1.青椒皮蛋
原料/調料：皮蛋4只，青椒150克，醬油2茶匙，香油適量。
制作流程：
①將皮蛋剝去灰殼，在冷開水中洗凈。將青椒(選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒)用一根竹簽穿上，在火上燒熟，用干凈的沙布抹凈，去蒂去籽，用刀剁細備用。
②將每個皮蛋對剖兩瓣，每瓣改成4小瓣，擺入碟中，放上剁細的青椒，將味精、香油、醬油調勻，淋在皮蛋上即可。
2.涼拌菠菜
原料：菠菜、琥珀花生
做法:菠菜2斤，洗凈后，切段。用爐子上沸水焯一下，待用。
作料: 食鹽,味精少許，蒜粉，香油，一起攪拌均勻。最后可以放點琥珀花生仁?？梢陨献览玻r省事，營養豐富，爽口，是夏天的可口涼菜，
提示：菠菜一定要洗干凈，喜歡芥末的可放芥末油。
3.干煸四季豆
用料：
四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法：
1.四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末。
2.鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。
3.倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。
4.加入四季豆與其他調味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中。
注意：
在干煸時，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！
特點：
干煸是川菜中相當普遍的一種作法，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口
4.肉末茄子
【材料】
茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根
調味料
A料：豆瓣醬1大匙
B料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙
C料：香油小半匙
【作法】
1.材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長段；姜、大蒜去皮并切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。
2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。
3.鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。
【小秘訣】
茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調前可先略炸一下，以免顏色變黃
5.老干媽回鍋肉
原料：五花肉1塊500克，青蒜一小把（阿蘇沒買到，用蒜薹代替了），老干媽豆豉香辣醬2大勺，糖2茶勺，醬油1湯勺，鹽適量。
做法：1、先把肉放在放了蔥、姜、花椒的開水里焯一下，焯成8成熟即可撈出
2、將蒜薹切成小斷。
3、煮好的肉晾涼后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起來，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)
4、在鍋里加少量油,將蔥姜末放入略微爆香，然后將肉片放入鍋中小火煸炒，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色、肥肉稍焦即可。
5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒軟一點
6、加入老干媽香辣豆豉醬、糖，醬油和適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。
小貼士：炒回鍋肉最好用青蒜，阿蘇沒買到采用蒜薹代替的，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌。如果用青蒜，就最后再放免得炒軟了。
6.鹽煎肉
主料：豬后腿肉50克，青蒜150克
配料：郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克
鹽煎肉做法：
1.將肥瘦相連的去皮肉，切撐厘米長，2.5厘米寬的薄片。清算擇洗干凈，切盛.3厘米長的節。
2.鍋內油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬，豆豉，炒出紅色，加醬油，甜醬，青蒜炒勻。青蒜熟時起鍋，裝盤即成。
豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。
7. 回鍋肉
【原料】
豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
【制作過程】
1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
【特點】
鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。
其他做法介紹:
一、主料：豬肉(瘦) 250克
輔料：青椒 45克青蒜 30克
調料：甜面醬 20克豆瓣辣醬 10克白砂糖 10克味精 5克植物油 30克各適量
制作工藝
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
8.糖醋脆皮魚
主料：草魚一尾（傳統做法用鯉魚）
配料： 調料：蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕淀粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實耗100克）、濕淀粉適量。，番茄醬適量。
糖醋脆皮魚做法：
1、魚收拾干凈后，瀝干水用紙擦干，先直刀，切到魚骨，然后與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀縫上平切2.5厘米深。（從尾部向魚頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），），魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開的縫、魚肚子）腌漬15分鐘；
2、將調料調成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果
不加清水的話湯汁的味道就太濃了。再準備一包番茄醬用三分之二的量
家常菌類菜譜 轉載自 海洋
蓋燒小蘑菇
主料：口蘑
輔料：小白菜、肉餡、蔥姜絲、紅椒
調料：鹽、味精、白糖、醬油、水淀粉、泡辣椒醬
烹制方法：
1、將口蘑切片，過開水焯燙撈出，小白菜洗凈切段備用；
2、坐鍋點火倒油，將小白菜放入翻炒，加鹽、白糖炒熟，加味精出鍋裝入盤中，鍋中再加少許油，下入肉餡炒散，加蔥姜、泡辣椒醬、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽、白糖調味，加入紅椒，水淀粉勾芡，加味精出鍋，放在小白菜上即可。
特點：鮮咸微辣，營養豐富。
水晶慈菇燴海米
主料：慈菇
輔料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、蔥、姜
調料：鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒
烹制方法：
1、將慈菇去皮切滾刀塊，冬瓜切條，放入水中煮熟，出鍋放入涼水中浸泡，干海米加水、料酒、蔥姜蒸制備用；
2、鍋中加適量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火燒開后小火燉制，調入鹽、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出鍋即可。
特點：色彩鮮艷，清淡爽口。
賽燕窩
主料：銀耳
輔料：海藻、枸杞
調料：冰糖
烹制方法：
1、將銀耳用冷水泡發后切成細絲，鍋中加入適量清水，放入冰糖熬化，加銀耳絲煮至黏稠，裝碗加入枸杞即可。
2、鍋中加適量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。
特點：口感爽滑，清甜營養。
賽魚翅
主料：金針菇
輔料：黃花菜
調料：鹽、味精、料酒、老抽、蠔油、水淀粉
烹制方法：
1、將黃花菜泡發后控干水分，撕成細絲，放入漏勺中用油炸至色澤變深，金針菇炸至松軟取出備用；
2、鍋中加入適量高湯，調入蠔油、料酒、醬油、鹽、味精，放入黃花菜、金針菇煮入味，出鍋碼放在盤子兩邊，湯汁用老抽調色，水淀粉勾芡，澆在黃花菜上，鍋中再加少許高湯，調入蠔油、料酒、鹽、味精，水淀粉勾芡澆在金針菇上即可。
特點：形似魚翅，風味獨特。
賽鮑魚
主料：白靈菇
輔料：西蘭花、蘆筍
調料：鹽、味精、料酒、蠔油、醬油、白糖、香油、淀粉
烹制方法：
1、將白靈菇修剪造型成鮑魚的形狀，鍋中油熱后放入炸至金黃撈出備用；
2、鍋中加適量清水，燒開后依次加入蠔油、醬油、料酒、鹽、味精、白糖調味，將炸好的白靈菇放入中火煲半小時，出鍋后與西蘭花、蘆筍裝盤，湯汁勾芡澆入即可。
特點：形似鮑魚，鮮嫩爽滑。
滑熘三鮮
主料：猴頭菇
輔料：木耳、雞胸肉
調料：鹽、味精、白糖、料酒、香油、淀粉
烹制方法：
1、將猴頭菇切塊，雞胸肉切片，鍋中加水，放入鹽、蔥姜沸騰后放入猴頭菇煮5分鐘撈出；
2、雞肉中加入料酒、鹽、味精、雞蛋、水淀粉、食用油拌勻腌制片刻后，放入沸水中滑熟備用；
3、坐鍋點火倒油，下入蔥姜蒜爆香，烹入料酒，沖少許清水，加鹽、味精、白糖、水淀粉勾芡，依次放入木耳、黃瓜、猴頭菇、雞肉，淋香油滑炒均勻即可。
特點：鮮咸清淡，營養豐富。
菠菜鮮蘑菇
主料：蘑菇
輔料：菠菜、河蝦仁、雞蛋
調料：鹽、味精、白糖、香油、淀粉
烹制方法：
1、將蘑菇豎向切至五分之四處成蓑衣花刀，放入開水中焯燙取出，鍋中再加清水，調入鹽、味精、食用油，放入蘑菇燒煮入味備用；
2、蝦仁中加入蛋清、鹽、味精拌勻，過油滑炒熟，菠菜焯熟取出切碎加少許水，調入鹽、味精、香油略煮勾芡出鍋，蘑菇擺盤上鍋整2分鐘后取出，澆入菠菜汁、河蝦仁即可。
特點：清淡適口，造型美觀。
水煮鮮菌
主料：鮮蘑菇
輔料：豆芽、蔥、姜、蒜
調料：鹽、味精、醬油、料酒、豆瓣醬、干辣椒、花椒粉、豆豉
烹制方法：
1、將平菇、雙孢蘑菇、雞腿菇切塊，依次放入鍋中焯燙取出，豆芽焯熟備用；
2、坐鍋點火倒油，下入豆豉、豆瓣醬炒出紅油，再加干辣椒、蔥姜蒜炒香，調入料酒、醬油、鹽，沖入適量開水，放豆芽略煮取出裝入碗中，加入蘑菇燒制入味，出鍋后撒上辣椒粉、花椒粉、香蔥末，澆上熱油即可。
特點：麻辣鮮香，鮮嫩爽口。
百靈菇燉雞翅
主料：雞中翅
輔料：百靈菇、紅椒、香菜
調料：鹽、味精、白糖、蠔油、醬油、料酒
烹制方法：
1、將雞翅中加入鹽、味精、醬油、蠔油、料酒、干淀粉拌勻腌制片刻，百靈菇切塊備用；
2、將腌好的雞翅小火煎至兩面金黃，坐鍋點火倒油，下蔥姜蒜爆香，加入百靈菇煸炒，放入雞翅，調入料酒，沖適量開水，加鹽、味精、白糖、醬油、蠔油調味，中火燉10分鐘，出鍋前加入少許香菜根、紅椒炒勻即可；
特點：鮮香軟爛，營養豐富。
三菇燴絲瓜
主料：絲瓜
輔料：雞腿菇、香菇、草菇、蒜、蔥
調料：鹽、味精、胡椒粉、香油、白糖
烹制方法：
1、將絲瓜去皮切塊，加少許鹽腌制片刻，再過油翻炒，沖入適量清水略煮撈出備用；
2、坐鍋點火倒油，下蒜片、蔥末爆香，加入雞腿菇、香菇、草菇翻炒，將絲瓜放入，燴幾分鐘，調入鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉勾芡，淋香油出鍋即可。
特點：清淡爽口，營養豐富。
蔥油金針菇
主料：金針菇
輔料：豆芽、枸杞、香蔥
調料：鹽、醬油、醋、味精、香油
烹制方法：
1、將金針菇、豆芽分別過開水焯熟取出過涼；
2、鍋中放入少許食用油，加入兩勺香油，燒至7成熱時澆在小蔥末中制成蔥油備用；
3、取一小碗，加醋、醬油、鹽、白糖、味精調成汁澆在金針菇里，放入蔥油拌勻與豆芽一起裝盤，點綴枸杞即可。
特點：酸甜爽口，蔥香濃郁。
銀耳水晶綠豆爽
主料：銀耳
輔料：綠豆、冬瓜、枸杞
調料：鹽、白糖、蜂蜜
烹制方法：
1、將冬瓜切成丁，放入開水中煮透，再撈出放入涼水中浸泡；
2、將泡發好的銀耳蒸熟，綠豆煮熟去皮備用；
2、鍋中加適量清水，燒開后放入銀耳、綠豆、冬瓜丁、枸杞，調入鹽、蜂蜜、白糖略煮即可。
特點：香甜爽口，清涼解暑。
小雞燉蘑菇
主料：雞塊
輔料：紅蘑
調料：鹽、味精、醬油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香葉
烹制方法：
1、雞塊中加入料酒、鹽、味精、醬油、蔥、姜攪拌均勻，腌制15分鐘備用。
2、倒油，將腌好的雞肉下鍋炒勻；調入醬油、白糖、鹽，沖適量熱水；放入泡好的紅蘑，
加花椒、大料、香葉、干辣椒，燉20分鐘左右即可。
特點：鮮咸爽口，風味獨特。
冰雪聰明
主料：銀耳
輔料：西蘭花、荷蘭豆、胡蘿卜
調料：鹽、味精、白糖、干奶酪
烹制方法：
1、將銀耳焯熟取出裝盤，撒少許白糖拌勻，西蘭花、荷蘭豆焯熟備用；
2、炸少許蔥油，將蔥取出后放入胡蘿卜片煸炒，調入鹽、味精出鍋放入銀耳中，加入焯熟的荷蘭豆、西蘭花一起拌勻，干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。
特點：清淡爽口，營養豐富。
銀杏雪耳燉鵪鶉蛋
主料：銀耳
輔料：枸杞、鵪鶉蛋、銀杏、金橘
調料：鹽、南瓜汁、檸檬汁
烹制方法：
1、將銀耳泡發完畢后蒸2個小時，銀杏過水焯燙備用；
2、鍋中加入適量清水，倒入南瓜汁、銀耳、銀杏、金橘、枸杞，調入鹽、檸檬汁，小火煮10-15分鐘，再加入鵪鶉蛋煮熟即可。
特點：酸甜可口，營養豐富。
茶樹菇炒年糕
主料：茶樹菇、年糕
輔料：牛肉粒、蒜苗、蔥、姜、蒜
調料：鹽、味精、老抽、料酒、鮮味汁、醬油膏、X0醬
烹制方法：
1、將茶樹菇、年糕分別切成塊，茶樹菇過油炸成金黃備用；
2、年糕小火少油煎至表面變硬，牛肉粒小火煸熟備用；
3、鍋中再次加入油，下蔥姜蒜、蒜苗，調入XO醬、料酒、醬油膏，加入年糕、茶樹菇、牛肉粒翻炒，調入白糖、老抽、鮮味汁、味精翻炒均勻即可
