美食紀錄片“舌尖上的中國”刷爆網絡，甚至漂洋過海，將中國美食的香味一直沿著“絲綢之路”飄向世界。2012年土耳其朋友來中國，我還送給他們一套當時正在熱播的中文版“舌尖上的中國第一季”原版CD，也不知道他們能不能看懂。
寫過20萬字美食專欄，資深紀錄片攝影師，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在知乎Live講述了他的拍攝心得，以及多年與美食做伴的日子。
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從1986年開始做電視節目的陳曉卿，最初是一名普通的攝影師。1987年，他第一次拍攝美食，當時就在心里種下一顆種子：做一個美食家，會不會是件很有意思的事呢？
因為“饞嘴”基因的作祟，在拍片的過程中，他嘗試了很多美食。幾乎每一個拍攝地，都成了陳曉卿私房美食目的地，尋找美食慢慢變成了他的一種職業習慣。他回憶了自己2006年在貴州六盤水拍片的時候，每天工作結束后，半夜餓得不行，翻墻出去找夜宵吃的故事。
在智能手機沒有普及，也沒有大眾點評網等美食類APP以前，真正吃貨都將私房餐館以及必點菜目以備忘錄的形式記錄在手機里。陳曉卿坦言，那時候自己的手機通訊錄里密密麻麻全是餐館老板電話。“掃街嘴”這個稱號，也是因為他不斷和朋友分享美食信息后，才慢慢發揚光大的。
后來他開始在紙媒上發表關于美食的小文章，再到給《新京報》寫美食專欄。足夠的美食“輸入”后，陳曉卿老師的第一本美食專欄集結《至味在人間》也面世了。
后來直到2001年，他才獨立制作了職業生涯上第一部美食節目《味道中國》。但其實，在拍攝美食紀錄片前，陳曉卿已經擁有了多年的拍攝自然、歷史等題材紀錄片的經驗。他憑借著《甲子》、《森林之光》等專業題材紀錄片，在業內獲得了不小名氣。但對他本人而言，真正被大眾所熟知還是因為《舌尖上的中國》，“舌尖”出乎意料的火了之后，陳曉卿老師深深感慨：“中國人是多么愛吃啊”。
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大家肯定很好奇，中國美食千千萬，“舌尖”到底是怎么挑選美食的呢？陳曉卿選擇食物的原則有三個：
第一要非常好吃，有自己忠誠的受眾群；
第二是要有傳承的故事，擁有深厚的歷史；
第三要能透過食物折射出當地人的性格特征。比如四川人愛吃辣，所以俗稱“辣妹子”，比如西北人愛吃羊肉，也和其粗獷的性格很搭調。
陳曉卿品嘗美食的特點就是，一定要品嘗本地美食。蔡瀾說，最好吃的食物一定是媽媽做的；沈宏非說，最好吃的東西是付出勞動的東西。
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中國文化博大精深，國土有九百六十萬平方公里。美食文化差異南轅北轍。那么什么樣的食物才是最好吃的呢？
陳曉卿用一句話總結了“吃到能讓你高興，不吃會讓你牽掛”的食物。
“相比于食物，最好吃的是人”吃美食要找對人，和誰吃，比吃什么更重要。有情飲水飽，就是這個意思。
陳曉卿喜歡通過食物，來了解所在地的人文風俗地理特點。食物不僅僅是愛好，也是更好認識這個世界的方式。
“舌尖”這部紀錄片在制作的時候，會努力去對食物形成的全鏈條做很細致的考察。從食材的選取，加工，烹飪，呈現，全部都經過拍攝組深刻了解后，再去看哪兒才是這個食物最有魅力的地方。確定切入點以后，才會反復琢磨如何拍攝的更性感，更誘人、更有趣，同時在里面設置讓觀眾看著津津有味的戲劇化段子。
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“舌尖”是本商業紀錄片，就像國家地理，BBC等紀錄片一樣，用拍攝自然的方法拍攝美食，不是純粹意義上的社會紀錄片。
和過去的紀錄片不同的是，“舌尖”在拍攝前，有長時間素材調研階段。一共有四個時間節點。
第一個是調研階段，
第二個是文案寫作階段，
第三是拍攝，
第四是后期制作。
就像冰山浮于水面，我們卻不知道沉在水下的部分，才是維穩的關鍵。調研的前兩個階段非常花費時間，也是重中之重。素材調研員都有一套完整的素材挑選評判方式，其中嚴謹的數據分析也奠定了“舌尖”對于美食素材的甄選的嚴苛性。而拍攝舌尖的攝影師，也是國內數一數二，擁有多年紀錄片拍攝經驗。用專業鏡頭拍攝，專業聲音模擬。陳曉卿特意提到，聲音制作是讓食物看起來更誘人的關鍵。用配音，讓脆的東西更脆，讓黏的東西更黏，用聲音來調動觀眾的五官，最大程度上讓食物煥發了新生。
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在“舌尖”的節目內容方面，排在第三位的是主食，排在第二位是油脂類食物，排在第一類是用主食包裹油脂類食物。陳曉卿說：“只要播放大魚大肉大饅頭，收視率就很高。反而很文藝很洋氣的食物，沒人來看。” 這其實和現階段，中國人對美食想象的能力有一定的關系。因為曾經的饑荒，饑餓的基因已經深深埋藏在大部分處于中老年齡段的觀眾心中了。
最后，陳曉卿總結道，“舌尖”從來沒有告訴你什么東西最好吃，但告訴你，你吃到的恰好是最好吃的。一粥一飯都來之不易。這個也是《舌尖上的中國》這部記錄片要告訴我們的道理。
