最近，有人在小編一篇文章后留言提到看水位可鑒別葡萄酒好壞，有的朋友可能蒙圈了，水位不是指河流、湖泊嗎？跟葡萄酒又有啥關系？此水位非彼水位，從一定程度上講，它跟葡萄酒的品質和儲存掛鉤，特別是老年份葡萄酒，買酒前了解一下，沒那么容易被宰哦！

什么是葡萄酒的水位？

在葡萄酒中，水位（Fill

Level）是一個反映葡萄酒保存狀態是否良好的術語，通常指葡萄酒液面的最高位置。提到水位，就不得不提缺量（Ullage）。Ullage

源自法語中的

Ouillage，大多數情況下，它指的是葡萄酒液面（即水位）和軟木塞之間的空間和間距，同時也可表示一些老年份葡萄酒隨時間蒸發的酒液（或在橡木桶內陳年的葡萄酒所蒸發的部分酒液）。

葡萄酒水位為什么有高有低？

一般來說，葡萄酒裝瓶之初的水位是最高的，而且如今的裝瓶流水線上，也會給葡萄酒適量填充惰性氣體（多為氮氣）來杜絕氧化。裝瓶封瓶后，雖然有軟木塞阻隔，但葡萄酒還是能“自然呼吸”，因為軟木塞有透氣性，少量的氧氣能進入瓶內。這個過程使葡萄酒變得更加成熟復雜，也導致了部分酒液通過軟木塞蒸發，形成缺量。酒少了，水位也就下降了。

除了正常蒸發，葡萄酒水位太低還可能是什么原因造成的？

裝瓶時溫度過高、瓶塞品質不佳（有漏洞，或瓶塞密封性不好）、運輸條件不好、儲存環境不好（高溫、溫度起伏大等極端環境）都可能使得葡萄酒的水位變得很低。

此外，在長時間瓶陳中，有些酒的部分酒液還會被其較長的軟木塞吸收，10

年后水位可能會下降 7 毫米。可見，長木塞比短木塞更能吸收到酒液，造成更大的缺量。為了減少這種影響，木桐酒莊（Chateau Mouton

Rothschild）從 1999 這個年份起，就采用較短的軟木塞封瓶。

低水位對葡萄酒有什么影響？

如果葡萄酒水位較低，它的缺量空間就更大，氧氣越多，葡萄酒就更容易被氧化，也說明其儲存條件可能不是很好。但是，水位太低不總是意味著消極方面，對于一些單寧含量豐富的葡萄酒，也能加速它的成熟。

不管如何，盡可能挑選高水位的葡萄酒。如果你擁有一箱同款葡萄酒，從水位最低的開始喝，因為它可能成熟得最快。

低水位對這些葡萄酒影響不大！

年份波特（Port）、馬德拉（Madeira）、頂級蘇玳（Sauternes）貴腐甜白等陳年潛力強大的葡萄酒，即使儲藏多年后水位降低也無需擔心，因為這些酒被加強、氧化或含有更多糖分、酸度和酒精，它們比普通葡萄酒的抗氧化性更強，一般存上

50 年根本不成問題，馬德拉酒更是號稱“不死之酒”，放上百年以上也通常不會影響酒質。

水位是購買名莊老酒的重要參考標準

世界上

90%

以上的葡萄酒都適合盡早飲用，只有少量葡萄酒適合長時間陳年。對于盡早飲用的葡萄酒，水位的意義不大，而陳年老酒經過一二十年甚至更久的時間，其水位變化和缺量形成都會更加明顯，這是無可避免的。拍賣行及銷售精品高端酒的商人通常會明確標出葡萄酒的水位，因為如果水位低于期望水平，表明酒可能儲存不當，其價格也會相應下降。因此，如果你想入手老酒，最好能搞懂水位這個概念。

怎么通過葡萄酒水位判斷其品質？以波爾多和勃艮第酒為例

大家都很熟悉波爾多和勃艮第酒，產自這兩個產區的酒的瓶型也很有代表性。在談到水位時，這兩種酒有不同的定義標準。

（1）上世紀 80 年代，葡萄酒大師、克里斯蒂拍賣行高級顧問 Michael Broadbent 編寫了一個陳年型葡萄酒的水位評估指南，主要針對一些老年份和稀少的波爾多葡萄酒，當時在葡萄酒市場上廣受好評和應用，具體如下：

High Fill：高填充液位，最接近軟木塞的水位，多指剛出廠時候的水位，一些新酒和陳年時間不長的葡萄酒的液面大都在這個位置。

Into Neck：頸肩，這個位置可以說是最完美的水位，保存環境佳，不過對于長期陳年的老酒來說，一般很難保持。

Top Shoulder：上肩，對陳年型葡萄酒來說，超過 15 年大致處于這個位置。

Upper Shoulder：高肩，有 20 年以上左右陳年潛力的葡萄酒保持這樣屬于正常。

Middle Shoulder：中肩，通常，這種水位的酒很可能因存放不當或木塞漏氣發生了氧化，因為即使陳年 40 年也一般不會在這個位置。

Lower Shoulder：中下肩，這種酒可能已經開始變質，最好不要購買。

Low and Below Shoulder：下肩，買這種酒的風險極大，因為可能已經不能喝了。

（2）對于勃艮第酒或勃艮第瓶型的酒，其瓶肩要窄很多，水位標準如下：

＜2 厘米：年份較新或陳年時間不長，水位佳。

2-3 厘米：對有 12 年以上陳年潛力的葡萄酒來是正常水位，如果葡萄酒酒齡超過 25 年處在這個位置，一般說明保存狀況很好。

3-4 厘米：20 年以上酒齡葡萄酒的正常水位，35 年酒齡葡萄酒的完美水位，不過，如果是小于 15 年則要提防。

4-5 厘米：30 年以上的正常水位，不過，葡萄酒可能已經比較脆弱或不能飲用。

5 厘米以上：水位不佳，應該不能喝了，一般來說，除了特別稀有珍貴的酒，市場上不會出售此種水位的酒。

為什么有些老年份酒水位還是很高？

有可能是遇到了假酒。但在一些情況下，說明此酒的儲存環境佳，一些酒在釀好裝瓶后會繼續放在專業酒窖中陳年，直到有訂單才發售出去，水位高也就不難理解了。拉菲（Chateau

Lafite

Rothschild）、奔富（Penfolds）等酒莊還會對部分老年份酒款進行補液或換塞，以保證葡萄酒處于良好的儲存狀態。因此，還要依實際情況，綜合各方面（儲存環境、軟木塞、葡萄酒等）來看葡萄酒的品質。

要讓名莊老酒處于良好狀態或保存得更久，你應該注意這些！

最后，小編不得不重申一點，如果你要保持買的葡萄酒（特別是價格較昂貴的名莊老酒）處于良好狀態，一定要把它儲存在適合的環境下！葡萄酒的理想溫度是

10-15℃，12℃

左右最為適宜。儲存環境要保持溫度和濕度的穩定，避光、避免震動，且保持臥放姿勢（軟木塞封瓶的葡萄酒），最直接有效的方法就是放在恒溫酒柜或專業酒窖中，畢竟你買了貴酒，你肯定也會很寶貝它的。

【作者簡介】酒妹（siswine），紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。