在葡萄酒的世界里，最難搞定之中“貴腐葡萄酒”和“冰酒”絕對榜上有名，那甜蜜到心頭，瞬間俘獲人心的滋味可不是隨隨便便就能做出來的，可是這樣挑剔到不行的公主病不僅不讓人討厭，反而讓人們心甘情愿付出那么多代價去締造它昂貴的價值。

貴腐葡萄酒

甜美可口的貴腐酒得名于用來釀造它的貴府菌（noble?rot），它的釀造過程利用天然的貴府霉菌（Botrytis?cinerea）去侵染成熟的葡萄，從而釀造出甜度較高，風味更加復雜的葡萄甜酒，可是貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中。

這里需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也要抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的“灰霉菌”（grey?rot）。這些細細的菌絲會透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下上萬個小洞，葡萄內部的水分透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮（酸度也是一樣）。

最后剩下的葡萄干會整串一起發酵，連帶霉菌一同發酵成濃稠，甚至呈油狀，口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜酒。別擔心，這種霉菌對人體沒任何危害，還能增加一些被稱為貴腐甜香的特別的香料氣息。

除此之外，要成就這樣珍貴的葡萄酒還會受到很多方面條件的約束：采收葡萄需要耗費的人力時間、傳統釀造量少且成本費用高，而最最重要的是并非處處都能采摘這樣的葡萄。天然貴府霉菌的產生必須在溫差大的河流交會山谷，白天干熱而夜晚濕冷，但只有濕氣足夠充分的環境下才會有貴府霉菌。然而過高的濕度會讓貴府霉菌轉變成灰霉菌造成葡萄酸敗，若是碰到多雨期，葡萄還會容易腐爛。

如此苛刻的氣候條件，全世界都不多見，最為著名的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac），法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區（Tokaj）等。

貴腐好閨蜜“冰酒”

與貴腐葡萄酒一樣都是甜葡萄酒的還有冰酒（icewine）這種被很多酒莊和酒商包裝為“液體黃金”的甜型葡萄酒，通常都清新純凈，帶有蜂蜜和水果的甜香。它跟貴腐一樣都是屬于“公主病”的品種，因為釀造它頗費周折，成本很高，價格都不菲。

不同于一般在葡萄完全成熟時采摘釀造的普通葡萄酒，冰酒的葡萄會一直等到氣溫降到零下8度以下，也就是大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時，才進行采收。為了保證結冰不會在白天融化，有時甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈采摘。此時在葡萄藤上的果實中的水份結冰，濃縮了葡萄汁中的糖分、酸度以及其他成分。

采摘下來的冰葡萄像是硬邦邦的子彈，倒到收集桶里的時候發出大理石撞擊般的聲音。冰酒釀制的關鍵，就在于要讓還處在冰凍狀態下的葡萄進行壓榨，這樣大部分水份都變成了硬邦邦的冰塊，剩下的都是高濃縮葡萄汁。這樣發酵釀出來的葡萄酒不僅是世界上最甜的葡萄酒之一，還可以算是世界上酸度最高的酒之一。

冰酒生產其實是一個很有風險的產業，種植者需要承擔在霜凍到來前葡萄就爛在藤上的風險。另外，釀造冰酒對地理和氣候條件的要求都非常苛刻。由于冰酒需要比一般葡萄晚收2個月左右時間，這段時間里，葡萄需要適當的環境濕度保證其干燥而不至于霉爛但又不至于變成葡萄干，種植者還要想法來防止鳥獸的啄食。全世界能產出冰酒的國家屈指可數，主要生產國是德國和加拿大，奧地利、盧森堡、美國的俄勒岡州和密歇根州等也有出產。

常見釀造冰酒的品種主要是雷司令（Riesling）和維岱爾（Vidal）。因為冰酒在亞洲尤其是中國的流行，一些酒莊甚至在實驗用品麗珠（Cabernet?Franc）和多恩菲爾德（Dornfelder）這樣的紅葡萄品種來釀制冰酒。

所以你“公主病”又如何，誰讓你是真的公主呢。

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