【讀書清單】人間有味是清歡(貳)

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01 芙蓉雞片

不知芙蓉是何物,以為是植物,卻是蛋白的意思。取雞胸肉,細切遂剁成泥,和蛋白攪合融為一體,入溫油鍋中攤成一片片,片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦,起鍋時用嫩豆苗,取其翠綠之色為點綴?;鸷蚝苤匾圆槐卣f,菜少而精,實為精美,是大排檔大碗大份所不能想象的。


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02 白肉

四川到處都煮白肉吃,方便能解饞。取一塊豬肉清水煮,里面拍一塊老姜去腥,肉熟起鍋冷卻之后橫絲切成薄片,我家鄉有一處以白肉切得大且薄如紙而出名,而四川人認為白肉的精髓在于蘸水,蔥姜蒜末和小紅辣椒剁碎,加花椒粉,鹽少許,醬油拌勻,加入少許白砂糖,一片白肉在蘸水里滾一圈再就著熱騰騰的白米飯,肉香麻辣,再來一個“燙”,一片接一片的往嘴里送,根本停不下來。

03 北平人的白肉

北平人家三伏天吃白肉,用繩子把肉五花大綁再煮,肥瘦凝固不散,再切片,蘸醬肉蒜末,怎么想都覺得缺味兒,即使配高粱酒。用飯時講究,配一盤酸菜,一盤腌韭菜末,一盤芫荽末,拌入飯中,澆上白肉湯,撒上胡椒粉,標準吃法。


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04 烏魚錢

烏賊的子宮,包著魚卵的胞衣,曬干后成片狀,形狀似制錢而得名。用之制羹,以高湯熬煮,略勾粉芡,勿過稠,臨上桌時撒芫荽末、胡椒粉,加少許醋。想一下就吞口水。


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05 瓦塊魚

這個的做法對于吃貨來說,已經不陌生了,讓我覺得很妙的是對盤中剩下的粘稠透明的糖醋汁的處理。跑堂問要不要焙一些面,一會就著殘汁端上來一盤像焦炒面的東西,酥脆,微酸甜,其實是土豆絲炸成,比薯條不知好吃到哪里去了。


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06 豆汁兒

這是個神奇的東西,北平人無論老少富貧皆愛,外地人覺得簡直就是潲水。酸,燙,配以咸菜的辣,直吃得滿頭大汗,出了北京城就不要嘗試了,絕對是驚嚇。

07 餃子

“好吃不過餃子,舒服不過倒著”,任何節日都可以與餃子配,雖然本人吃餃子要數數,連續吃兩頓就告饒,但是,間隔幾日就會想。做餃子第一當然是面皮好,有嚼勁,里面可以任意餡兒,是可以出現在任何場合都妥當的食物。

08 餛燉

這個名稱相當古怪。南方叫抄手,更奇怪。面皮里只有肉餡兒,里面有姜末和鹽,熬一鍋高湯佐之,撒上蔥花,熱騰騰咬一口全是肉,還有面皮香。

09 梁先生從北平高檔館子的招牌菜一路吃到街邊小吃,種類繁多,描寫無一不幽雅生動,精細美妙,讀之垂涎三尺,食指大動。

10 在吃這一途上,梁先生讓我了開了眼界,見了世面,這樣的饕餮之旅,真是眼??诟6紳M足了。

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