如果你問我，什么是簡單又好吃的法式甜點，那就一定少不了焦糖布蕾 Creme Brulee。
Creme Brulee 的原料和做法都相當簡單，基本上任何西點的初級課程里都會有所介紹。在藍帶美國的教程中，更是一路從初級班到高級班都要來一遍。由此可見，她的地位有多么得重要!
雖說簡單，要做出一份真正香濃絲滑的 Creme Brulee 來，也還是需要掌握一些要領、費一番心思的。
精簡版視頻(涵蓋主要操作步驟) :
完整版視頻(涵蓋具體原理解說) :
基本配方(2-3人份)
Creme Brulee 的英語直譯是 Burned Creme，燒焦的奶油，聽上去好像并不是那么美味的樣子。這名字也直指這道甜點的兩個主要構成：奶油和焦糖。
另一個不可或缺的原料是雞蛋黃，焦糖布蕾的實質就是一種靠雞蛋在較低的溫度下均勻受熱凝結而成的 “蛋奶凍”。
今天在這里和大家分享的這款 Creme Brulee 主要參考了芝加哥名廚 Chef Gale Gand 的配方。和 Le Cordon Bleu 或者 CIA 的配方相比，這款 Creme Brulee 中的蛋黃比例更高，同時用一部分的 Half and Half “半對半” 奶油(11-18%奶脂) 來調和 Heavy Whipping Cream 重奶油 (36-40%奶脂)。
1) Heavy Whipping Cream重奶油， 270g / 9.5oz / 275ml
2) Half and Half“半對半”奶油，39g / 1.3oz / 40ml
3) Egg Yolks雞蛋黃，4只/ ~74g / ~2.6oz
4) Granulated Sugar白砂糖30-50g / 1-1.8oz (依據個人口感調整）
5) Vanilla Bean Paste香草膏，3/4 Tsp (也可以用等量的香草精，或1/4根香草豆莢)
品質上乘的香草豆莢的味道最為香醇，而我現在最愛用的則是香草膏。用上好的Madagascar Bourbon香草提煉而成，帶有新鮮的香草籽，既有香草豆莢的濃郁風味，使用起來也極為方便。
6) Sugar Crystal粗顆粒的糖，~1/4杯/ ~60g / ~2.2oz
我用的是在美國超市里常見的Raw Sugar，也可以用Con AA Sugar，但貌似并不容易買到。
主要做法
這里列舉一下主要的操作步驟，具體的做法請看上面的視頻。
1) 加熱奶油 (Scald the Cream)
在鍋子中加入奶油和香草膏，中小火加熱至冒小泡，即刻熄火。這種做法在學術上稱為"Scald the Cream", 視頻中說錯了，特此更正。
靜置 3 分鐘，讓香草膏的風味充分融合于奶油。
2) 打發雞蛋黃
在奶油加熱好靜置的時候，將白砂糖加入雞蛋黃中，充分打發。
不要過早加糖打發，蛋黃遇到糖容易結塊。
3) 混合蛋奶液
首先要 “Temper the Egg”。用湯勺，一勺一勺地將熱奶油加入蛋黃液中。每加一勺都要充分攪拌，讓蛋黃適應奶油的溫度。加入 3、4 勺后，再將奶油全部加入，攪拌均勻。
4) 過濾蛋奶液
將蛋奶液過一遍篩，去除大氣泡和任何可能的蛋奶凝結物。
5) 水浴烘培
準備烤盤，墊上幾層報紙或廚房毛巾，以隔絕烤碗和烤盤的直接接觸，確保受熱更為溫柔均勻。
蛋奶液加入烤碗約 3/4 處；在烤盤中加入熱水，至烤碗約 1/2 高度處。
烤箱預熱 300 華氏度 / 150 攝氏度，烤制約 30 - 40 分鐘，直至基本凝結，表面中心尚有略微晃動即可取出。
6) 冷卻冷藏
取出放涼后，包保鮮膜，放入冰箱冷藏至少 2 小時。
7) 噴焦糖
表面平鋪一層薄薄的粗顆粒的 Raw Sugar (Con AA Sugar)，用 Broiler 或者火槍均勻上色，直至琥珀色。
冷卻約 1 分鐘后，就可以開動啦！
寫在最后
到目前為止，吃我做的Creme Brulee，無論男女老少，都會把它舔得干干凈凈，一點不剩: )
除了經典的香草口味，我們也可以盡情地自由發揮，變幻出各種美妙的口味來。
