粉蒸肉——味難再尋

后來吃的粉蒸肉,味道都比不了從前。

那些初次讓人們感受到美味的食物,我們定義為味覺記憶,深深地藏在味蕾深處。有些可以被喚醒,有些卻難在重現,只能試圖復制。這些食物也許是難得的海味山珍,更多的時候,回味無窮是家常。不可或缺的三餐里,人們在不同的味道里,找到自己的獨一味。

南方種水稻為主食,故鄉以秈米為主。自家人吃飯,鐵鍋燜制即可,同時米湯佐以鍋巴,配上咸菜,吃起來有滋有味。若是人多吃飯,鐵鍋不好燜熟,則用木蒸籠蒸飯。先將生米淘洗干凈,放在鐵鍋中翻煮至五六分熟,熬出米湯。撈出米粒瀝干水分,米湯單獨盛出。將木蒸籠放入水燒開的鍋里,灶下起大火,倒入米粒,上蓋。蒸汽持續提供充足的熱量使米粒熟透,顆顆飽滿。在沒有電飯鍋保溫的年代,這樣一來可使米飯保溫,不論飯局吃的多久。另外,糧食粒粒皆辛苦,鍋巴焦糊則是浪費糧食,這樣蒸制米飯就規避這個問題了。

在很多地方都有蒸菜,我們也習慣在蒸飯的時候,蒸籠里放上幾片腌曬好的榨肉,或者一盤丸子,甚至在開席之前,也可以將先做好的菜放在蒸蓋上保溫。我最喜歡的是,蒸飯時順便蒸肉,也就是我們熟知的粉蒸肉。粉蒸肉的做法有很多,可以單獨蒸,需要注意灶里的火和鍋里的水,忙碌幾個小時,換來一份大菜。比起這樣,蒸飯蒸肉,顯得更從容不迫。那個時候,說不上清苦但吃肉也不似現在這樣尋常,趕上過節第一件事就是早起去買當天的新鮮豬肉。

那時還未入學,夏日農活得空之際,姑姑回娘家,兄弟姊妹聚會,好不熱鬧。大人們聊天打牌,小孩子們追逐打鬧,廚房里奶奶帶著大家忙的熱火朝天。小時候好多事都記不得了,唯獨那天的粉蒸肉,至今猶記心念念。其實做法很簡單,鮮肉洗凈切塊,撒上米粉拌勻,再加入醬油和鹽調味,再次攪拌均勻腌制備用。煮好的米粒倒入蒸籠抹勻,用筷子插出許多氣孔。放上菜園里新鮮的菜葉,將蒸肉覆上,擺好,灑上姜片,上蓋開蒸。出鍋時,將蒸肉取出裝盤上桌,熱騰騰香氣撲鼻,趁熱吃口感最好。蒸籠里上層的米飯浸著米粉和肉汁,還有一股熟透的蔬菜味。小孩子不能上桌,直接將這熱飯盛碗,夾點菜,吃完便接著玩耍。只記得那天我們兄弟幾個,都吃的很開心,當時只覺得是人多吃飯好玩。后來調料多了,米粉改用五香粉,上高中時食堂經常做這道菜,卻再也吃不出那時的味道。

可能,有時候我們想吃的,已不是菜了。

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