烏海釀皮香

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? ? ? 我的家鄉烏海市坐落在內蒙古西部,是七十年代初,在大西北戈壁灘上建立起來的現代化工業新城,也是一個移民城市。這里匯聚了五湖四海的建設者,他們在建設城市的同時,也帶來了各自家鄉的美食。這個城市最熱鬧的便是餐飲街,既有川菜、湘菜、魯菜等各大菜系,也有各地地道的特色小吃。這天南地北的美食,締造了小城一眾吃貨。在吃貨們的高標準、嚴要求下,各大餐飲精益求精,不斷改良,蓬勃發展起來。

? ? ? 其實在烏海,哪一樣吃食都是舶來品,可是把舶來品做得超過產地,這便不是一般的手藝了。而其中我覺得最為突出的,不是大菜,而是一種小吃——釀皮。

? ? ? 釀皮是西北最常見的一種小吃,產地有說陜西,有說巴盟,西北之外的很多地方也有。稱謂也隨地區方言,叫法不盡相同。有的地方叫涼皮,有的地方叫面皮,還有麻醬涼皮、陜西涼皮和西北釀皮之分。他們都是孿生兄弟,雖屬同一種吃食,但做法和吃法略有差異,味道就大不相同。

? ? ? 釀皮雖是一道普通的小吃,做起來的工序卻并不普通。面粉要選纖維多的,加水揉成硬團,再放到清水里反復搓洗,洗到最后,盆里的東西分成兩樣,白色的面漿和粘稠的面筋。面漿水先放置一晚沉淀,再放進鐵旋子里蒸8一10分鐘,便是釀皮。面筋也蒸熟,切成薄片,它是釀皮最好的伴侶。最考驗技術的要屬熗湯了,這可是各家密不外傳的絕活,誰家的湯料香,誰家的釀皮自然就好吃。湯熗好了,還要調兌各種小料,醬油、芥末汁、香醋汁、蒜汁、芝麻油、辣椒油等等,林林總總十余種。最后把釀皮切成條,放在盆里,依次加入各種汁,再放入面筋塊、黃瓜絲等輔料,一起攪拌均勻倒入碗中,上面撒一些香菜末點綴,一碗讓人垂涎欲滴的釀皮便做好了。端上桌的釀皮色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,鮮香誘人。入口細膩潤滑,酸辣筋道,柔韌可口。不由得讓人胃口大開,大口朵頤。這味道使人上癮,幾天吃不到,嘴里便能淡出鳥來,任你山珍海味,也填不得胃中那一片空白。


? ? ? 這些年去過釀皮產地,也走過其它城市,到了哪里,都會趕緊問問親人老友,釀皮哪里賣,得到一個方向,便口舌生津,迫不及待地去找,滿心歡喜地去嘗,卻回回都是失望。有的薄而硬,口感粗澀難以下咽,湯料也寡淡少油。有的厚而軟,全然沒了釀皮的筋道爽口,湯料更是酸辣有余,鮮香不足。無數次乘興而去,敗興而歸。走的地方多了,便記起汪曾祺先生的《端午的鴨蛋》中,“所食鴨蛋多矣,但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水,他鄉咸鴨蛋,我實在瞧不上。”這鴨蛋換為釀皮,便完全囊括了我那一刻的心情。

? ? ? ? 烏海的釀皮好吃逐漸出了名,同學與夫人分居兩地,夫人下令,每周末回家必帶兩碗烏海釀皮,同學便在上火車前,認認真真地到店里,將釀皮面筋切好入袋,湯料另外分裝妥當。一路小心翼翼保護好,待回家一拌,清香四溢滿屋飄香,那濃濃的夫妻情誼,竟深深地摻在釀皮里。我去西安看好友,好友領我遍嘗名吃,竟也不無遺憾地說,這里的涼皮不如烏海的好吃。去了北京弟弟家,超市里有切好現拌的釀皮,買回嘗了,咂著舌直搖頭:“這東西也只能當個涼菜。”上小學的侄兒子問我,“姑姑,你想拿它當飯吃?”我說:“是啊,姑姑家鄉的,就能當飯吃。”講不出那種意猶未盡的香濃,那種回味悠長的滋味,非得大大的來一碗,吃得飽飽的,才會心滿意足地體會,什么才是口福。

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