每當過年過節的時候，家里都會做起蛋餃。做蛋餃最好用舊式的煤餅爐子，拿一個球型底的大勺，用一塊凝固了的豬油在勺子底上擦一下防止粘勺，將打散的蛋液倒少許入勺，快速晃動勺子讓蛋液均勻受熱攤成一張圓圓的蛋皮，放上肉餡，用筷子小心地把一側蛋皮剝離勺底，對折成餃子狀。蛋餃最好的吃法是蒸，做湯料也是一絕，第一個發明用蛋代替面做餃子皮的人真是天才！
沒有比雞蛋這東西“脾氣”更好的食材了，可塑性極強，遇熱凝固就可以變幻成各種形象。加上其他食材后味道也可以千變萬化，加上番茄炒帶點酸，配點苦瓜炒帶點苦，做到蛋糕里帶著甜。跟任何東西搭配也都不會突兀，記得當年大學食堂里，炒蛋成為一道最受歡迎的自選菜，只要你想得到，食堂大師傅都可以給你炒出來：番茄炒蛋、青椒炒蛋、肉絲炒蛋、蝦仁炒蛋、小蔥炒蛋、韭菜炒蛋……以至于本校的食堂一度有這樣一個傳說：除了雞蛋本身以外，其他都被拿來炒蛋了。
玉子燒大概是最像蛋餃的東西。《深夜食堂》里有一個在二丁目經營了四十八年酒吧的小壽壽先生最喜歡吃玉子燒，這位有點娘娘腔的怪人每次都拿著玉子燒和鄰座的一個混黑社會的阿龍交換紅香腸吃，這一分吃就讓兩人變成了朋友。玉子燒是一種非常“專業”的料理，專業到竟然還有專門器具——玉子燒器。其實就是用銅制成的一個平底鍋，有正方形和長方形兩種，正方形的叫做“東型”、長方形的叫“西型”，從這稱呼來看，大約日本人又在玉子燒器這個問題上糾結關東關西的分別了。不管是東型和西型，做出來的東西其實差不了多少，根據《深夜食堂》第一集末尾的示范：在玉子燒器上涂好油，把雞蛋打散，倒進方形的玉子燒器中，略略凝固，用筷子把蛋液起的泡戳破，趁表面還流黃的時候快速翻卷，然后把翻卷成的蛋卷推到一邊，在空出的一邊再倒進蛋液，把先前已經卷好的蛋卷再卷上一層，出爐，這樣就做成了一個如折疊起來的棉被一樣的玉子燒。如果想要改善口味，可以在倒入雞蛋以后就卷進一些作為餡料的食材：蝦、明太子、魚干……只要你想得到，都可以卷到里面。
曾經吃過“豚平燒”，就是玉子燒的“升級加強版”，把豬肉片和高麗菜絲裹進玉子燒里面，表面淋上一層番茄醬和美乃滋，酸的，甜的，咸的，熱的，生鮮的齊聚一盤，彼此口感并不沖突，反而相輔相成，這或許都得益于雞蛋的“調和”作用。
玉子燒，說穿了就是卷蛋皮，簡單易行，只要買個玉子燒器，家常都能做。但在等級涇渭分明的日本料理界，即使卷蛋皮也是有低級和高級之分的。高級的“卷蛋皮”有個異常霸氣的名字——伊達卷。
說起“伊達”，很多人會立刻想到知名的戰國大名伊達政宗，據說他最喜歡吃這玩意，所以才有了“伊達卷”這個名字。這東西之所以高級，是因為它在蛋液里加了點高級的玩意——魚肉或蝦肉打成的漿（許多人做的時候為了方便，直接買“半片”代替），然后再加上糖、味醂等調味，燒成蛋皮后卷起來。顏色華麗，一看就令人想到“獨眼龍”伊達政宗的獨特品味。文祿二年（1592），豐臣秀吉為侵略朝鮮，征集各家大名從軍，伊達政宗帶著手下軍隊大張旗鼓地進京了，絢爛的服飾，耀眼的裝束，明晃晃的兵器，一水的高頭大馬，引來觀者如潮，萬人空巷。和奧州伊達家的名門范兒相比，出身卑微的豐臣秀吉那用黃金建茶室的暴發戶味道相形見絀，“伊達者”這個稱呼一時間名揚京都，成為華麗風的代名詞。
伊達卷即使不是政宗所喜歡的食物，那范兒也配得上“伊達”這個名字。對于日本人來說，伊達卷有特殊的意義——它是正月里的“御節料理”中必不可少的一部分，一如許多中國人過年非得吃頓餃子，日本人過年桌上必有伊達卷。因為伊達卷看起來就好象卷起的書，象征著文化、學問，寓意新的一年里學業有成，逢考必過。在象征初升之日的紅米、象征驅除邪惡的黑米和象征清凈的白米所做的食物之間，擺著黃色的伊達卷，從色彩搭配上來說，也是種視覺的享受。
雞蛋除了用來燒，當然還可以用來蒸。在超市里，能買到一種叫“日本豆腐”的玩意，往往是包裹成火腿腸那樣子，剪開包裝擠出來的是帶著黃色的，如玉石一樣剔透的“豆腐”，入口一嘗，完全沒有豆腐特有的豆腥味。這當然不可能有豆腥味——這里面完全沒有豆子的成分，日本人把它叫“玉子豆腐”，和“玉子燒”一樣，“玉子”就是雞蛋。這是家家戶戶都能做的一種懶人料理，在碗里打個雞蛋，攪碎，加少許水，加入鹽調味，然后放到鍋子里蒸熟，就是一碗水蒸蛋了。玉子豆腐不過就是水蒸蛋再加了一道工序——放到冰箱里凍凝固。把凝固后的水蒸蛋從容器里倒出來，就可以拿來做別的菜。記得本地有一家店，把玉子豆腐加上蝦仁、洋蔥、玉米，放在一片攤平的蛋皮上做成鐵板燒，撒上醬油、番茄汁、糖，酸中帶點甜，甜中帶點咸，還混雜著海鮮味，變玉子豆腐為“焼き物”的做法確實把蛋善變化的特性發揮到了極致。
玉子豆腐的另一個變種，就是名偵探古畑任三郎最擅長的“茶碗蒸”（茶碗蒸し），用一個小小的茶碗做容器，打入蛋，攪勻，在蛋液里加雞肉、魚肉、香菇、蝦肉、鮮筍等，入鍋蒸熟。這道料理的妙處就在于端上來的時候初看平淡無奇，最引人注目的無非就是水蒸蛋的上方有時放著一只揭開殼的海貝，但用勺子“挖”下去就會發現內有乾坤，從滑溜溜的蛋中跑出來的是各式海鮮和山珍，每一口都能吃到驚喜。據說一個主婦會不會做飯，有沒有創意，只要看她做茶碗蒸就知道。端出來的茶碗蒸用了哪幾味料？彼此之間的口感搭配怎么樣？最終成品的布局和“賣相”好不好？這些都能成為評判主婦手藝和眼光的標準，小小一碗茶碗蒸，里面的乾坤可是很大的。
