似乎都不是原創。只能隨便吃吃了。關于北京美食，參考之前的文章：北京特色小吃美食推薦|嘴大吃八方