怪鴨帆說：每個人都有一個餐廳的夢。在這個連載里，將用我的親身經歷告訴年輕人，如何開自己的第一家餐廳。這個連載將是一個關于餐廳的百科全書，亦是一部行動指南。許多關于"創業"的第一次都可以在這里找到。它可以讓小白們讀后成為一個餐飲行業的入門者。
干貨：關于餐廳的布局和服務流程
接下來的餐廳的裝修和布局是一個要解決重要環節。餐廳的布局是一個技術活。這個環節如果沒有馬濤，我們是完不成的。如大廳怎么設計？桌椅怎么擺放？收銀臺放哪兒？廚房怎么布局？各種廚房設備怎么布置？出餐口在哪里？這些都不能亂來，要根據你所做的飲食類型和空間大小來決定。其原則是便利性和合理性。
前面也說過了，隔壁那間木桶飯就是酒樓的小型化。除了菜品是中高端酒樓的小份量化。他們的流程大抵是這樣的：客人進到店里，服務員就會迎上去，招呼客人坐好；然后拿出菜單引導客人點餐，或者趁機推薦菜品湯水酒水；客人點單后，服務員給廚房下單，計算好價錢，跟客人收帳，客人點完單是要先付賬的。客人點好餐只需要坐著等，服務員自會端上飯菜。在這里服務員的工作就沒那么簡單了。服務員要迎賓、推薦、下單、結款、上菜。至于收盤子碗筷，有另外的工種人員，這些人除了收盤子還要洗盤子。
所以具體的人員和分工如下：收銀員負責收銀管錢找錢換錢；廚師負責炒菜；切配負責切割料理各種食材，同時作為廚師的助手遞送各種食材原料，廚師忙不過來或者休息時，有時候切配要頂上；打荷（雜工的一種），負責拼盤，菜品炒出來后，需要放在托盤上，還要配上米飯、湯水、筷子、紙巾等物，這才是一份完整的出品；洗碗工負責洗菜洗碗筷盤子，有時候也要收盤子；雜工（也算服務員的一種）負責收拾碗筷盤子，打掃衛生；服務員負責迎客、下單、上菜。
所以整個餐廳分為前廳和后廚。前廳負責服務，后廚負責出品。后廚顯得更加重要，后廚就是一個小型流水作業間。食材進來后，要專人清洗食材，清洗后要專人料理食材，食材料理后廚師炒菜，炒好的菜要專人拼盤，拼盤后由專人上桌，上桌客人吃完后收拾到后廚，再由專人把吃后的碗筷餐具清洗。至此才完成一個周期。這期間需要諸多環節，每個環節都需有專門的人負責，如果任一個環節銜接不上，就會造成混亂。
干貨：關于各種飲食類別的營業時間
如此看來，人員的配置跟你的餐飲類型、服務特色及工作時間有關。餐飲是個特殊的行業，它隸屬于傳統行業，又屬于服務業。因此有"飲食服務業"的說法。不同的飲食類型有不同的消費時間，如早餐的消費高峰期在早上七八點，也可以延續九點十點。做早餐，工作時間一般從凌晨四五點開始，到中午結束；快餐的消費高峰期在中午十一點到十二點，下午五點到七點，做快餐的工作時間得在早上八點開始，晚上十點結束。大型的酒樓跟快餐一樣，主要做中餐和晚餐。做夜宵的，如果在南方，消費高峰期從晚上九點開始到凌晨一兩點三四點的都有，所以工作時間要從下午五六點開始，直到營業結束。當然吃飯的時間要以當地習慣為主，比如北方的夜市沒那么發達的，做夜市的時候更要遵循當地的習慣。
關于西餐、日韓料理
西餐的做法跟中餐不太一樣，西餐有自己的流程，所以需要的設備也不一樣。西餐是很依賴相關設備的。因西餐大多數菜品都是半加工和處理過的，做法和程序是很標準化。大多數在烹飪的時候其實只要按流程去做就可以。這就為什么很多西餐廳只需要一個大廚，其他的為副手。因為可以流程化運作，可以通過短暫培訓就能把一個零基礎的人培養成為一個助理廚師。
中餐則不同，培養一個廚師需要的時間更久，經歷更多。西餐的最主要的程序在于前期食材的處理上。中餐則不同，能夠流程化的環節不多。所以同一道菜，不同的廚師炒出來往往味道不一樣。而西餐可以把味道標準化，這就是西餐的優勢。
日韓料理則介于西餐和中餐之間。日韓料理有些程序如西餐那樣簡單，有些程序則比中餐還要復雜。日韓料理近年來有這樣一個趨勢，就是一間小店，一個招牌菜打天下。把精力集中在一道菜品上，將這道菜做到極致。這就是"小而精"了，不是像許多中餐那樣力求"大而全"。
事情是總體上按著預想的前進的，雖然出了點波折。但至少進行到現在是在計劃內的。名稱辦下來了，食藥局那邊已經受理衛生許可證，人員亦已經招的七七八八了，就看裝修進度了。沒想到在這時候麻煩還是來了。
有一晚我做了一個夢，夢見我家的雞籠著火了。雖然已經多年沒有養雞。但是這似乎是一個奇怪的夢啊。我這個人的第六感有點靈。在關鍵時刻總能感覺到一些事情。如果突然做一個奇怪的夢，那么可能預示將有事情發生。我查了一下周公解夢，有兩種說法。一種是會紅紅火火。一種是會倒大霉。這樣模棱兩可的答案，倒不如不查。我心里知道，總之跟火有關。
