臨近年關，就忍不住老想到吃飯的事兒。各種飯局開始約起來，“人情味”變得格外濃郁。年底最重要的飯局就是除夕的年夜飯了，家人圍坐在一起，桌上一定有你最愛吃的那道菜，所有關于那道菜的記憶，都開始鮮活起來。年夜飯吃的不是菜，吃的是團圓。
年輕人吃飯讓手機先吃，不拍照這頓飯就算白吃了。以前的文化人也挺講究，吃飯前先賦詩一首、吃完作文一篇，愛吃，卻并不以“吃貨”自居，吃是一件風雅的事，是“食客”。
這不，有兩位吃飯界的作家，不嫌麻煩，吃完不算，非要寫兩句。這倆人大家都熟悉，就是梁實秋和汪曾祺。他倆寫過的食物不下百種，南北東西，大到硬菜小到點心，真真是“有腿的不吃板凳兒”。他們也寫過很多當今會出現在年夜飯上的菜肴，有你最愛的那一道嗎?
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炸魚
汪曾祺：
“
我在淮安曾多次吃過“干炸鯚花魚”。二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：“酒足飯飽，慚愧慚愧！”
”
梁實秋：
“
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之，不須裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。
”
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涼拌豆腐
汪曾祺：
“
豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。
”
梁實秋：
“
涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。
”
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東坡肉
汪曾祺：
“
東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道。
”
梁實秋：
“
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類，對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。
”
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火腿
汪曾祺：
“
昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫作“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪、火腿油。
”
梁實秋：
“
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。
”
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臘肉
汪曾祺：
“
湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。
”
梁實秋：
“
臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。
那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。
”
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白肉
汪曾祺：
“
白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底，加酸菜。
”
梁實秋：
“
北平人家里吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜醬油之外，另備辣椒醬。
”
-?-
鱔魚
汪曾祺：
“
淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多。
”
梁實秋：
“
河南館做鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒 加進少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，別有風味。
”
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豆汁兒
汪曾祺：
“
沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。
”
梁實秋：
“
胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。
”
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栗子??
汪曾祺：
“
冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。
我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
”
梁實秋：
“
但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。
”
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餃子
梁實秋：
“
“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉下的一句俗語。北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。
北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。
餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。
我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。
做餃子第一面皮要好。店肆現成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。
餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。
冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種制造餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是 —— 人。
吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。
”
比起味道如何，年夜飯更講究的還是氛圍，多少有些儀式感。北京的餃子，四川的香腸臘肉，廣東的盆菜……年味兒是關于家的獨特記憶。
不管過春節的形式如何改變，除夕夜的晚上，跟親密的人一起吃頓像樣的飯，無論如何都會是無法舍棄的習慣吧。
你們家年夜飯，必備的一道菜是什么？
??圖片-來自網絡
??文字-來自汪曾祺《生活是很好玩的》，梁實秋《雅舍談吃》
